Kyslá kapusta je klasika. Ale skúste si zakvasiť aj mrkvu či cesnak

Kyslá kapusta patrí medzi najtypickejšie domáce potraviny, ktoré sa v našich kuchyniach objavujú už celé generácie. Lenže kvasenie nie je výsadou kapusty. Rovnakým spôsobom si môžete pripraviť aj množstvo ďalších druhov zeleniny, ktoré po fermentácii získajú úplne nový nádych – zmení sa ich chuť, vôňa, konzistencia aj výživová hodnota. A čo je najlepšie, do tela dodáte prospešné látky, ktoré podporia nielen trávenie, ale aj imunitu.

Fermentovaná zelenina – prirodzený zdroj probiotík pre zdravé črevá

Ak by sme mali vybrať jednu potravinu, ktorá dokáže spraviť pre naše trávenie skutočný zázrak, bola by to práve kvasená zelenina. Počas kvasenia sa v nej množia prospešné baktérie – najmä laktobacily –, ktoré obnovujú črevnú mikroflóru a zlepšujú spracovanie potravy. Tieto „dobré baktérie“ sa v tele správajú ako prirodzené probiotiká a nahrádzajú to, za čo by ste v lekárni zaplatili nemalé peniaze.

Silná a vyvážená črevná mikroflóra však neovplyvňuje len trávenie. Moderné štúdie upozorňujú, že črevá sú úzko prepojené aj so zdravím imunitného systému a dokonca aj s psychikou. Niet divu, že fermentované potraviny sa stali hitom zdravého životného štýlu – a pritom ide o tradíciu starú stovky rokov.

Kvasiť sa dá takmer všetko – mrkva, repa, cibuľa aj cesnak

U nás je symbolom kvasenia jednoznačne kapusta, no svet ponúka aj mnohé iné možnosti. Napríklad v Ázii je základom kuchyne kimči, ktoré sa pripravuje z rozličných druhov zeleniny. Kvasená mrkva je skvelým začiatkom pre každého, kto s fermentovaním ešte len začína – ostáva pekne chrumkavá, je jemne kyslastá a má sviežu chuť.

Rovnako populárna je aj fermentovaná červená repa. Dodá pokrmom krásnu farbu a získa novú, takmer ovocnú arómu. Milovníci výraznejších chutí si môžu zakvasiť cibuľu alebo cesnak. Pri fermentácii totiž strácajú svoju ostrú, prenikavú pálivosť a menia sa na jemné, mierne sladkasté kúsky s plnou chuťou.

Výborne fungujú aj rôzne zeleninové kombinácie – napríklad zmes mrkvy, karfiolu, reďkovky a pár strúčikov cesnaku. Farby sa prepoja, chuť dozreje a takáto domáca pickles zmes vydrží v chladničke celé týždne. Hodí sa k mäsu, zelenine, do šalátov aj ako rýchla zdravá príloha k akémukoľvek jedlu.

Ako funguje kvasenie? Postačí pár jednoduchých pravidiel

Fermentovanie nevyžaduje skúsenosti ani špeciálne nádoby. Základom je čerstvá zelenina, čistá voda a obyčajná kuchynská soľ. Ideálne množstvo je približne 15 až 20 gramov soli na kilogram zeleniny.

Postup je jednoduchý:

1. Zeleninu umyte, nakrájajte a premiešajte so soľou.
2. Zalejte ju prevarenou a vychladenou vodou.
3. Zmes čo najviac stlačte, aby pustila šťavu.
4. Naplňte sklenený pohár tak, aby bola zelenina celá pod hladinou – len v prostredí bez kyslíka sa môže začať správne tvoriť kyselina mliečna.
5. Ako závažie môžete použiť malý tanierik, viečko alebo sterilizovaný kameň.
6. Pohár nezatvárajte natesno. Fermentácia vytvára plyny, ktoré musia unikať, preto stačí gáza, gumka alebo voľne položené viečko.

Šumenie, jemné bublinky či typická kyslastá aróma po pár dňoch prezradia, že proces prebieha správne. Po troch až piatich dňoch už môžete ochutnávať a keď je chuť podľa vašich predstáv, presuňte pohár do chladničky. Nízka teplota fermentáciu spomalí a zelenina si dlhšie zachová rovnakú kvalitu.

A veľmi dôležitá poznámka – hotovú fermentovanú zeleninu nikdy nepasterizujte. Zničili by ste tým všetky probiotické kultúry, ktoré sú jej najväčším prínosom.

Recept: Domáca kvasená mrkva

Ingrediencie:

• 1 kg mrkvy
• 15–20 g soli
• 1 liter prevarenej vody
• voliteľne: čierne korenie, koriander, chilli

Postup:

1. Mrkvu ošúpte a nakrájajte na plátky alebo tenké hranolčeky.
2. Vložte ju do čistej nádoby a zalejte slaným nálevom.
3. Uistite sa, že je úplne ponorená pod hladinu.
4. Prikryte gázou a nechajte pri izbovej teplote 3–5 dní.
5. Po dosiahnutí ideálnej chuti premiestnite do chladničky. V chlade vydrží niekoľko týždňov a často chutí ešte lepšie ako na začiatku.

Recept: Fermentovaný cesnak

Fermentovaný cesnak je obrovským prekvapením pre každého, kto ho ochutná po prvý raz – neštípe, nie je výrazne aromatický a má jemnú, takmer krémovú chuť.

Ingrediencie:

• 3–4 celé hlávky cesnaku
• 1 liter vody
• 20 g soli

Postup:

1. Strúčiky odlúpnite, ale nechajte ich v celku.
2. Umiestnite ich do pohára a zalejte slaným roztokom.
3. Prikryte gázou a nechajte stáť 7–10 dní.
4. Potom uchovávajte v chladničke – chuť sa ešte viac zjemní.

Fermentovaný cesnak je skvelý do nátierok, šalátov, k mäsu, na pečivo či ako aromatická prísada do polievok.

Prečo sa oplatí začať s domácim kvasením?

Kvasenie je jednoduché, lacné a výsledok je neporovnateľne kvalitnejší než pri kupovaných výrobkoch. Domáca fermentovaná zelenina má svoju jedinečnú, prirodzene kyslastú chuť a obsahuje vysoký podiel živých baktérií, ktoré podporujú zdravie.