Pekárske droždie, odborne Saccharomyces cerevisiae, je základnou surovinou pri príprave kysnutých ciest. Väčšina z nás ho pozná ako čerstvé alebo sušené droždie z obchodu. V minulosti však nebolo droždie samozrejmosťou – naše prababičky si často pomáhali domácimi kvasnými štartérmi, ktoré vznikali prirodzeným kvasením dostupných surovín.
Je dôležité hneď na úvod povedať jedno:
nejde o identické droždie, aké kúpite v obchode, ale o prírodný kvasný základ, ktorý dokáže nakysnúť cesto podobným spôsobom.
Kvások, droždie a domáce kvasenie – aký je rozdiel?
- Komerčné droždie obsahuje jeden presne definovaný kmeň kvasiniek, ktorý pracuje rýchlo, spoľahlivo a predvídateľne.
- Kvások je zmes divokých kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia, jeho príprava a údržba je časovo náročnejšia.
- Domáci kvasný štartér zo zemiakov stojí niekde medzi – ide o jednoduchý fermentovaný základ, v ktorom sa rozmnožujú kvasinky (najmä z prostredia a z piva), schopné vytvárať oxid uhličitý a tým kypriť cesto.
Takýto štartér funguje, no jeho sila môže kolísať v závislosti od teploty, času kvasenia a kvality surovín.
Prečo sa používali zemiaky, cukor a pivo?
Tento postup má logické opodstatnenie:
- Zemiaky obsahujú škrob, ktorý sa pri kvasení rozkladá na jednoduchšie cukry
- Cukor slúži ako okamžitý zdroj energie pre kvasinky
- Svetlé pivo obsahuje zvyšky pivovarských kvasiniek a podporuje fermentáciu
V teplom prostredí sa tak vytvorí živná pôda, v ktorej sa kvasinky dokážu rozmnožiť.
Tradičný postup prípravy domáceho kvasného štartéra
Suroviny:
- 250 g zemiakov
- 30 g kryštálového cukru
- 1 polievková lyžica svetlého piva
Postup:
Zemiaky uvarte v šupke, aby si zachovali čo najviac škrobu. Po vychladnutí ich ošúpte a rozmixujte na jemnú kašu.
Cukor rozpustite v menšom množstve vody – len toľko, aby vznikol riedky sirup (nesmie skaramelizovať). Sirup vmiešajte do zemiakov a zmes nechajte na teplom mieste približne 30 minút.
Následne pridajte pivo, dôkladne premiešajte a nechajte fermentovať 24 hodín. Po tomto čase vznikne aktívny kvasný základ, ktorý možno použiť pri pečení.
Ako ho používať pri pečení
Tento domáci kvasný štartér sa používa podobne ako droždie, no je potrebné rátať s tým, že:
- cesto môže kysnúť pomalšie
- výsledok môže byť menej predvídateľný
- chuť býva jemne odlišná, často mierne „rustikálna“
Na približne 1 kg múky sa používa asi 40–50 g kvasného základu, podľa jeho aktivity.
Skladovanie a trvanlivosť
Keďže ide o živý fermentovaný produkt s vysokým obsahom vody, je nutné ho uchovávať v chladničke pri teplote okolo 4 °C. Aj tak má obmedzenú trvanlivosť, zvyčajne 7 až 10 dní. Ak zbadáte nepríjemný zápach alebo pleseň, štartér už nepoužívajte.
Dôležité upozornenie pri práci s cestom
Soľ spomaľuje a oslabuje kvasenie, preto ju nikdy nepridávajte priamo do kvasného základu. Do cesta ju zapracujte až v neskoršej fáze miesenia, keď už kvasinky začali pracovať.
Zhrnutie na rovinu
- Áno, ide o tradičný a funkčný spôsob domáceho kvasenia
- Nie, nejde o identickú náhradu priemyselného droždia
- Funguje to na princípe prirodzenej fermentácie, nie chemického triku
- Výsledky môžu byť rôzne, no pri správnom postupe je možné úspešne piecť
