Mnohí Slováci ani netušia, že toto lacné hovädzie mäso je úplne jedlé. V Turecku pritom patrí medzi najväčšie lahôdky

V mnohých slovenských domácnostiach by ste ju v chladničke hľadali márne. Hovädzia slezina patrí medzi tie časti zvieraťa, ktoré sa dnes konzumujú len zriedka. Pritom v minulosti boli vnútornosti súčasťou bežnej kuchyne a v iných krajinách, ako napríklad v Turecku či Libanone, dodnes patria k ceneným tradičným jedlám.

Hovädzia slezina sa u nás často spája so skôr negatívnym dojmom – ľudia ju zvyknú hádzať do jedného vreca s inými „nepopulárnymi“ vnútornosťami. Mnohí nevedia, ako ju pripraviť, a tak sa stáva, že ju v obchode obídu bez povšimnutia. V iných kútoch sveta však hrá dôležitú úlohu v tradičnej gastronómii.

Videonávod na prípravu hovädzej sleziny

Ak chceš vidieť postup aj prakticky, môžeš sa inšpirovať videom, v ktorom je príprava hovädzej sleziny ukázaná krok za krokom:

Tradičná surovina s bohatou históriou

V krajinách Blízkeho východu, najmä v Turecku, sa hovädzia slezina používa v rôznych receptoch už celé generácie. V niektorých regiónoch je bežné, že sa pripravuje pri slávnostných príležitostiach – grilovaná, dusená či ochutená výrazným korením. V Libanone sa slezina tradične podáva s bylinkami a koreninami ako plnohodnotné jedlo, ktoré dopĺňa iné mäsové pokrmy. Bežná je aj v časti Ázie – najmä v Číne alebo Južnej Kórei, kde sa vnútornosti všeobecne tešia väčšej obľube než u nás.

V minulosti bola spotreba vnútorností bežná aj v našich končinách. Staršie generácie vedeli, ako zo sleziny a ďalších orgánov pripraviť chutné a výživné jedlá. Dnes sa však tieto časti zvieraťa dostávajú skôr na okraj záujmu, a to často úplne neprávom.

Slezina nie je rýchlovka, ale má čo ponúknuť

Na rozdiel od svalového mäsa má slezina špecifickú chuť a konzistenciu. Vyžaduje pomalšie tepelné spracovanie, aby bola mäkká a chuťovo jemná. V kuchyniach, ktoré uprednostňujú pomalé varenie a dôkladné spracovanie surovín, si preto našla svoje miesto.

Jedným z dôvodov, prečo sa jej ľudia vyhýbajú, je často neznalosť. Mnohí netušia, ako slezinu pripraviť tak, aby bola chutná. Okrem toho prevláda aj istá dávka predsudkov – vnímanie vnútorností ako niečoho podradného pretrváva aj v modernej dobe. A to aj napriek tomu, že správne pripravená slezina dokáže pozitívne prekvapiť aj zarytých odporcov týchto surovín.

Recept na hovädziu slezinu po turecky (dalak yemeği)

Ingrediencie a postup:

1. Hovädziu slezinu dôkladne očistite – odstráňte blany a väčšie cievy. Nakrájajte na väčšie kocky alebo plátky.
2. Pre jemnejšiu chuť ju môžete na 30 minút namočiť do studenej vody s trochou citrónovej šťavy.
3. Na olivovom oleji orestujte do zlatista na plátky nakrájanú cibuľu, pridajte nasekaný cesnak a krátko opečte.
4. Pridajte trochu paradajkového pretlaku, sladkú papriku, koriander, rascu a trochu chilli. Koreniny nechajte rozvoňať.
5. Vhoďte slezinu, sprudka opečte zo všetkých strán, osoľte a okoreňte.
6. Podlejte vývarom alebo horúcou vodou, prikryte a duste na slabom ohni 60 až 90 minút – kým slezina nezmäkne.
7. Na záver ochutnajte, dochuťte a pridajte čerstvú petržlenovú vňať.

Podávanie: Hodí sa s ryžou pilav, tradičným chlebom, pita plackami a čerstvým šalátom z paradajok a cibule. Pred podávaním sa zvykne zakvapkať citrónovou šťavou, ktorá zvýrazní chuť.

Výživová hodnota sleziny

Z nutričného hľadiska ide o potravinu s vysokým obsahom bielkovín a veľmi nízkym podielom sacharidov a tukov. Zaujímavý je však predovšetkým obsah železa – slezina ho obsahuje v podobe, ktorú telo dokáže efektívne spracovať (tzv. hemové železo).

Ďalšou výhodou je vysoký obsah vitamínu B12, ktorý hrá dôležitú úlohu pri tvorbe červených krviniek a správnom fungovaní nervovej sústavy. Slezina takisto obsahuje vitamín C, hoci v menšom množstve než ovocie, no jeho prítomnosť je výnimočná medzi živočíšnymi produktmi.

Dôležité minerály na jednom mieste

Medzi ďalšie výživné látky patria minerály ako:

• Meď, ktorá podporuje správnu funkciu nervov a imunitného systému.
• Zinok, dôležitý pre obnovu tkanív a zdravú pokožku.
• Selén, ktorý má antioxidačné účinky.
• Fosfor a draslík, nevyhnutné pre svaly a srdce.

Vnútornosti sú vo všeobecnosti bohatým zdrojom týchto látok a v dobre vyváženej strave môžu predstavovať cenný doplnok.

