Lyofilizované potraviny sa v posledných rokoch tešia veľkej obľube. Za ich popularitou stojí najmä to, že potraviny si pri tejto metóde konzervácie uchovávajú prirodzenú farbu, chuť, tvar aj väčšinu živín. Hoci by sa mohlo zdať, že ide o výstrelok modernej doby, technika sušenia mrazom má skutočne hlboké historické korene.
Krehké ovocie, výrazná chuť a minimum vody
Kto porovnáva ovocie sušené teplom s lyofilizovaným, okamžite si všimne rozdiel:
mrazom sušené plody sú mimoriadne ľahké, vzdušné a po vložení do úst okamžite uvoľnia intenzívnu chuť. Dôvodom je to, že lyofilizácia odstráni z potraviny takmer všetku vodu, a to bez tepelného poškodenia.
Vďaka tomu si ovocie aj zelenina zachovávajú:
- väčšinu vitamínov a minerálov
- farbu, arómu a tvar
- príjemnú chrumkavosť
- veľmi dlhú trvanlivosť
Nevýhodou je vyššia cena – proces vyžaduje špeciálnu technológiu a viac energie než bežné sušenie.
Prírodní predchodcovia lyofilizácie: Andské „laboratóriá“
Hoci moderná lyofilizácia vznikla až v 20. storočí, jej prirodzená forma bola známa dávno predtým. Vysoko v Andách sa vyskytujú mrazivé noci a silné denné slnko. Obyvatelia tamojších hôr využívali tento cyklus na výrobu trvanlivých zemiakov známych ako chuño – ide o jeden z najstarších príkladov prirodzeného mrazom sušeného produktu.
Japonci a mrazom sušené tofu
V Japonsku existuje tradičný produkt kōya-dōfu (mrazom sušené tofu), ktorý sa vyrába už niekoľko storočí. Princíp je podobný – tofu sa opakovane zmrazí a vysuší, čím sa stane ľahšie, trvanlivejšie a dobre skladovateľné.
Tieto historické príklady potvrdzujú, že ľudia veľmi skoro pochopili výhody odstraňovania vody z potravín pomocou mrazu.
Moderný vývoj: od laboratórií až do vesmíru
Za začiatok modernej lyofilizácie sa považuje obdobie okolo roku 1906, keď francúzsky fyziológ Jacques-Arsène d’Arsonval začal pracovať s konceptom sušenia zmrazených materiálov vo vákuu.
V 30. rokoch 20. storočia bola technológia ďalej rozvíjaná pre lekárske účely a počas druhej svetovej vojny sa stala nevyhnutnou pri konzervácii krvného séra, ktoré bolo potrebné bezpečne prepravovať.
Prečo lyofilizácia zaujala aj NASA
Lyofilizácia výrazne znižuje hmotnosť potravín – odporúča sa predstava, že potravina môže stratiť 90 až 95 % svojej pôvodnej vody. Aj preto sa mrazom sušené jedlá objavili v programoch americkej NASA, kde je nízka hmotnosť zásob mimoriadne dôležitá.
V čom je lyofilizované jedlo lepšie než čerstvé?
Ovocie určené na lyofilizáciu sa zbiera vo svojom vrchole zrelosti – vtedy obsahuje najviac živín aj chuti. Plody sa okamžite zmrazia a spracujú v špeciálnych sušičkách.
Výsledkom je produkt, ktorý:
- si zachováva väčšinu výživových látok
- má intenzívnu chuť
- nevyžaduje konzervanty či siřičitany
- má extrémne dlhú dobu skladovania
- je ľahký a nenáročný na prepravu
Mrazom sušené potraviny možno navyše rehydratovať – po namočení sa opäť priblížia čerstvej forme. Preto sa používajú aj v gastronómii či cukrárstve.
Lyofilizácia v potravinárstve, farmácii aj kozmetike
Technológia sa dnes využíva v mnohých oblastiach:
- potravinárstvo – ovocie, zelenina, mäso, syry, zmrzlina, hotové jedlá
- farmácia – stabilizácia niektorých vakcín, hormónov a citlivých biologických látok
- kozmetika a doplnky výživy – napríklad pri výrobe niektorých druhov čistej kolagénovej výživy
Príklad z praxe: kolagénové kostičky
Lyofilizovaný kolagén je používaný napríklad pri výrobe dobre známych českých kolagénových doplnkov. Proces mrazového sušenia zabezpečuje vysokú čistotu kolagénu a zachovanie jeho štruktúry, čo je dôležité pre jeho vstrebateľnosť.
Zachraňovanie kníh a dokumentov pomocou mrazu
Lyofilizácia má aj vedecky potvrdené uplatnenie pri záchrane papierových materiálov poškodených vodou – napríklad po povodniach alebo únikoch vody.
Pri tomto procese sa dokumenty zmrazia a následne postupne vysušia, aby sa minimalizovalo krútenie a poškodenie papiera.
Takéto zásahy úspešne využili knižnice a archívy v rôznych krajinách vrátane Austrálie či USA.
Hoci to môže pôsobiť nezvykle, v niektorých krajinách sa lyofilizácia používa aj pri taxidermii – teda pri uchovávaní podôb zvierat. Tento postup je reálny a využívajú ho špecializované firmy najmä v USA. Proces je veľmi zdĺhavý a finančne náročný, no technicky ide o plne funkčnú metódu konzervácie biologického materiálu.
