Nie je to soľ ani cukor. Toto je jedna z najtoxickejších látok, ktorú denne konzumujeme úplne všetci

Glutaman sodný (MSG, E621) patrí medzi najpoužívanejšie potravinárske prídavné látky na svete. Hoci sa o ňom roky diskutuje, vedecké inštitúcie sa zhodujú, že jeho účinky závisia najmä od množstva a dlhodobého príjmu. Zároveň platí, že väčšina ľudí sa s touto látkou stretáva takmer denne – nielen v ázijskej kuchyni, ale aj v rôznych priemyselne spracovaných potravinách.

Video: Ako sa na MSG pozerajú tvorcovia populárneho obsahu

Nasledujúce video sa venuje téme glutamanu sodného a približuje, prečo okolo neho vznikajú diskusie.
Treba však zdôrazniť, že ide o popularizačný obsah – nie všetky tvrdenia z takýchto videí musia byť v plnom súlade s vedeckým konsenzom.
Video má hodnotu najmä ako doplnková ilustrácia k téme.

Kde sa MSG bežne používa?

Glutaman sodný slúži ako zvýrazňovač chuti. Preto sa pridáva do:

• instantných polievok a bujónov
• ochutených mäsových výrobkov
• slaných snackov a chipsov
• polotovarov a hotových jedál
• fastfoodových produktov

Jeho úlohou je podporiť intenzitu chuti, a tým aj celkovú atraktívnosť jedla. Táto technologická výhoda však zároveň vedie k tomu, že ľudia môžu glutaman konzumovať pravidelne a často nevedomky.

Ako sa zmenilo hodnotenie bezpečnosti

Glutaman sodný bol dlhé desaťročia považovaný za bezpečný. Situáciu prehodnotil až Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) v roku 2017. Na základe novších experimentálnych údajov stanovil:

Prijateľný denný príjem (ADI)

30 mg na kilogram telesnej hmotnosti za deň

Neznamená to, že MSG je toxický, ale že jeho denný príjem by mal mať isté limity, najmä u ľudí, ktorí často jedia vysoko priemyselne spracované potraviny.

Čo ukazujú vedecké štúdie

1. Výsledky výskumov na zvieratách

Mnohé experimenty boli vykonané na laboratórnych zvieratách pri výrazne vyšších dávkach MSG, než aké prijíma človek stravou. Pri takto vysokom príjme sa u zvierat pozorovali:

• zvýšený oxidačný stres
• zmeny v antioxidačnej obrane
• poškodenie pečene a obličiek
• zmeny v kardiovaskulárnom systéme

Tieto výsledky neznamenajú, že sa rovnaké účinky prejavujú aj u ľudí, ale upozorňujú na to, že extrémne dávky MSG môžu organizmus zaťažovať.

2. Čo sa potvrdilo u ľudí

Doterajšie klinické štúdie ukázali, že:

• MSG je bezpečný, ak sa konzumuje v odporúčaných množstvách
• u malej časti populácie môže vyvolať prechodné ťažkosti (bolesť hlavy, tlak v tvári, potenie, pocit nepokoja), najmä ak sa užije na prázdny žalúdok vo vyššej dávke
• neexistuje dôkaz, že by MSG spôsoboval dlhodobé poškodenie orgánov u ľudí pri bežnom príjme

3. Metabolizmus a energetická rovnováha

Zvieracie štúdie naznačili, že veľmi vysoké dávky môžu ovplyvniť hladinu tukov a cukrov v krvi. U ľudí však tento efekt zatiaľ nebol jednoznačne potvrdený.

Oxidačný stres a zápaly – čo je overené?

Glutaman sodný je látka, ktorá môže v tele ovplyvňovať oxidačnú rovnováhu, najmä pri veľmi vysokom príjme. Zvýšený oxidačný stres sa spája s rizikom chronických ochorení, no tento mechanizmus bol doteraz preukázaný predovšetkým v modeloch na zvieratách.

U ľudí sa zatiaľ podarilo preukázať len to, že vysoké jednorazové dávky môžu krátkodobo meniť niektoré laboratórne hodnoty, avšak nie na úrovni, ktorá by spôsobovala poškodenie tkanív.

Prečo sa stále diskutuje o bezpečnosti MSG

Hoci sa MSG považuje za bezpečný v bežných množstvách, diskusia pretrváva hlavne z dvoch dôvodov:

1. Obrovský rozdiel medzi dávkami v štúdiách a v strave

Zvieratá dostávali dávky, ktoré zodpovedajú stovkám až tisícom miligramov na kilogram hmotnosti. Bežný človek prijme denne podstatne menej.

2. MSG sa často konzumuje spolu s ultraprocesovanými potravinami

Tie sú samy osebe spájané s:

• obezitou
• poruchami metabolizmu
• zvýšeným rizikom civilizačných chorôb

Preto sa niekedy mylne pripisuje MSG účinok, ktorý vyplýva skôr zo zloženia celej potraviny než z jednej látky.

Čo z toho vyplýva pre bežného konzumenta

• MSG nie je toxická látka, ak sa konzumuje v rozumných množstvách.
• Nadmerný príjem je spojený najmä s častou konzumáciou potravín s nízkou nutričnou hodnotou.
• Opatrní by mali byť najmä ľudia citliví na glutamát – u nich sa môžu objaviť krátkodobé symptómy.
• Najjednoduchší spôsob, ako znížiť celkový príjem MSG, je obmedziť priemyselne spracované potraviny a uprednostniť prirodzené suroviny.

Dnešné vedecké poznatky jasne ukazujú, že glutaman sodný nie je nebezpečný v množstvách bežne používaných v potravinárstve. Zároveň však platí, že extrémne vysoké dávky môžu viesť k nežiaducim biologickým reakciám – čo je dôvod, prečo existuje odporúčaný denný limit.

.