Bazalka je jednou z najobľúbenejších bylín talianskej kuchyne a len máloktorá rastlina dokáže jedlu dodať taký charakteristický letný nádych. Jej svieže lístky sú plné éterických olejov, ktoré sa uvoľňujú už pri obyčajnom dotyku. Práve pre túto jemnosť k nej Taliani pristupujú opatrne – a často uprednostňujú ručné trhanie pred používaním noža.
Prečo sa bazalka pri krájaní rýchlo zafarbuje?
Môže sa zdať, že ide o kulinársku poveru, no v skutočnosti má svoje odborné vysvetlenie. Keď bazalku krájaš, ostrá čepeľ naruší veľké množstvo buniek naraz. Z poškodených pletív sa uvoľňujú enzýmy, ktoré reagujú s kyslíkom zo vzduchu – ide o oxidáciu, ktorá spôsobí tmavnutie listov a zmenu chuti.
Nejde však o to, že by bazalka „nemala rada kov“. Problémom je samotný rez, nie materiál noža. Rovnaký efekt by nastal aj pri krájaní plastovým či dreveným nožom.
Pri ručnom trhaní sa list oddelí v prirodzene slabom mieste a počet poškodených buniek je menší. Preto listy zostanú dlhšie zelené a zachovajú viac arómy.
Ručné trhanie alebo nožnice? Obe možnosti sú v poriadku
Hoci talianski kuchári často trhajú bazalku rukou, nie je to dogma. Niektorí kuchári používajú aj kuchynské nožnice, ktoré listy nadmerne netlačia a nespôsobujú také rozsiahle mechanické poškodenie ako krájanie na doske.
Najdôležitejšie je používať čisté, suché náčinie, aby sa lístky neznehodnotili vlhkosťou či mastnotou.
Prečo sa pesto pripravuje v hmoždieri?
Tradičné pesto alla genovese sa pripravovalo v kamennom hmoždieri, pretože pomalé drvenie listov uvoľňuje éterické oleje postupne, bez prehrievania. Mixér pracuje rýchlo a môže ingrediencie mierne zahriať, čo spôsobí zmenu farby aj chuti.
To však neznamená, že by bolo pesto z mixéra „nesprávne“. Je to len iná metóda, ktorá dá výsledku trochu odlišnú arómu a konzistenciu. Mnohí ľudia však preferujú tradičný hmoždier práve pre jemnejšiu vôňu.
Ako bazalku správne zbierať a uchovávať?
Bazalku sa oplatí zbierať z hornej časti rastliny, kde sú mladé jemné lístky. Spodné, staršie listy by sa mali ponechať, aby rastlina mohla ďalej rásť a vetviť sa.
Najintenzívnejšiu chuť má bazalka čerstvá. Ak ju však chceš uchovať dlhšie:
- môžeš ju zamraziť (vcelku alebo nasekanú s trochou oleja)
- môžeš ju usušiť, hoci sušená bazalka má odlišnú vôňu
Pri varení platí jednoduché pravidlo: bazalka sa pridáva až na záver, pretože jej aróma je tvorená prchavými látkami, ktoré sa teplom rýchlo strácajú.
Bazalka – bylina s históriou aj symbolikou
Bazalka patrila už v staroveku medzi rastliny, ktorým sa pripisoval význam ochrany domova alebo šťastia. Dnes je pre mnohých symbolom leta, jednoduchosti a ľahkej kuchyne, ktorá stojí na kvalitných, čerstvých surovinách.
A hoci jej rezanie nožom nie je žiadny „zločin“, talianska intuícia má svoje opodstatnenie – jemnejšie zaobchádzanie s bazalkou vedie k lepšej chuti a krajšiemu vzhľadu.
