Naši starí rodičia ich jedli bežne. Dnes sa pri tej predstave mnohí striasajú

Držky nepatria medzi jedlá, ktoré by na prvý pohľad pôsobili lákavo. Mnohým pripomínajú skôr zvláštnu surovinu ako niečo, čo by si dali na obed. No ak ich človek ochutná správne pripravené, zistí, že majú jedinečnú chuť aj textúru. V minulosti patrili k bežným a cenovo dostupným potravinám, ktoré sa využívali naplno — a práve preto mali svoje pevné miesto v tradičnej kuchyni.

Zatiaľ čo dnes ich konzumuje menšia časť ľudí, profesionálni kuchári ich stále považujú za hodnotnú surovinu. Vo viacerých reštauráciách sa držková polievka či rôzne dusené úpravy objavujú ako tradičné jedlá, ktoré vzdávajú poctu gastronómii predchádzajúcich generácií.

Video s postupom prípravy podľa tradičného receptu

Na YouTube sa nachádza video so starším domácim postupom prípravy držkovej polievky. Video nesie názov Držková polievka podľa babičky a zverejnené je na kanáli Šéfkuchař Pepíkaknedlík. V ňom je zobrazený jeden z typických spôsobov, ktorými sa držková polievka pripravovala v minulosti.

Prečo boli držky kedysi tak rozšírené?

Držky sú súčasťou vnútorností hovädzieho dobytka, konkrétne predžalúdkov, a kedysi sa používali z jednoduchého dôvodu — ľudia spracovali celé zviera, aby sa nič nevyhodilo. To nebolo len praktické, ale aj ekonomické. Vnútornosti boli lacnejšie než klasické mäso, a zároveň obsahovali bielkoviny a látky, ktoré z nich robili výživné jedlo.

V domácnostiach na vidieku aj v mestských kuchyniach sa držky v minulosti varili pomerne často. Nebolo to preto, že by išlo o sviatočnú pochúťku, ale o súčasť každodenného varenia — rovnako ako zemiaky, kapusta alebo lacnejšie kusy mäsa. Jedlá z nich zasýtili a boli dostupné širokým vrstvám obyvateľstva.

Prečo ich dnes veľa ľudí odmieta?

Hoci držky obsahujú kvalitné bielkoviny a pri správnej úprave majú jasnú, príjemnú chuť, existujú objektívne dôvody, prečo ich mnohí ľudia nevyhľadávajú:

• štruktúra je nezvyčajná a nemusí vyhovovať každému
• vzhľad suroviny môže na prvý pohľad pôsobiť odpudzujúco
• aróma pri varení býva intenzívna, pokiaľ sa neurobí prvotná úprava
• moderné stravovanie sa orientuje skôr na rýchle a ľahké jedlá

Tieto dôvody sú faktické a prirodzene vysvetľujú, prečo jedlá z vnútorností ustúpili do úzadia. Neznamená to však, že by držky stratili hodnotu — len sa jednoducho prestali objavovať v bežnom domácom varení.

Ako odstrániť typickú arómu? Overený postup od šéfkuchárov

Pri držkách je najdôležitejšie dôkladné čistenie a prvé prevarenie. Tento postup odporúčajú viacerí profesionálni kuchári a používa sa aj v tradičných kuchárskych príručkách.

Bežný spôsob je nasledovný: Držky sa krátko prevaria vo vode s bobkovým listom, cibuľou a malým množstvom octu. Potom sa voda zleje a až následne sa držky varia „na čisto“.

Tento krok nemá nič spoločné s chuťou polievky či vývaru — jeho účelom je zníženie prirodzenej arómy, ktorá môže byť niektorým ľuďom nepríjemná. Vďaka tomu je výsledné jedlo chuťovo jemnejšie a ľahšie stráviteľné pre tých, ktorí držky nejedávajú často.

Recept na klasické jedlo z držiek

Nižšie uvedený recept patrí medzi tradičné spôsoby prípravy, ktoré sa používajú dodnes.

Suroviny:

• približne 500 g hovädzích držiek, dobre vyčistených
• 1 cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 lyžica sladkej papriky
• soľ
• čierne korenie
• bobkový list
• 3–4 zemiaky, nakrájané na kocky
• 1 liter vývaru

Postup:

1. Držky ešte raz prepláchnite a podľa potreby predvarte na odstránenie arómy.
2. Na tuku alebo oleji orestujte cibuľu a cesnak do zlata.
3. Pridajte papriku, premiešajte a vložte držky.
4. Zalejte vývarom, pridajte bobkový list, soľ a korenie.
5. Varíte približne 1 až 2 hodiny — dĺžka varenia závisí od typu držiek a ich predchádzajúcej úpravy.
6. Pridajte zemiaky a pokračujte vo varení, kým úplne nezmäknú.
7. Pred podávaním nechajte polievku pár minút odstáť.

Držky ako súčasť tradície, nie módny výstrelok

Držky dnes nemusia byť bežným jedlom, no stále predstavujú dôležitú súčasť tradičnej českej a slovenskej kuchyne. Ich používanie má logické historické dôvody, a preto neprekvapí, že sa objavujú aj v ponuke reštaurácií zameraných na domáce recepty.