Španielsky syr Olavidia si v roku 2021 získal celosvetovú pozornosť, keď na prestížnej súťaži získal titul najlepší syr sveta. Tento mäkký kozí syr s bielou plesňou pochádza z Andalúzie a svoj vzhľad aj chuťovú osobitosť získava vďaka tenkej vrstve popola z olivových kôstok, ktorá prechádza jeho stredom.
Olavidia je príkladom moderného remeselného syra, ktorý vychádza z tradičného spracovania mlieka, ale zároveň prináša prvok originality. Výsledkom je syr, ktorý zaujal odborníkov aj širokú verejnosť.
Čierna popolová línia
Syr má jemnú, bielu plesňovú kôrku typickú pre kultúru Penicillium candidum. Po rozkrojení sa objaví čierny pruh – tenká vrstva veľmi jemného popola vyrobeného z olivových kôstok. Táto vrstva je úplne bezpečná na konzumáciu a zohráva úlohu najmä pri procese zrenia. Používanie popola pri syroch je tradičná technika, ktorá pomáha stabilizovať pH a pozitívne ovplyvňuje vývoj chuti.
Chuť popola ako takého pri jedení nie je výrazná, jeho úloha je technologická a estetická.
Prečo má Olavidia kozí základ?
Syr je vyrábaný výhradne z kozieho mlieka, ktoré prirodzene obsahuje odlišné mastné kyseliny než kravské či ovčie mlieko. Práve tie dodávajú kozím syrom typickú, mierne pikantnú arómu a sviežu chuť. Kozie mlieko je navyše vhodné pre regióny s náročnejšími klimatickými podmienkami – kozy dokážu spoľahlivo produkovať mlieko aj v suchších a kamenistých oblastiach južného Španielska.
Olavidia sa vyrába z mlieka kôz plemena Malagueña, ktoré patrí medzi tradičné andalúzske plemená. Kozy sa chovajú na pastvinách v okolí hôr, čo ovplyvňuje kvalitu ich mlieka a tým aj výslednú chuť syra.
Kto stojí za syrom Olavidia?
Výrobcom je malá remeselná syráreň Quesos y Besos („Syry a bozky“) z mesta Jaén v Andalúzii. Ide o rodinnú firmu, ktorá vznikla v roku 2017 a rýchlo si získala renomé vďaka dôrazu na ručnú výrobu a používanie výlučne surovín z vlastného chovu.
Syr Olavidia predstavuje jeden z ich najznámejších produktov, no napriek úspechu sa stále vyrába v obmedzených množstvách a s dôrazom na detail.
Ako syr zreje?
Olavidia je mäkký syrový typ so zrením približne 15 až 20 dní. Počas zrenia sa na povrchu vytvára jemná biela plesňová kôrka a vo vnútri sa vyvíja hladká, krémová štruktúra. Zrenie prebieha v kontrolovaných podmienkach, kde sa kombinuje pôsobenie plesne, enzýmov a popolovej vrstvy.
Chuť syra je jemná, mliečna, so sviežimi kozími tónmi, ktoré môžu pripomínať biele mandle alebo čerstvé orechy. Nejde o výrazne aromatický syr, skôr o harmonický a elegantný produkt vhodný aj pre ľudí, ktorí s kozími syrmi len začínajú.
Svetový úspech, ktorý presiahol hranice regiónu
V roku 2021 sa Olavidia stala absolútnym víťazom súťaže. Porota ocenila najmä jej textúru, jemné aromatické tóny a originálne prvky v podobe popolovej vrstvy. Pre malú syráreň to bol obrovský medzinárodný úspech, ktorý ju preslávil ďaleko za hranicami Španielska.
