Krehké košíčky z maslového cesta patria medzi tradičné druhy pečiva, ktoré sa často pripravujú v období Vianoc. Nasledujúci recept vychádza zo štandardných cukrárskych postupov: využíva krehké cesto, orechovú náplň a čokoládovú polevu. Všetky techniky uvedené nižšie sú v súlade s bežnou praxou pri výrobe malých dezertov a tartaletiek.
Video návod: košíčky krok za krokom
Ak máš radšej vizuálny postup alebo si chceš popri písanom recepte pozrieť aj reálnu prípravu, môžeš si pozrieť video návod na YouTube:
Cesto: základ, ktorý drží tvar
Košíčky sa pripravujú z krehkého cesta, ktoré je tvorené múkou, maslom, cukrom a vajíčkom. Takéto cesto je pevné, vhodné na pečenie v menších formičkách a po upečení si udrží tvar.
Pri práci s krehkým cestom je dôležité spracovať ho rýchlo, aby sa maslo príliš nezahrialo. Po vypracovaní sa odporúča cesto zabaliť a nechať v chladničke odpočívať – minimálne 1 hodinu. Chladenie prispieva k lepšej manipulácii a stabilite cesta pri pečení.
Ako pripraviť košíčky vo formičkách
Existujú dva bežné spôsoby plnenia formičiek:
1. Práca s malými kúskami cesta
Z cesta sa oddeľujú malé porcie, ktoré sa vtlačia prstom do formičky. Tento postup sa používal aj pri tradičnom domácom pečení.
2. Použitie vykrajovaných koliesok
Cesto sa vyvaľká na hrúbku 4–5 mm, vykrojia sa kolieska a tie sa zatlačia do formičiek. Tento spôsob umožňuje vytvoriť rovnomerne hrubé korpusy.
Prevencia vydutia pri pečení
Popichanie dna vidličkou je štandardná technika, ktorá umožňuje únik pary a znižuje riziko nafúknutia dna košíčkov.
Alternatívou je prekrytie dna kúskom alobalu so závažím (napr. suchou šošovicou), čo sa používa aj pri slepom pečení väčších korpusov.
Ingrediencie
Na cesto
- 180 g hladkej múky
- 20 g kakaa
- 65 g práškového cukru
- 90 g studeného masla
- 1 vajce veľkosti M
- 1 g soli
- 1 g mletej škorice
Na orechovú náplň
- 150 g mletých vlašských orechov
- 100 g cukru
- 50 ml rumu
- štipka škorice (voliteľná)
Na čokoládovú polevu
- 100 g horkej čokolády
- 15–20 g kakaového masla
Na karamelizované orechy
- 100 g vlašských orechov
- 50 g cukru
- 1 g soli
- 1 g mletej škorice
- voda
- kuchynský teplomer
Postup prípravy
1. Príprava cesta
- Zmiešajte múku, kakao, práškový cukor, soľ a studené maslo.
- Vypracujte mrveničku a potom pridajte vajce.
- Cesto krátko spojte a odložte ho do chladničky aspoň na 1 hodinu.
2. Tvarovanie korpusov
- Formičky položte na plech.
- Cesto vložte do formičiek jedným z uvedených spôsobov.
- Dno niekoľkokrát prepichnite vidličkou.
3. Pečenie
- Pečte pri teplote 170 °C približne 12–15 minút.
- Po upečení by mali ísť košíčky z formičiek vyklopiť bez väčšej námahy.
4. Karamelizované orechy
- Cukor zalejte vodou tak, aby bol úplne zakrytý.
- Varom ho priveďte na 118 °C (odporúča sa kuchynský teplomer).
- Pridajte orechy a soľ, premiešajte a miešajte, až kým sa sirup nekryštalizuje a orechy sa neoddelia.
5. Orechový krém
- Orechy, cukor, rum a škoricu premiešajte na hladký krém.
- Naplňte krém do cukrárskeho vrecka a vytlačte kopček do každého košíčka.
- Nechajte vychladnúť.
6. Čokoládová poleva
- Čokoládu s kakaovým maslom zahrejte, pričom maximálna teplota by nemala presiahnuť 45 °C.
- Košíčky namáčajte, keď je poleva približne o 10 °C chladnejšia.
- Každý košíček otočte dnom nahor, namočte do čokolády a nechajte odkvapkať.
7. Dokončenie
- Navrch položte karamelizovaný orech.
