Ryža patrí medzi najčastejšie prílohy na svete, no aj napriek tomu ju mnohí z nás pripravujú nesprávne. Najčastejšou chybou je, že ju jednoducho nasypeme do hrnca, zalejeme vodou a necháme variť, kým sa „nezdá hotová“. Výsledkom býva rozvarená a lepkavá hmota, ktorá nemá veľa spoločné s nadýchanou ryžou, akú poznáme z ázijských reštaurácií.
Ako teda dosiahnuť, aby bola ryža sypká, jemná a pritom chutná?
Prečo sa ryža lepí a stráca chuť?
Každé zrno ryže obsahuje prirodzený škrob, ktorý sa uvoľňuje najmä pri kontakte s vodou. Počas varenia sa tento škrob mení na gélovitú hmotu – práve to spôsobuje, že sa zrnká lepia dokopy. Miera lepivosti závisí aj od typu ryže.
- Dlhé zrná (napr. basmati, jazmínová) obsahujú menej škrobu, preto bývajú po uvarení sypké.
- Krátkozrnná a guľatozrnná ryža (napr. arborio, sushi ryža) obsahuje škrobu viac, čo sa využíva pri príprave risotta alebo sushi – tam je lepivosť naopak žiaduca.
Ak však pripravujete bežnú prílohu k mäsu, zelenine či omáčke, je lepšie, keď sú zrnká ryže oddelené. Vtedy je vhodné ju pred varením prepláchnuť.
Oplachovanie ryže: čo hovorí veda
Odborníci sa zhodujú, že oplachovanie ryže pred varením má praktický zmysel. Odstraňuje z povrchu zŕn nadbytočný škrob, prach a zvyšky, ktoré vznikajú pri balení alebo brúsení ryže. Vďaka tomu sa ryža pri varení menej lepí a výsledok je ľahší a nadýchanejší.
Niekoľko kulinárskych zdrojov uvádza, že preplachovanie je najúčinnejšie vtedy, ak sa opakuje dovtedy, kým voda nie je číra. Tento proces trvá spravidla 3 až 5 prepláchnutí.
Ako ryžu správne prepláchnuť
- Nasypte ryžu do misy alebo hrnca.
Použite dostatok studenej vody – približne tak, aby bola voda tri centimetre nad úrovňou ryže. - Premiešajte ryžu vo vode.
Môžete použiť ruku alebo lyžicu. Voda sa po chvíli zakalí – to je škrob, ktorý sa uvoľňuje z povrchu zŕn. - Zlejte vodu.
Opatrne ju vylejte alebo použite sitko, aby ste nestratili zrnká. - Opakujte proces.
Preplachujte ryžu dovtedy, kým voda zostane takmer číra. Bežne to býva 4–5-krát. - Nechajte ryžu odkvapkať.
Pred varením ju nechajte chvíľu odpočívať v sitku, aby z nej vytiekla prebytočná voda.
Ako ryžu správne uvariť
Po prepláchnutí prichádza na rad samotné varenie. Kľúčové sú pomer vody a spôsob ohrevu.
- Na sypkú ryžu: použite pomer 1 diel ryže : 1,5 až 2 diely vody.
- Na rizoto alebo sushi ryžu: postačí menej vody, aby zostala mierne lepkavá.
Postup:
- Do hrnca dajte vodu, ryžu a štipku soli.
- Môžete pridať aj kvapku oleja alebo kúsok masla, aby sa zrnká nelepili.
- Priveďte vodu do varu, potom teplotu znížte, prikryte pokrievkou a varte 10–15 minút (podľa typu ryže).
- Po dovarení ryžu nechajte ešte 5 minút odpočívať pod pokrievkou, aby sa vlhkosť rovnomerne rozložila.
Takto pripravená ryža bude mäkká, ale nie rozvarená. Jednotlivé zrnká zostanú oddelené a ľahko sa dajú nabrať lyžicou alebo paličkami.
Čo s vodou po preplachovaní?
Voda, ktorá zostane po oplachovaní ryže, obsahuje zvyšky škrobu. Môžete ju použiť aj prakticky:
- na umývanie riadu, pretože škrob pomáha odstraňovať mastnotu
- alebo ako prírodné hnojivo pre rastliny – voda obsahuje minerály, ktoré im prospievajú (len ak v nej nie je soľ)
Tipy na zlepšenie chuti ryže
- Citrónová šťava alebo ocot: pár kvapiek do vody pomôže udržať ryžu belšiu a sypkejšiu.
- Zeleninový vývar: ak namiesto vody použijete vývar, ryža bude výrazne aromatickejšia.
- Kardamóm, bobkový list či klinček: koreniny dodajú ryži jemnú exotickú arómu – vhodné najmä pre jazmínovú ryžu.
Záver
Preplachovanie ryže nie je mýtus, ale osvedčený kuchársky postup, ktorý má reálne opodstatnenie. Pomáha zbaviť ryžu prebytočného škrobu a nečistôt, čím sa zlepší jej textúra aj chuť.
Netreba to však preháňať – ak pripravujete rizoto, sushi alebo mliečnu ryžu, práve lepivosť je žiaduca a oplachovanie by ju znížilo.
Ak sa teda naučíte rozlišovať, kedy ryžu opláchnuť a kedy nie, už nikdy neskončíte s rozvarenou hmotou – ale s dokonalou, ľahkou a voňavou ryžou, ktorá povýši aj obyčajné jedlo na kulinársky zážitok.
