Cestoviny patria medzi najobľúbenejšie jedlá na svete – sú lacné, rýchlo hotové a dajú sa pripraviť na stovky spôsobov. Napriek tomu, že ich varenie sa zdá jednoduché, veľa ľudí robí drobné chyby, ktoré ovplyvňujú chuť, štruktúru aj kvalitu výsledného pokrmu. Odborníci objasnili, ako je to naozaj.
Olej do vody? Nie, len zbytočne plytváte
Jedna z najčastejších chýb pri varení cestovín je pridávanie oleja do vriacej vody. Mnohí veria, že olej zabráni tomu, aby sa cestoviny zlepili. V skutočnosti to však nefunguje – olej sa totiž drží len na hladine vody a s cestovinami sa vôbec nezmieša.
Aby sa cestoviny nezlepili, dôležité je len to, aby ste ich:
- varili vo veľkom množstve vody
- premiešavali počas prvej minúty varu
- a po uvarení ich hneď scedili alebo premiešali s omáčkou
Pridanie oleja navyše môže spôsobiť, že sa na povrchu cestovín vytvorí klzký film a omáčka sa na ne potom horšie prichytí.
Soľ do vody patrí, ale len kvôli chuti
Mnoho ľudí verí, že soľ pomáha vode rýchlejšie zovrieť. Pravda je však opačná – soľ varenie vody neurychľuje, práve naopak, mierne ho spomaľuje, pretože zvyšuje bod varu. Tento rozdiel je však v praxi zanedbateľný.
Soľ sa do vody pridáva preto, aby dochutila samotné cestoviny. Tie totiž absorbujú časť slanosti počas varenia, čo dodá výslednému jedlu výraznejšiu chuť. Ideálne je soliť vodu ešte predtým, ako začne vrieť.
Vodu z cestovín nikdy nevylievajte úplne
Voda, v ktorej sa varili cestoviny, má svoje využitie – obsahuje škrob, ktorý sa uvoľňuje z múky počas varenia. Tento škrob pôsobí ako prirodzené zahusťovadlo a pomáha omáčke krásne sa spojiť s cestovinami.
Predtým, než vodu vylejete, odložte si asi šálku. Potom ju môžete použiť na:
- zjemnenie hustej omáčky
- spojenie cestovín s pestom
- alebo na zahustenie paradajkovej či syrovej omáčky
Voda z cestovín je malé tajomstvo každého talianskeho šéfkuchára.
Prudké opekanie mäsa – áno, ale s rozumom
Pred pečením alebo dusením mäsa sa často odporúča mäso prudko opiecť, aby sa „zatiahlo“. Pravda je, že prudké opekanie nevytvorí nepriepustnú bariéru, ako sa kedysi verilo. Šťava z mäsa sa totiž počas tepelnej úpravy prirodzene uvoľňuje bez ohľadu na to, či je mäso opečené.
Napriek tomu má prudké opekanie zmysel – vytvára totiž chutnú karamelizovanú kôrku (tzv. Maillardovu reakciu), ktorá dodáva jedlu farbu a arómu. Po opečení by ste však mali teplotu znižiť a mäso ďalej piecť alebo dusiť pomaly, aby zostalo šťavnaté.
Huby možno ohrievať – stačí dodržať hygienu
Ešte pred pár desaťročiami sa hovorilo, že jedlá s hubami sa nesmú ohrievať, pretože by mohli byť jedovaté. Dnes už vieme, že to nie je pravda.
Ak huby po varení rýchlo schladíte a uložíte do chladničky (najlepšie do 24 hodín) a pri opätovnom ohrievaní ich dôkladne prehrejete, sú úplne bezpečné. Nebezpečné sú len vtedy, keď stoja pri izbovej teplote dlhší čas – vtedy sa v nich môžu množiť baktérie.
Hnedý cukor nie je zdravšou alternatívou
Veľa ľudí sa domnieva, že hnedý cukor je zdravší ako biely. V skutočnosti je to ten istý typ cukru, ktorý má len inú farbu – buď kvôli melase, alebo kvôli menšiemu spracovaniu.
Hnedý aj biely cukor obsahujú rovnaké množstvo kalórií, a teda majú rovnaký vplyv na priberanie aj hladinu cukru v krvi.
Trochu odlišný je nerafinovaný trstinový cukor, ktorý si zachováva stopové množstvo minerálov (napríklad draslík a horčík), no z výživového hľadiska je rozdiel zanedbateľný.
Zhrnutie
- Olej do cestovín nepatrí – lepšie je ich miešať.
- Soľ do vody patrí kvôli chuti, nie kvôli varu.
- Vodu z cestovín si vždy trochu nechajte – zlepší omáčku.
- Mäso prudko opečte, ale potom teplotu znížte.
- Huby môžete znovu ohriať, ak boli správne skladované.
- Hnedý cukor nie je zdravší než biely.