Prečo by sme slezine mali dať šancu

Žijeme v dobe, kedy mnohí trpia únavou, deficitom železa, stresom a oslabenou imunitou. Aj preto sa oplatí objavovať zabudnuté suroviny, ktoré môžu telu prirodzene doplniť to, čo mu chýba. Hovädzia slezina nie je žiadna módna novinka – ide o osvedčenú surovinu, ktorú naši predkovia poznali veľmi dobre.

Skúsiť niečo nové – alebo skôr staré a zabudnuté – môže byť prvým krokom k pestrejšiemu, výživnejšiemu a udržateľnejšiemu stravovaniu.

Mnohí ľudia netušia, že hovädzia slezina je jedlá. V niektorých krajinách má v kuchyni dlhú tradíciu

Hovädzia slezina patrí medzi vnútornosti, ktoré sa dnes v strednej Európe používajú len zriedka. Mnohí ľudia ju v obchode prehliadnu alebo ju považujú za nevhodnú na konzumáciu. Z pohľadu gastronómie a výživy však ide o jedlú surovinu, ktorá bola v minulosti bežnou súčasťou jedálnička a v niektorých regiónoch sveta sa používa dodnes.

Ešte v minulom storočí sa aj na našom území vnútornosti spracúvali bežne. Išlo o praktický a hospodárny prístup k mäsu, pri ktorom sa zviera využilo takmer celé. Postupom času sa však spotrebiteľské zvyklosti zmenili a vnútornosti, vrátane sleziny, ustúpili do úzadia.

Ako sa slezina používa v zahraničných kuchyniach

V krajinách Blízkeho východu, v niektorých častiach Balkánu a Ázie sa hovädzia slezina stále objavuje v tradičných receptoch. V Turecku, Libanone či Číne sa používa najmä v dusených alebo korenených jedlách, kde zohráva úlohu jednej z viacerých mäsových surovín. Nejde o každodenné jedlo pre všetkých, ale skôr o tradičnú ingredienciu, ktorú poznajú najmä staršie generácie alebo regionálne kuchyne.

Je pravda, že v týchto oblastiach nie je slezina vnímaná negatívne a nepovažuje sa za menejcenné mäso. Zároveň však treba dodať, že ani tam nejde o univerzálnu „národnú lahôdku“, ale o súčasť širšieho spektra jedál z vnútorností.

Prečo slezina vyvoláva rozpaky

Slezina má špecifickú chuť aj konzistenciu a nehodí sa na rýchlu kuchynskú úpravu. Aby bola mäkká a chuťovo prijateľná, vyžaduje pomalé dusenie alebo dlhšie tepelné spracovanie. Bez správneho postupu môže zostať tuhá alebo výrazná, čo môže viesť k odmietavým reakciám.

Ďalším faktorom sú predsudky voči vnútornostiam ako takým. Mnohí ľudia ich spájajú s nepríjemnou chuťou alebo si nie sú istí ich bezpečnosťou. Pri dodržaní hygieny, správnom očistení a dostatočnom teplotnom spracovaní je však slezina z hľadiska potravinovej bezpečnosti porovnateľná s inými druhmi mäsa.

Hovädzia slezina na turecký spôsob (tradičný dusený pokrm)

Základný, overený postup:

• Slezinu dôkladne očistite, odstráňte blany a viditeľné cievy. Nakrájajte ju na väčšie kúsky.
• V hrnci alebo hlbokej panvici rozohrejte olej, pridajte cibuľu a pomaly ju opečte do mäkka.
• Pridajte cesnak a mleté korenie (napríklad papriku, rascu, koriander), krátko premiešajte.
• Vložte slezinu, krátko ju opečte, osoľte a podlejte vodou alebo vývarom.
• Zakryté duste na miernom ohni približne 60 až 90 minút, kým nezmäkne.
• Podávajte s ryžou, chlebom alebo jednoduchým zeleninovým šalátom.

Tento spôsob prípravy je typický pre regióny, kde sa kladie dôraz na pomalé varenie a výrazné, ale vyvážené koreniny.

Skutočné výživové vlastnosti hovädzej sleziny

Z nutričného hľadiska je hovädzia slezina bohatá najmä na bielkoviny a obsahuje len minimálne množstvo sacharidov. Tuk je zastúpený v nižšom až strednom množstve, v závislosti od konkrétneho kusa.

Najvýznamnejším prvkom je železo, a to vo forme, ktorú telo dokáže efektívne vstrebávať. Práve preto sa vnútornosti v minulosti odporúčali ľuďom s chudokrvnosťou. Slezina je tiež veľmi dobrým zdrojom vitamínu B12, ktorý je dôležitý pre nervový systém a tvorbu červených krviniek.

Na rozdiel od niektorých tvrdení sa však slezina nepovažuje za významný zdroj vitamínu C a nemala by sa označovať ako „superpotravina“ v marketingovom zmysle slova. Ide o výživnú potravinu, ktorá môže obohatiť jedálniček, no nie je nevyhnutná, ak je strava pestrá.

Minerály s reálnym prínosom

Okrem železa a vitamínu B12 obsahuje slezina aj menšie množstvá minerálov, ako sú zinok, fosfor, meď, selén a draslík. Tieto látky podporujú správne fungovanie imunitného systému, metabolizmu a buniek, no ich prítomnosť nie je výnimočná v porovnaní s inými druhmi vnútorností.

Tradičná surovina, nie zázrak ani tabu

Hovädzia slezina je plnohodnotná, jedlá a výživná surovina, ktorá má v dejinách stravovania svoje miesto. Nie je to potravina pre každého a nehodí sa na rýchlu kuchyňu, no pri správnej príprave môže byť chutnou súčasťou tradičných jedál.