Holandský rezeň patrí medzi jedlá, ktoré si mnohí spájajú so školskými jedálňami, závodnými kantínami a domácou kuchyňou našich rodičov. Napriek svojmu názvu však nemá nič spoločné s Holandskom – ide o čisto československý vynález. Vďaka presným normám, ktoré v tej dobe upravovali zloženie aj postup, mal tento pokrm charakteristickú chuť, na akú si ľudia dodnes spomínajú.
Dnešné polotovary sa pôvodnej receptúre podobajú len vzdialene, a preto veľa ľudí hľadá spôsob, ako si pripraviť „holanďáka“ tak, ako chutil kedysi. Pôvodná verzia vznikala podľa ČSN – Československej štátnej normy – ktorá presne definovala suroviny aj ich množstvá.
Ako vznikol holandský rezeň ?
- Rezeň nevznikol v Holandsku, ani nemá pôvod v zahraničnej kuchyni.
- Objavil sa v Československu v druhej polovici 20. storočia, keď sa v jedálňach začali používať jedlá z mletého mäsa so syrom.
- Názov „holandský“ neodkazuje na krajinu pôvodu, ale na to, že sa v recepte používa tvrdý syr, ktorý sa kedysi spájal s holandskými syrmi typu eidam.
Ide teda o marketingovo znelé pomenovanie, ktoré sa udomácnilo a dnes je pevnou súčasťou gastronómie.
Čo bola ČSN a prečo vďaka nej chutil rezeň všade rovnako
V Československu boli štátne normy rozsiahlym systémom, ktorý určoval kvalitu výrobkov, potravín a dokonca aj receptov.
V gastronómii určovali:
- povinné suroviny
- množstvá jednotlivých ingrediencií
- technologický postup
- spôsob spracovania mäsa, syrov a ďalších potravín
Vďaka tomu:
- mal holandský rezeň rovnakú chuť v škole, závodnej jedálni aj v reštaurácii,
- kuchári nemohli nahrádzať suroviny lacnejšími alternatívami,
- pokrm musel mať rovnakú konzistenciu, šťavnatosť aj hmotnosť.
Tento princíp zaručoval jednotnosť, ktorá sa dnes už pri polotovaroch nedodržiava.
Originálny recept: Holandský rezeň podľa starej ČSN
Nižšie uvedený recept zodpovedá tomu, ako sa jedlo pripravovalo v časoch, keď sa riadilo štátnou normou.
Suroviny (pôvodné množstvá)
- 400 g bravčového bôčika (mletého)
- 100 g tvrdého syra (najčastejšie eidam)
- 50 ml mlieka
- 1 vajce
- 15 g soli
- štipka mletého čierneho korenia
- 10 g nasekanej pažítky
- múka, vajce a strúhanka na obaľovanie
Postup prípravy (presný, tradičný)
- Mäso pomeľte – používal sa bravčový bôčik, ktorý zabezpečil šťavnatosť.
- Do misy pridajte nastrúhaný tvrdý syr.
- Pridajte vajce, mlieko, soľ, korenie a pažítku.
- Zmes dôkladne premiešajte, až kým nevznikne kompaktná hmota.
- Nechajte ju odpočívať v chladničke približne 1 hodinu – aby sa spojila a dobre formovala.
- Tvarujte väčšie fašírky (rezne), obaľte ich v múke, vajci a strúhanke.
- Smažte v horúcom oleji do zlatista z oboch strán.
Najvhodnejšia príloha? Tú norma neurčovala
ČSN neobsahovala odporúčanú prílohu, takže sa v jedálňach používali rôzne varianty:
- klasické varené zemiaky
- opekané zemiaky
- ale najčastejšie zemiaková kaša, ktorá k šťavnatému rezňu pasuje najlepšie
Čo je dnes iné než kedysi?
Pravdivo a bez prikrášľovania:
- dnešné priemyselne vyrábané „holandské rezne“ často obsahujú náhrady mäsa, lacné syrové zmesi, sóju, stabilizátory a arómy
- pôvodná receptúra používala 100 % bravčové mäso a pravý syr
- domácou prípravou podľa ČSN stále dosiahnete chuť, ktorá je najbližšie originálu
