Kimchi sa pôvodne spája s kórejskou kuchyňou, no dnes je obľúbené po celom svete. Ide o fermentovanú zeleninovú prílohu, ktorá vzniká prirodzeným kvasením, najčastejšie z pekinskej kapusty. Mnohí si myslia, že domáca príprava kimchi je náročná, no v skutočnosti ide o jednoduchý proces, ktorý zvládne aj začiatočník – najmä ak pozná správny postup.
Fermentované potraviny, medzi ktoré patrí aj kimchi, sú dlhodobo súčasťou tradičných kuchýň. Prirodzená fermentácia podporuje vznik prospešných baktérií (mliečnych kultúr). Tie môžu priaznivo pôsobiť na trávenie a mikrobióm. Kimchi obsahuje aj vitamín C a vlákninu zo zeleniny, ktorá tvorí základ receptu. Jeho typická vôňa je prirodzeným výsledkom fermentačného procesu a nemusí vyhovovať každému, no väčšina ľudí si po čase obľúbi jeho sviežu, kyslastú chuť a chrumkavú konzistenciu.
V samotnej Kórei existuje množstvo druhov kimchi: od veľmi jemných až po výrazne pikantné. Môžu byť pripravené z rôznych druhov zeleniny – z reďkovky, kapusty, uhorky či jarnej cibule. Najznámejšia verzia na celom svete je baechu kimchi, teda fermentovaná pekinská kapusta ochutená pastou z chilli, cesnaku a zázvoru. Nižšie nájdeš recept, ktorý je postavený práve na tejto tradičnej príprave, upravený tak, aby bol čo najjednoduchší.
Recept na základné domáce kimchi
Ingrediencie:
- 1 200 g pekinskej kapusty
- 300 g mrkvy
- 150 g redkvičiek alebo bielej reďkovky
- 1 jablko
- 40 g zázvoru
- 20 g cesnaku
- 45 g rybacej omáčky
- 40 g chilli pasty (alternatívne 20 g chilli vločiek)
- 65 g soli (kuchynskej alebo himalájskej)
- voda
Postup prípravy
1. Nasolenie kapusty
- Odstránime poškodené vrchné listy kapusty.
- Kapustu pozdĺžne prekrojíme, odstránime hlúb a nakrájame ju na približne 2–3 cm široké kúsky.
- Kapustu prepláchneme vodou, presunieme do misy, premiešame so soľou a zalejeme studenou vodou tak, aby bola ponorená.
- Necháme odstáť 90–120 minút. Soľ spôsobí uvoľnenie vody z buniek kapusty, čím zmäkne a stane sa pružnejšou.
- Kapustu scedíme, dôkladne opláchneme a necháme odkvapkať.
2. Príprava zeleniny a pasty
- Mrkvu aj reďkovky umyjeme. Mrkvu nastrúhame, reďkovky nakrájame na tenké kolieska.
- Jablko, cesnak a zázvor ošúpeme. Rozmixujeme ich s chilli a rybacou omáčkou na hladkú pastu.
3. Sterilizácia pohárov
- Pripravíme si približne päť 400 ml pohárov. Starostlivo ich umyjeme a prelejeme vriacou vodou.
4. Spájanie ingrediencií
- Kapustu premiešame s mrkvou, reďkovkami a pastou tak, aby sa všetko rovnomerne spojilo.
- Zmes natlačíme do pohárov tak, aby v nej nebol vzduch a aby bola zelenina ponorená v tekutine. Poháre naplníme len po niekoľko centimetrov pod okraj.
5. Začiatok fermentácie
- Poháre len zľahka uzavrieme. Pri fermentácii sa tvorí oxid uhličitý, ktorý môže vytláčať tekutinu von.
- Necháme ich na kuchynskej linke pri izbovej teplote približne 2 dni. V tomto období je bežné, že sa začnú tvoriť malé bublinky – ide o prirodzený proces.
- Raz denne môžeme mierne povoliť viečko, aby sme uvoľnili tlak.
6. Ochutnanie a uskladnenie
- Po dvoch dňoch kimchi ochutnáme. Ak má dostatočne kyslastú chuť, pevne ho uzavrieme a uložíme do chladničky.
- Ak chceme výraznejšie kyslé kimchi, necháme fermentáciu pokračovať o deň dlhšie.
- V chladničke môže vydržať niekoľko mesiacov. Fermentácia pokračuje aj pri nízkych teplotách, len pomalšie, takže chuť postupne zosilnie.
Pri práci s fermentovanými potravinami je nevyhnutná dôkladná čistota. Ruky, náradie aj nádoby musia byť čisté, bez zvyškov jedál či nečistôt. Pred prípravou je vhodné dať dolu prstene a náramky, aby sa minimalizovalo riziko prenosu nežiaducich mikroorganizmov.
