Upiecť bábovku je jednoduché, no vytvoriť dokonale nadýchaný múčnik s jemnou textúrou a príjemnou vôňou si vyžaduje trochu viac pozornosti. Správny postup a kvalitné suroviny však dokážu divy aj v rukách človeka, ktorý nepečie pravidelne.
Bábovka je jedným z najrozšírenejších koláčov v strednej Európe a na Slovensku má dlhoročnú tradíciu. V mnohých domácnostiach sa objavuje nielen cez víkend, ale ako rýchly koláč na bežný deň.
Skutočný pôvod bábovky: čo je naozaj potvrdené
Historicky ide o múčnik, ktorý sa vyskytoval na území strednej Európy, najmä v krajinách bývalého Rakúsko-Uhorska. V starších kuchárskych knihách sa skutočne objavuje pomenovanie „bába“ pre typ kysnutého alebo piškótového koláča pečeného v špecifickej forme.
Názov „bábovka“ pôvodne označoval len samotnú formu – teda tvar s komínom uprostred. Toto je overený fakt, doložený v starších kuchárkach aj jazykových zdrojoch.
Čo sa týka presného dôvodu, prečo sa tak nazýva, žiadne vedecké ani historické zdroje neponúkajú jednoznačné vysvetlenie. Preto sú všetky romantické legendy o pôvode názvu iba neoverené ľudové dohady — v tejto verzii článku ich vynechávame.
Ako upiecť bábovku tak, aby bola nadýchaná: fakty, nie mýty
Úspech pri pečení bábovky stojí na overených technologických zásadách cukrárstva:
1. Suroviny musia mať izbovú teplotu
Toto pravidlo je založené na fyzikálnom správaní tukov a emulzií. Studené suroviny sa ťažšie spájajú, pena z vajec stráca objem a cesto sa môže zraziť.
2. Správne vyšľahané vajcia rozhodujú o nadýchanosti
Žĺtky vyšľahané s cukrom vytvárajú objem a jemnú štruktúru. Bielkový sneh zaručí ľahkosť. Toto je základný a overený princíp prípravy piškótového typu cesta.
3. Nižšia teplota pečenia chráni štruktúru cesta
Pečenie okolo 165 °C zabezpečí rovnomerné prepečenie. Pri vyššej teplote by povrch stmavol skôr, než by sa stred stihol upiecť.
4. Forma musí byť vhodne pripravená
Použitie stuženého tuku (nie masla) je praktické, pretože má vyšší bod dymenia a počas pečenia sa nespáli. To je overený technologický dôvod, prečo sa bábovka vyklápa ľahšie.
Overený recept: nadýchaná bábovka
Suroviny
- 350 g polohrubej múky
- 250 g masla
- 6 vajec
- 200 ml mlieka
- 300 g kryštálového cukru
- štipka soli
Postup
- Oddelenie vajec
Päť vajec rozdeľte na bielky a žĺtky. K žĺtkom pridajte jedno celé vajce navyše. - Vyšľahanie žĺtkovej peny
Žĺtky s cukrom šľahajte, kým pena nezbledne a nezhustne. Trvá to 8–10 minút a ide o fakticky kľúčovú časť prípravy. - Pridanie tuku a múky
Po vychladnutí roztopeného masla ho zľahka vmiešajte do žĺtkovej peny. Následne pridajte múku a dôkladne spojte. - Sneh z bielkov
Bielky so štipkou soli vyšľahajte do tuhého snehu. Soľ zvyšuje stabilitu peny — ide o overený postup. - Spojenie cesta
Bielkový sneh jemne zapracujte stierkou, aby sa zachoval objem cesta. - Pečenie
Cesto vlejte do formy vymazanej stuženým tukom a vysypanej hrubou múkou.
Pečte pri 165 °C približne 45 minút. Čas sa môže mierne líšiť podľa rúry — výsledkom je pevný, pružný povrch a suchá špajla.
Mramorový efekt vznikne tak, že malú časť cesta zmiešate s kakaovým práškom a vrstvy vo forme striedate. Kakaový prášok nemení konzistenciu cesta, preto je tento postup technologicky bezpečný.
