Mnohí z nás majú zafixovaný zvyk mäso pred prípravou dôkladne opláchnuť pod tečúcou vodou. Zdá sa to logické – veď predsa chceme odstrániť zvyšky krvi, slizu či prípadné nečistoty z povrchu. Pravda je však úplne iná. Tento krok nielenže nemá žiadny pozitívny efekt, ale v niektorých prípadoch môže predstavovať riziko pre vaše zdravie.
Prečo mäso nikdy neumývať?
Mäso je potravina, ktorá sa musí tepelne spracovať, a práve vysoká teplota pri varení či pečení spoľahlivo zničí všetky mikroorganizmy. Umývanie pod vodou však baktérie nezničí – iba ich rozšíri. Kvapky vody, ktoré sa od mäsa odrážajú, môžu totiž kontaminovať okolie drezu, pracovnú dosku, kuchynské náradie alebo dokonca ďalšie suroviny, ako zeleninu či ovocie.
Mnoho ľudí si ani neuvedomuje, že pri umývaní mäsa sa mikroskopické kvapôčky vody dokážu rozprsknúť aj do vzdialenosti jedného metra. Takto sa baktérie šíria po celej kuchyni a môžu sa dostať na potraviny, ktoré sa už ďalej tepelne nespracúvajú – napríklad šalát, chlieb či ovocie. Stačí teda malá nepozornosť a riziko infekcie je na svete.
Umývanie mäsa ho ani nezbaví baktérií
Okrem hygienického rizika má tento postup ešte jeden negatívny dôsledok. Mäso, ktoré sa umýva pod vodou, môže stratiť časť svojej prirodzenej chuti a šťavnatosti. Povrch sa zbytočne zvlhčí, a ak ho potom neosušíte, voda vytvorí na panvici alebo v rúre paru – výsledkom môže byť dusené, nie chrumkavé mäso.
Ak navyše umyté mäso uložíte späť do chladničky, vytvárate ideálne podmienky pre rozmnožovanie baktérií. Chlad síce rast spomalí, ale nezastaví ho úplne – a vlhké prostredie je pre mikróby doslova ideálne. Preto sa odporúča, aby mäso bolo pred uskladnením suché a zabalené v čistej nádobe alebo v papieri.
Najväčšie riziko predstavuje hydina
Zvlášť nebezpečné je umývanie surového kuracieho a morčacieho mäsa. Práve hydina býva najčastejším nositeľom baktérií, ako sú salmonela, listeria, E. coli či campylobacter. Tieto patogény môžu spôsobiť vážne tráviace ťažkosti, hnačky, vracanie a horúčky. Obzvlášť ohrozené sú malé deti, seniori a ľudia s oslabenou imunitou.
Problémom je aj to, že mnohé z týchto baktérií sa stali odolnejšími voči antibiotikám. Dôvodom je masové používanie antibiotických prípravkov v živočíšnej výrobe – zvieratám sa často podávajú preventívne, aby sa zabránilo chorobám v preplnených chovoch. Výsledkom sú baktérie, ktoré sa dokážu prispôsobiť a prežiť aj v náročných podmienkach.
Ako teda správne manipulovať s mäsom?
Ak chcete pripraviť mäso bezpečne, riaďte sa týmito jednoduchými zásadami:
- Nikdy ho neumývajte pod vodou.
- Pred spracovaním ho jednoducho vyberte z obalu a osušte papierovou utierkou.
- Vždy používajte oddelené dosky a nože na surové mäso a ostatné potraviny.
- Po kontakte s mäsom si okamžite umyte ruky teplou vodou a mydlom.
- Mäso dôkladne tepelne upravte – vnútorná teplota by mala dosiahnuť aspoň 70 °C, aby sa zničili všetky škodlivé mikroorganizmy.
Záver
Zvyk umývať mäso pochádza z čias, keď sa potraviny spracovávali v oveľa horších hygienických podmienkach. Dnes je však situácia iná – mäso z obchodov prechádza kontrolou a nevyžaduje žiadne „oplachovanie“. Moderná kuchyňa stavia na bezpečnosti a správnej manipulácii s potravinami. Ak teda chcete ochrániť seba aj svoju rodinu, neumývajte mäso – radšej ho poriadne prepečte.
