Len málokto si uvedomuje, že za lahodnou chuťou čokolády nestojí len kakaovník, ale aj neviditeľní pomocníci – mikroorganizmy. Práve baktérie a huby zohrávajú zásadnú úlohu pri premene surových kakaových bôbov na voňavú a chuťovo bohatú surovinu, z ktorej vzniká čokoláda.
Najnovšie vedecké výskumy potvrdzujú, že fermentácia kakaových bôbov je jedným z najdôležitejších krokov v celom procese výroby. Odborníci sa zamerali na to, ako mikroorganizmy ovplyvňujú chuť, vôňu a kvalitu kakaa – a ich zistenia môžu zmeniť spôsob, akým sa čokoláda vyrába.
Fermentácia – prirodzený proces, ktorý tvorí chuť
Po zbere sa kakaové bôby ukladajú do drevených debien alebo košov, kde prebieha niekoľkodňová fermentácia. Počas nej sa prirodzene pôsobiace mikroorganizmy živia cukrami a rozkladajú látky vo vnútri bôbov. Vznikajú tak chemické zlúčeniny, ktoré vytvárajú charakteristickú chuť a arómu čokolády.
Doteraz bol tento proces väčšinou spontánny – prebiehal pod vplyvom mikroorganizmov, ktoré sa prirodzene vyskytujú v prostredí farmy. To znamená, že chuť konečného produktu závisela od podnebia, teploty aj miestnej mikroflóry. V dôsledku toho sa kvalita čokolády môže meniť nielen medzi rôznymi krajinami, ale aj medzi jednotlivými várkami z tej istej oblasti.
Odborníci skúmali kakaové bôby priamo v tropickom prostredí
Vedci sa zamerali na pestovateľské oblasti v Latinskej Amerike, kde skúmali chemické a mikrobiálne podmienky prirodzenej fermentácie. Sledujú sa najmä tri faktory: teplota, kyslosť prostredia a zloženie mikroorganizmov.
Vďaka moderným analytickým metódam bolo možné presne zistiť, ktoré baktérie a huby sa počas fermentácie najčastejšie vyskytujú a aký majú vplyv na výslednú chuť kakaa. Následne sa podarilo vytvoriť modelovú mikrobiálnu komunitu, ktorá dokáže v kontrolovaných podmienkach napodobniť prirodzený proces a dosiahnuť rovnaký efekt ako tradičná fermentácia.
Cieľ: jednotná a kvalitná výroba čokolády
Tento prístup by mohol viesť k tomu, že pestovatelia budú v budúcnosti používať štartovacie kultúry – teda presne definované zmesi mikroorganizmov, ktoré by im pomohli dosiahnuť stabilnú kvalitu. Takýto systém by zároveň znížil riziko znehodnotenia úrody a uľahčil výrobu jemných druhov čokolády, ktoré sú na trhu stále skôr výnimkou.
Zatiaľ ide o experimentálny výskum, no jeho prínos môže byť významný. Riadená fermentácia by mohla nielen zlepšiť chuť a arómu, ale aj znížiť množstvo odpadu a zabezpečiť vyššiu výťažnosť bôbov.
Prečo čokoláda chutí inak podľa krajiny pôvodu?
Chuť čokolády sa výrazne líši podľa miesta, kde sa kakao pestuje a spracováva. Africké krajiny, ktoré sú najväčšími producentmi, ponúkajú kakao s plnšou a horkejšou chuťou. Naopak, čokoláda z Latinskej Ameriky býva jemnejšia, často s ovocnými alebo kvetinovými tónmi.
Rozdiel nespočíva len v odrode rastliny, ale práve v mikrobiálnom zložení počas fermentácie – teda v tom, aké druhy baktérií a húb sa podieľajú na premene bôbov.
Veda pomáha čokoláde čeliť budúcim výzvam
Kakaovníky sa pestujú prevažne na malých rodinných farmách, ktoré sú citlivé na zmeny klímy, sucho či choroby rastlín. Ak sa im nedarí, prejaví sa to rýchlo aj na dostupnosti a cene čokolády.
Lepšie poznanie fermentačných procesov by preto mohlo pestovateľom pomôcť udržať kvalitu aj v náročnejších podmienkach a znížiť finančné straty spôsobené neúspešným spracovaním úrody.
Záver: budúcnosť čokolády je vo vedeckom pochopení prírody
Fermentácia je prirodzený, ale veľmi zložitý proces. Vďaka novým poznatkom sa vedci dnes dokážu pozrieť „pod pokrievku“ a presne zistiť, ktoré mikroorganizmy rozhodujú o tom, ako čokoláda napokon chutí.
Cieľom nie je nahradiť tradíciu, ale doplniť ju o poznanie, ktoré umožní vyrábať čokoládu konzistentne kvalitnú, voňavú a chuťovo bohatú – presne takú, akú milujú ľudia na celom svete.
