Cibuľa je v kuchyni jednou z najpoužívanejších surovín. Slúži ako základ omáčok, polievok, dusených jedál či nátierok. Mnohí profesionálni kuchári používajú pri jej príprave malý trik, ktorý dokáže urýchliť mäknutie cibule a zvýrazniť jej prirodzenú sladkosť. Tento postup je jednoduchý, bezpečný a predovšetkým vedecky vysvetliteľný.
Overené testovanie v praxi (video)
Na internete existujú videá, ktoré túto metódu porovnávajú s tradičnou karamelizáciou cibule.
Jedno z nich je napríklad tu:
Prečo jedlá sóda mení spôsob, akým cibuľa mäkne?
Pri restovaní cibule sa do panvice uvoľňujú látky so sírou, ktoré môžu spôsobovať typický intenzívny zápach. Jedlá sóda dokáže mierne upraviť pH a narušiť bunkové steny cibule, vďaka čomu cibuľa rýchlejšie uvoľňuje vodu a prirodzené cukry.
✔️ Výsledkom je rýchlejšie mäknutie.
✔️ Cibuľová šťava skôr zhustne a môže prirodzene zahustiť omáčku.
❗ Sóda však nie je určená na odstránenie zápachu úplne — dokáže ho len čiastočne znížiť.
Používať treba len malé množstvo, približne štipku na jednu väčšiu cibuľu, inak môže jedlo získať nepríjemnú alkalickú chuť.
Cukor ako urýchľovač karamelizácie
Karamelizácia je prirodzený proces, pri ktorom sa pri vyššej teplote menia cukry obsiahnuté v cibuli. Trocha cukru dokáže tento proces zrýchliť a zvýrazniť zlatistú farbu cibule.
✔️ Stačí minimálne množstvo, inak sa cibuľa začne rýchlo pripaľovať.
✔️ Karamelizácia stále vyžaduje určitý čas – cukor ju iba mierne urýchli.
Čo je na tejto metóde užitočné v bežnej kuchyni?
Použitie jedlej sódy a malého množstva cukru môže byť praktické najmä vtedy, keď potrebujete:
- rýchlo zmäkčiť cibuľu do omáčky alebo duseného jedla
- vytvoriť sladkastý a jemný základ bez dlhého restovania
- prirodzené zahustenie jedla bez zápražky
Ide o techniku, ktorú poznajú viacerí profesionáli, no nie je univerzálnym štandardom. V mnohých reštauráciách sa stále uprednostňuje klasické dlhé restovanie bez akýchkoľvek prísad.
Overený postup krok za krokom
- Na panvici rozohrejte olej alebo maslo.
- Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu.
- Jemne osoľte – štipka soli pomôže uvoľniť šťavu.
- Pridajte štipku jedlej sódy (asi 1/5 lyžičky na veľkú cibuľu).
- Ak chcete rýchlejšiu karamelizáciu, prisypte naozaj malé množstvo cukru.
- Miešajte. Cibuľa pustí viac šťavy, rýchlo zmäkne a postupne získa jemnú zlatú farbu.
Cibuľa pripravená týmto spôsobom je veľmi mäkká, takže je vhodná najmä ako základ do omáčok a dusených pokrmov. Ak chcete dekoratívne opečené kúsky, je lepšie použiť tradičný postup bez sódy.
Čo treba vedieť, aby bola chuť čo najlepšia
- Sódu používajte opatrne. Priveľa sódy môže spôsobiť neprirodzenú, až mydlovú chuť.
- Nepreháňajte soľ ani cukor. Obe prísady menia textúru cibule.
- Na panvici sa môže vytvoriť zafarbenie. Je to normálne, najmä pri vyšších teplotách – oplatí sa použiť nepriľnavú panvicu.
Pravdivé zhrnutie
Metóda s jedlou sódou a cukrom:
- je chemicky podložená
- skutočne zrýchľuje mäknutie cibule
- môže znížiť intenzitu zápachu, ale nie ho odstrániť
- urýchľuje karamelizáciu
- nie je univerzálne používaná všetkými šéfkuchármi
- vyžaduje presné dávkovanie
Ak chcete rýchlejšiu prípravu kvalitného cibuľového základu, táto technika môže byť veľmi užitočná. Pri dekoratívnych alebo chrumkavých cibuličkách je lepšie zvoliť tradičné restovanie.
