Ideálne zemiaky do zemiakového šalátu. Ak neurobíte túto jednu vec, nerozpadnú sa ani po zmiešaní

Zemiakový šalát patrí medzi najobľúbenejšie tradičné jedlá, no práve zemiaky bývajú jeho najslabším miestom. Niekedy sa pri krájaní rozpadajú, inokedy sú uprostred tvrdé. Okolo ich prípravy koluje množstvo rád, ktoré sa často prezentujú ako „tajné triky“, no nie všetky sú úplne presné. Tu je verzia postupu, ktorá vychádza z overených kuchárskych postupov a fyzikálnych vlastností zemiakov, bez preháňania a zavádzania.

Video s receptom na tradičný zemiakový šalát

Čo naozaj rozhoduje o tom, či sa zemiaky rozpadnú

1. Typ zemiakov hrá významnú úlohu

Pre zemiakový šalát sú najvhodnejšie pevné, tzv. voskové zemiaky (na Slovensku označované ako varný typ A alebo AB). Obsahujú menej škrobu a po uvarení si lepšie držia tvar. Veľmi múčnaté zemiaky (typ C) sa prirodzene rozpadávajú rýchlejšie – bez ohľadu na spôsob varenia.

Tvrdenie, že na druhu zemiakov nezáleží, nie je úplne pravdivé.

2. Varenie v šupke je osvedčená a funkčná metóda

Varenie zemiakov v šupke je jeden z najspoľahlivejších spôsobov, ako obmedziť nadmerné nasiaknutie vody. Šupka funguje ako prirodzená ochranná vrstva a pomáha zachovať pevnejšiu štruktúru dužiny. Tento postup je dlhodobo používaný v profesionálnych aj domácich kuchyniach.

Toto tvrdenie je pravdivé.

3. Začať v studenej vode je odporúčaná, nie jediná možnosť

Ak zemiaky vložíte do studenej vody a postupne ich privediete k varu, zohrievajú sa rovnomernejšie. Znižuje sa tým riziko, že povrch bude prevarený a stred ešte surový.

Nie je však pravda, že by vloženie zemiakov do vriacej vody bolo automaticky chybou – tento postup sa používa najmä pri ošúpaných alebo nakrájaných zemiakoch. Pri šaláte je však studený štart bezpečnejšia a predvídateľnejšia voľba.

Tvrdenie je vecne správne, ale nie absolútne.

4. Oplachovanie studenou vodou po varení nie je vhodné

Po dovarení by sa zemiaky nemali prudko chladiť studenou vodou. Rýchly teplotný šok narúša ich štruktúru a povrch môže začať mäknúť a drobiť sa. Lepšie je nechať ich krátko odpariť a vychladnúť prirodzene.

Toto odporúčanie je pravdivé.

5. Kyselina zemiaky „nezachraňuje“, ale môže mierne pomôcť

Pridanie octu alebo citrónovej šťavy nezabráni rozpadu zemiakov, ak sú už prevarené alebo nevhodného typu. Mierne kyslé prostredie však môže spomaliť rozpad škrobových štruktúr, takže ide skôr o drobný podporný faktor, nie rozhodujúci trik.

Tvrdenia o „zásadnom spevnení zemiakov“ sú preháňané.

Správny a pravdivý postup na zemiaky do šalátu

1. Použite pevné zemiaky vhodné do šalátu.
2. Dôkladne ich umyte, ale nešúpte.
3. Vložte ich do hrnca so studenou, mierne osolenou vodou.
4. Priveďte k varu a varte len dovtedy, kým ide nôž do zemiaka hladko, ale s miernym odporom.
5. Zlejte vodu a nechajte zemiaky krátko odpariť a vychladnúť.
6. Ošúpte ich ešte vlažné a krájajte ostrým nožom, bez tlaku.

Záver: čo je naozaj pravda

• Varenie v šupke a studený štart sú spoľahlivé a overené postupy
• Typ zemiakov zohráva významnú úlohu
• Kyselina je len doplnkový faktor, nie zázračný trik
• Rozpad zemiakov je takmer vždy výsledkom prevarenia alebo nesprávnej odrody