Cestoviny patria medzi najobľúbenejšie jedlá nielen v Taliansku, ale po celom svete. Sú lacné, rýchlo hotové a dajú sa pripraviť na nespočetné množstvo spôsobov – od klasických špagiet s paradajkovou omáčkou až po zapečené lasagne či krémové rizotá. Napriek tomu, že ide o jedno z najjednoduchších jedál, pri ich varení sa stále opakujú rovnaké chyby, ktoré dokážu pokaziť chuť aj štruktúru. Odborníci vysvetľujú, ako variť cestoviny tak, aby chutili ako z talianskej reštaurácie.
Olej do vody? Veľká chyba, ktorá nič nevyrieši
Mnohí ľudia pri varení pridávajú do vody pár kvapiek oleja v domnienke, že tým zabránia zlepovaniu cestovín. V skutočnosti však olej nemá na varenie žiadny pozitívny vplyv. Drží sa len na hladine vody a cestovín sa prakticky nedotkne. Jediné, čo tým dosiahnete, je zbytočné plytvanie surovinou.
Ak nechcete, aby sa cestoviny zlepili, postačí dodržať niekoľko jednoduchých pravidiel:
- používajte dostatok vody – čím viac, tým lepšie,
- premiešajte ich počas prvej minúty varu,
- a po uvarení ich hneď sceďte alebo premiešajte s omáčkou.
Ak do vody pridáte olej, vytvorí sa na povrchu cestovín jemný mastný film. Ten potom bráni omáčke, aby sa na ne dobre prichytila – výsledkom je klzké, málo chutné jedlo. Skutoční talianski kuchári preto olej do vody nikdy nelejú, no používajú ho až po uvarení – napríklad na dochutenie hotového pokrmu.
Soľ do vody patrí, ale nie preto, ako si väčšina myslí
Niektorí sa domnievajú, že soľ pomáha vode rýchlejšie zovrieť. Opak je pravdou. Soľ bod varu mierne zvyšuje, takže voda začne bublať o niečo neskôr – tento rozdiel je však minimálny a v praxi ho takmer nespozorujete. Hlavný dôvod, prečo sa voda solí, je chuť.
Cestoviny absorbujú soľ už počas varenia, a práve vtedy získavajú svoju typickú slanosť. Ak ich uvaríte v nesolenej vode a budete ich dochucovať až na tanieri, nikdy nebudú chutiť tak, ako by mali. Ideálne je teda pridať soľ ešte predtým, než voda začne vrieť – a nešetriť s ňou. Taliani hovoria, že voda na cestoviny by mala byť „slaná ako more“.
Vodu z cestovín si nechajte – má svoju cenu
Väčšina ľudí po scedení cestovín vodu okamžite vyleje do drezu. To je však veľká škoda. Voda, v ktorej sa cestoviny varili, obsahuje uvoľnený škrob, ktorý pôsobí ako prírodné zahusťovadlo. Vďaka nemu sa omáčka dokonale spojí s cestovinami, získa jemnú konzistenciu a nebude sa oddeľovať.
Stačí si pred scedením odložiť približne jednu šálku vody z hrnca. Potom ju môžete pridať do omáčky – či už ide o paradajkový základ, pesto alebo smotanovú zmes. Výsledok bude krémovejší, chutnejší a omnoho autentickejší. Práve tento trik používajú talianski šéfkuchári, keď chcú dosiahnuť dokonalé spojenie chutí.
Prudké opekanie mäsa má zmysel – ale nie tak, ako si myslíte
Ďalšou zaužívanou „kuchynskou pravdou“ je, že mäso treba prudko opiecť, aby sa „zatiahlo“ a nevytekali z neho šťavy. Tento mýtus vznikol ešte pred desaťročiami a stále sa opakuje, no vedecky dávno neplatí. Prudké opekanie nevytvorí nepriepustnú bariéru – šťava sa z mäsa počas tepelnej úpravy uvoľňuje vždy.
To však neznamená, že sa mäso nemá opekať. Naopak – práve vysoká teplota pomáha vytvoriť chutnú karamelizovanú kôrku, známu ako Maillardova reakcia. Tá dodá jedlu hlbokú arómu a lákavú farbu. Po opečení je však dôležité teplotu znížiť a mäso ďalej dusiť alebo piecť pomaly, aby zostalo mäkké a šťavnaté.
Mýtus o hubách: znovu ohriať sa môžu, len treba vedieť ako
Kedysi sa tvrdilo, že jedlá s hubami sa nesmú ohrievať, pretože by mohli spôsobiť otravu. Moderná veda však tento mýtus dávno vyvrátila. Huby možno ohrievať bez rizika, no treba dodržať základné hygienické pravidlá.
Po uvarení by mali huby čo najskôr vychladnúť a do 24 hodín ich treba uložiť do chladničky. Pri opätovnom ohrievaní sa uistite, že sú prehriate rovnomerne a dostatočne. Problém nastáva len vtedy, ak huby zostanú dlhší čas pri izbovej teplote – v takom prípade sa v nich môžu množiť baktérie.
Hnedý cukor nie je o nič zdravší než biely
Veľa ľudí siaha po hnedého cukre v presvedčení, že ide o zdravšiu alternatívu. Pravda je však taká, že ide o ten istý typ cukru – len s prídavkom melasy alebo s menším stupňom rafinácie. Obsah kalórií, sacharidov aj vplyv na hladinu cukru v krvi sú prakticky rovnaké.
Nerafinovaný trstinový cukor síce obsahuje stopové množstvo minerálov, ako je draslík či horčík, no z výživového hľadiska ide o zanedbateľné množstvo. Ak teda chcete znížiť príjem cukru, nie je podstatné, či je biely alebo hnedý – dôležité je celkové množstvo, ktoré denne skonzumujete.
Zhrnutie
- Olej do vody na cestoviny nepatrí – stačí ich premiešať.
- Soľ pridávajte kvôli chuti, nie kvôli rýchlejšiemu varu.
- Vodu z cestovín nevylievajte, výborne sa hodí do omáčky.
- Mäso prudko opečte, ale potom znížte teplotu.
- Huby môžete bezpečne ohrievať, ak boli správne uskladnené.
- Hnedý cukor nie je zdravší než biely – rozhoduje množstvo.
