Červené mäso má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Vôňa pečenej krkovičky, guláša či nedeľnej sviečkovej vyvoláva pocit domova a mnohým pripomína rodinné stretnutia. Odborníci však už roky upozorňujú, že pravidelná a nadmerná konzumácia červeného a spracovaného mäsa môže z dlhodobého hľadiska zvyšovať zdravotné riziká. Nejde o zákaz ani odsudzovanie tejto potraviny, skôr o snahu vysvetliť, čo ukazujú vedecké štúdie.
Čo presne hovorí WHO a prečo to neznamená, že mäso je „nebezpečné“
Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) zaradila spracované mäsové výrobky – teda údeniny, slaninu, salámy, párky či klobásy – medzi karcinogény skupiny 1. Znamená to, že existujú dostatočné dôkazy o tom, že pravidelná a dlhodobá konzumácia týchto potravín zvyšuje riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka.
Dôležité však je, že WHO nehovorí, že údenina „spôsobuje rakovinu“ priamo. Riziko sa zvyšuje najmä pri vysokej a dlhodobej spotrebe. Ide teda o podobný princíp ako pri fajčení či alkohole – rozhoduje množstvo a frekvencia.
Nespracované červené mäso (hovädzie, bravčové, jahňacie) zaradila WHO do kategórie „pravdepodobne karcinogénne“ (2A). V praxi to znamená, že existujú silné indície o možnom riziku, ale dôkazy ešte nie sú také presvedčivé ako pri spracovanom mäse.
Prečo pravidelná konzumácia červeného mäsa zvyšuje riziko chorôb
Červené mäso prirodzene obsahuje viac nasýtených tukov a cholesterolu než biele mäso alebo rastlinné zdroje bielkovín. Odborné inštitúcie upozorňujú, že vyšší príjem týchto tukov môže zvyšovať hladiny LDL cholesterolu, ktorý sa podieľa na vzniku aterosklerózy – procesu zužovania a tvrdnutia ciev. Ten je základom viacerých srdcovo-cievnych ochorení, ako je infarkt či mozgová príhoda.
Spracované mäso navyše obsahuje veľké množstvo soli, ktorá môže zvyšovať krvný tlak a podporovať zadržiavanie vody v tele. To predstavuje dodatočnú záťaž pre srdce a cievy.
Ďalším faktorom sú chemické reakcie pri tepelnej úprave. Pri grilovaní, pečení či smažení pri vysokých teplotách vznikajú látky, ktoré môžu poškodzovať DNA buniek. Tento mechanizmus je jedným z vysvetlení, prečo odborníci vidia súvis medzi konzumáciou mäsa a vyšším rizikom rakoviny.
Vedecké štúdie poukazujú aj na ďalšie možné súvislosti
Populačné výskumy ukazujú, že častá konzumácia červeného mäsa môže súvisieť aj so zvýšeným rizikom cukrovky 2. typu. Vedci skúmajú viacero mechanizmov, jedným z nich je zlúčenina TMAO, ktorá vzniká pri trávení mäsa v črevách a môže mať nepriaznivý vplyv na kardiovaskulárne zdravie.
Objavujú sa tiež predbežné zistenia o možnej súvislosti medzi spracovaným mäsom a kognitívnymi poruchami, vrátane demencie. Výskum je však stále v ranom štádiu a nie je možné robiť jednoznačné závery. Odborníci sa však zhodujú, že ide o tému, ktorú treba ďalej sledovať.
Koľko mäsa je ešte v poriadku?
Cieľom odborníkov nie je odradiť ľudí od konzumácie mäsa, ale podporiť primeranosť. WHO aj Harvard odporúčajú obmedziť červené mäso na približne 350 – 500 gramov týždenne, čo predstavuje zhruba dve až tri bežné porcie.
Spracované mäso by sa malo jesť čo najmenej, ideálne len príležitostne. V praxi však mnohí ľudia konzumujú údeniny denne – často bez toho, aby si to uvedomovali. Aj malé množstvá, ak sa opakujú každý deň, môžu z dlhodobého hľadiska predstavovať riziko.
Čo jesť namiesto červeného mäsa?
Výskumy ukazujú, že ak časť červeného mäsa nahradíme:
- rybami
- hydinou
- strukovinami
- orechmi
pozitívny efekt sa môže objaviť už po niekoľkých týždňoch. Zlepšiť sa môžu hodnoty cholesterolu, krvný tlak či celková vitalita. Nejde o diétu, ale o prirodzenú úpravu stravy smerom k vyváženosti.
Tradícia verzus dnešný životný štýl
Kultúrne návyky majú na stravu veľký vplyv. V Česku aj na Slovensku je mäso dlhoročným základom mnohých jedál. Problémom však je, že kedysi sa jedlo v časoch, keď ľudia denne pracovali fyzicky. Dnes väčšina populácie žije sedavým spôsobom, má menej pohybu a je častejšie vystavená stresu. To všetko ovplyvňuje, ako telo reaguje na jedlá bohaté na tuky a soľ.
Pozitívnou správou je, že čoraz viac domácností aj reštaurácií skúša ľahšie a modernejšie jedlá, kde mäso nehrá hlavnú úlohu, ale je len súčasťou pestrejšieho taniera.
Záver: mäso je v poriadku, ak poznáme mieru
Červené mäso nie je škodlivé samo osebe, dôležité je množstvo a frekvencia konzumácie. Vedecké dôkazy ukazujú, že nadmerná spotreba – najmä v kombinácii so spracovanými mäsovými výrobkami, vysokým zásobovaním solí a nedostatkom pohybu – môže zvyšovať riziko viacerých chronických ochorení.
Ak si však mäso doprajeme rozumne, vyberáme kvalitné suroviny a jedálniček dopĺňame zeleninou či strukovinami, môže byť aj naďalej prirodzenou súčasťou zdravého životného štýlu.
