Každý z nás to už zažil – kúpite si voňavý, chrumkavý bochník chleba, prídete domov, rozkrojíte ho… a vo vnútri vás čaká prekvapenie. Nie je to rovnomerne nadýchaná striedka, ale sieť veľkých dutín a nepravidelných bublín. Takzvaný „deravý chlieb“ síce chutí rovnako ako každý iný, no pri príprave chlebíčkov či sendvičov vie narobiť poriadne starosti. Maslo sa cez diery prepadáva, nátierka sa ťažko rozotiera a výsledok pôsobí nepekne. Prečo sa to vlastne stáva?
Prečo má chlieb diery: keď droždie pracuje až príliš
Na vznik dier v chlebe môže vplývať viacero faktorov. Jedným z najčastejších je nesprávne množstvo droždia alebo cukru v ceste. Ak sa to s nimi preženie, vzniká v ceste nadmerné množstvo plynov – tie počas kysnutia vytvoria bubliny, ktoré sa pri pečení už nerozplynú. Chlieb potom vyzerá, akoby v ňom niekto vyfúkal malé „tunely“.
Ďalším dôvodom môže byť aj teplota počas pečenia. Ak je rúra príliš horúca, povrch chleba sa rýchlo zatiahne, zatiaľ čo vnútro ešte nestihne dostatočne vykysnúť. Naopak, pri nízkej teplote sa cesto rozťahuje pomaly a vzduchové bubliny majú viac času vytvoriť veľké diery.
Rolu hrá aj doba kysnutia – ak sa cesto nechá stáť príliš dlho, kvások či droždie „prepracujú“ múku a štruktúra cesta sa naruší. V dôsledku toho sa v chlebe tvoria dutiny alebo nerovnomerné póry.
Aj múka rozhoduje
Možno by ste to nečakali, ale typ múky má veľký vplyv na to, ako bude chlieb vyzerať. Ak pekár použije múku s nízkym obsahom lepku, cesto stratí pružnosť a nedokáže udržať vznikajúce plyny rovnomerne rozložené. Výsledkom je, že sa vzduch zhromažďuje na jednom mieste – a vznikne diera.
Kvalitný chlieb by mal byť pripravený z múky, ktorá obsahuje dostatok lepku (napr. pšeničná hladká alebo chlebová múka). Lepok pôsobí ako „lepidlo“, ktoré drží štruktúru cesta pohromade a umožňuje, aby sa chlieb piekol rovnomerne.
Ako sa deravému chlebu vyhnúť
Ak pečiete doma, môžete problém jednoducho ovplyvniť sami.
- Dodržujte správny pomer surovín – droždie, cukor aj voda by mali byť v rovnováhe.
- Nechajte cesto kysnúť v primeranej teplote – nie príliš dlho, ale ani krátko.
- Rúru predhrejte a udržiavajte v nej stabilnú teplotu, ideálne okolo 200–220 °C.
- Počas pečenia môžete do rúry vložiť aj malú nádobku s vodou, aby vznikla para – tá pomáha vytvoriť chrumkavú kôrku a rovnomerne prepečenú striedku.
Tí, ktorí kupujú chlieb v obchode, si môžu všímať pár drobností. Rovnomerná, hladká kôrka a pravidelný tvar bochníka často signalizujú, že bol chlieb upečený správne. Ak má naopak praskliny alebo nezvyčajné preliačiny, môže to byť znak, že niečo v procese kysnutia či pečenia neprebehlo ideálne.
Deravý chlieb nie je zdraviu škodlivý, no niekedy sa oplatí ozvať
Hoci deravý chlieb nie je nijako nebezpečný pre zdravie, jeho kvalita je nižšia. Mnohí spotrebitelia nevedia, že majú právo takýto výrobok reklamovať – rovnako ako ktorýkoľvek iný tovar. Ak ste chlieb kúpili v supermarketoch, môžete ho vrátiť s pokladničným dokladom.
V prípade menších pekární sa oplatí o probléme hovoriť priamo s predajcom. Často ide o neúmyselnú chybu a po upozornení ju vedia pekári jednoducho napraviť. Navyše, kvalitní výrobcovia si spätnú väzbu vážia – vďaka nej môžu upraviť receptúru alebo pečenie.
Záver: deravý chlieb ako lekcia pre pekárov aj spotrebiteľov
„Dierky“ v chlebe sú síce nepríjemné, no v skutočnosti prezrádzajú veľa o procese pečenia. Môžu byť znakom nevyváženej receptúry, zlých podmienok pri kysnutí alebo nevhodnej teploty pečenia.
Pre spotrebiteľa je najlepšou radou neuspokojiť sa s nekvalitným výrobkom a dať o tom vedieť. A pre domácich pekárov je deravý chlieb skvelou skúsenosťou – ukazuje, ako veľmi dokáže aj malá zmena v postupe ovplyvniť konečný výsledok.
