Camembert patrí medzi najznámejšie symboly francúzskej gastronómie. Jeho mäkká krémová štruktúra, jemná biela plesňová kôrka a bohatá vôňa robia zo syra jeden z najobľúbenejších kulinárskych produktov Európy. Obľubu si získal nielen medzi domácimi labužníkmi, ale aj v zahraničí – mnoho ďalších krajín sa ním nechalo inšpirovať a vytvorilo svoje vlastné varianty.
VIDEO: Ako sa dá camembert využiť pri príprave marinovaného syra
Jednou z obľúbených úprav camembertu je jeho nakladanie.
Vo videu si môžete pozrieť postup známeho šéfkuchára:
Skutočný pôvod camembertu: Normandia a Marie Harel
Na rozdiel od populárnych legiend pôvod syra nie je výsledkom náhody či zabudnutej kôpky syra v pivnici. Je historicky doložené, že camembert vznikol v regióne Normandie, v okolí dnešnej dediny Camembert.
Najčastejšie sa s jeho vznikom spája meno Marie Harel (1761–1844), normandskej mliekarky, ktorá údajne zdokonalila pôvodnú technológiu výroby mäkkého syra. Jej rodina recept a výrobné postupy udržiavala a rozvíjala. Hoci sa kedysi tradovalo, že jej pomohol prenasledovaný kňaz, ktorý jej ukázal výrobu brie, táto legenda nie je historicky podložená.
Isté však je, že v 19. storočí sa produkcia syra z Camembertu rozšírila po celej Normandii a postupne aj po celom Francúzsku. Od konca 19. storočia sa začal balenie do ikonických okrúhlych drevených krabičiek, ktoré umožnili jeho bezpečné prepravovanie.
Ako sa vyrába pravý camembert
Originálny syr nesie názov „Camembert de Normandie AOP“ a jeho výroba je prísne regulovaná:
- používa sa výhradne nepasterizované kravské mlieko
- mlieko musí pochádzať od kráv pasúcich sa v Normandii
- syr zreje minimálne 21 dní
- počas zrenia sa na povrchu vytvára typická biela plesňová vrstva Penicillium camemberti
- vyrába sa v kruhových bochníčkoch s hmotnosťou 250 g, pričom bežne predávané menšie balenia bývajú polovice (125 g)
Camembert v priebehu zrenia výrazne mení chuť aj konzistenciu.
- Mladý syr je jemnejší, pevnejší a má ľahko mliečnu vôňu.
- Stredne zrelý syr je už mäkký a aromatickejší.
- Zrelý camembert je takmer tekutý a jeho chuť je výrazná, s tónmi húb a masla.
Camembert a český hermelín: podobnosť, ktorá má dôvod
Keď sa výroba mäkkých plesňových syrov rozšírila do Československa, vznikla ich vlastná verzia – hermelín.
A hoci ide o syr inšpirovaný camembertom, technologicky aj chuťovo má niekoľko zásadných rozdielov:
Camembert (Francúzsko)
- vyrába sa z nepasterizovaného mlieka
- má dlhšie a intenzívnejšie zrenie
- jeho aróma je výrazná, často pikantná
- zrelé kusy môžu byť tekuté až krémovo rozlievajúce sa
Hermelín (Česká republika)
- vyrába sa z pasterizovaného kravského mlieka
- je menej aromatický, jemnejší a chuťovo vyrovnanejší
- štruktúru má pevnejšiu, vlhšiu
- veľmi vhodný na úpravy – nakladanie, obaľovanie, grilovanie
Nie je teda presnou kópiou camembertu, ale samostatným syrom, ktorý sa inšpiroval francúzskou technológiou.
Obatzter: tradičná bavorská pomazánka z camembertu
Camembert sa stal súčasťou mnohých regionálnych kuchýň. V Bavorsku si získal také miesto, že sa stal základom populárnej pomazánky Obatzter), ktorá sa podáva takmer v každej pivnej záhrade.
Pôvodne vznikala zo zvyškov syra, no dnes sa už pripravuje cielene – väčšinou práve z camembertu, ktorý dodá pomazánke typickú arómu.
Tradičné zloženie Obatzteru:
- vyzretý camembert izbovej teploty
- maslo
- jemne nasekaná cibuľa
- sladká mletá paprika
- soľ, prípadne rasca
- na ozdobu pažítka alebo reďkovky
Pomazánka má výraznú, no harmonickú chuť a dokonale ladí s čerstvým bretzlom, chrumkavou bagetou alebo krajcom chleba. V Bavorsku je bežnou súčasťou nielen kuchyne, ale aj kultúry – patrí k tradičnému posedeniu pri pive.
Zhrnutie: 100 % pravdivé fakty o camemberte
- pochádza z Normandie, nie z náhody či zabudnutého syra
- s jeho výrobou je spojené meno Marie Harel
- originálny camembert (AOP) sa vyrába z nepasterizovaného mlieka
- proces zrenia mení jeho chuť aj konzistenciu
- hermelín je československá inšpirácia, nie identický syr
- obatzter je tradičná bavorská pochúťka, v ktorej camembert hrá hlavnú úlohu
