Pripraviť dokonalé mäso nie je vždy jednoduché. Aj keď si na varení či pečení dáte záležať, niekedy sa stane, že výsledok nie je podľa predstáv – mäso je tvrdé, suché alebo sa ťažko žuje. Dobrá správa je, že to nemusí byť len otázka šťastia alebo skúseností. Existuje jednoduchý a vedecky podložený trik, ktorý dokáže mäso zjemniť a spraviť ho šťavnatejším – použitie jedlej sódy.
Prečo mäso stvrdne?
Pri tepelnej úprave mäsa sa bielkoviny v svalových vláknach zmršťujú a tým vytláčajú vodu. Čím je teplota vyššia alebo doba prípravy dlhšia, tým viac vlákna stvrdnú a mäso sa vysuší. Preto sa pri klasickej kuchyni odporúča pomalé dusenie alebo pečenie pri nižšej teplote, ktoré dá kolagénu čas rozpadnúť sa na želatínu – vtedy je mäso mäkké a šťavnaté.
Nie vždy však máme hodiny času na dlhé dusenie. V takých prípadoch môže pomôcť hydrogénuhličitan sodný, teda obyčajná jedlá sóda.
Ako jedlá sóda zmäkčuje mäso?
Jedlá sóda zvyšuje pH povrchu mäsa, čo zabraňuje tomu, aby sa bielkoviny počas tepelnej úpravy príliš sťahovali. Výsledkom je, že mäso zostáva šťavnatejšie a menej tuhé. Tento princíp sa využíva napríklad aj v čínskej kuchyni – technika známa ako velveting spočíva práve v krátkom ošetrení mäsa zmesou sódy, vody a škrobu.
Treba však povedať, že ide o jemný proces, ktorý vyžaduje správny pomer a čas. Príliš veľa sódy alebo príliš dlhé marinovanie môže spôsobiť, že mäso získa zvláštnu chuť alebo až „kašovitú“ textúru.
Správny postup krok za krokom
- Nakrájajte mäso – ideálne na tenšie plátky alebo menšie kocky, aby sa roztok lepšie vstrebal.
- Pripravte roztok: na každých 250 gramov mäsa použite 1 čajovú lyžičku jedlej sódy a 100 mililitrov vody.
- Mäso nechajte v roztoku približne 15–20 minút.
- Následne ho dôkladne opláchnite studenou vodou a osušte papierovou utierkou.
- Potom ho môžete pripraviť bežným spôsobom – piecť, dusiť, grilovať či smažiť.
Pri veľmi tvrdých druhoch mäsa môžete postup zopakovať alebo mäso marinovať o niečo dlhšie, maximálne však niekoľko hodín.
Kedy trik funguje najlepšie?
Táto metóda je ideálna pre:
- hovädzie alebo bravčové mäso nakrájané na plátky
- kuracie prsia alebo stehienka
- skopové mäso, ktoré má špecifickú vôňu – sóda ju pomáha zmierniť
Ak pripravujete veľké kusy mäsa (napr. celé pečené stehno), jedlá sóda nebude mať rovnaký efekt. Tam zostáva najlepšou voľbou pomalé pečenie či dusenie.
Iné spôsoby, ako mäso zmäkčiť
Aj bez sódy existujú prírodné a overené spôsoby:
- Marinády s kyslým základom (napr. jogurt, víno, pivo, ocot alebo citrónová šťava) – kyseliny rozkladajú bielkoviny a zjemňujú štruktúru.
- Enzýmy v ovocí – ananás, kivi alebo papája obsahujú látky, ktoré pomáhajú rozkladať kolagén.
- Naklepávanie mäsa – pri mechanickom spracovaní sa vlákna narušia a mäso sa stane poddajnejším. Nepoužívajte však hrotitú paličku, aby ste ho neroztrhli.
Zhrnutie
Použitie jedlej sódy na zmäkčenie mäsa je overená a funkčná metóda, ktorá má vedecké vysvetlenie. Ak sa použije správne, dokáže aj tvrdšie druhy mäsa premeniť na jemné a šťavnaté kúsky bez nutnosti dlhého varenia.
Dôležité však je dodržať presné množstvá, mäso po ošetrení dôkladne opláchnuť a neponechávať ho v roztoku príliš dlho. V kombinácii so správnym krájaním a teplotou prípravy vám tento jednoduchý trik pomôže dosiahnuť výsledok, ktorý sa veľmi priblíži tomu, aby sa mäso „rozplývalo na jazyku“.
