Steak patrí medzi jedlá, ktoré zasýtia rýchlo a s obrovskou dávkou pôžitku. Ak ho pripravíte správne, ide o skutočnú lahôdku – šťavnatú, voňavú a plnú chuti. Ako však dosiahnuť, aby bol steak naozaj dokonalý? Pomôže vám jednoduché, no prekvapivo účinné pravidlo s názvom 3-3-2-2.
Chyby, ktoré sa neodpúšťajú (a video na ukážku)
Od ohňa pravekých lovcov po moderný tanier
História steaku siaha hlboko do minulosti – až do čias, keď si pravekí ľudia piekli kusy mäsa priamo na ohni alebo na rozpálených kameňoch. Či už išlo o jelenie, bravčové alebo iné mäso, aj bez moderných príloh a korenín vedeli, čo je dobré. Archeologické nálezy z oblasti Orchidského jazera dokonca ukazujú, že si k mäsu radi dopriavali aj obilniny, takže ich jedlo bolo nielen chutné, ale aj výživné a zasýtilo na dlhé hodiny.
Dnešný steak je, samozrejme, „vyššia liga“. Vyrába sa z rôznych druhov mäsa – od hovädzieho, cez bravčové, až po kuracie či rybie. No pravý kráľ medzi steakmi je jednoznačne hovädzí steak.
Aké mäso je najlepšie?
Profesionálni šéfkuchári sa zhodujú, že na dobrý steak treba siahnuť po mäse, ktoré je zrelé, má jemnú svalovinu, primerané mramorovanie tuku a výraznú chuť.
Najčastejšie sa používa:
- sviečková – klasika, ktorá nikdy nesklame
- vysoká a nízka roštenka
- T-bone steak, ktorý spája chuť sviečkovej a roštenky
- a picanha, teda jemné mäso z „kvetovej špičky“ zadnej časti hovädzej kýty
Takéto mäso sa správa na panvici alebo grile predvídateľne – dobre sa prepečie, ostane šťavnaté a po rozkrojení nádherne vonia.
Najčastejšie chyby pri príprave
Mnohí si myslia, že pripraviť steak je hračka. No šéfkuchári tvrdia opak. „Najčastejšia chyba, ktorú ľudia doma robia, je to, že dávajú mäso na panvicu priamo z chladničky,“ upozorňuje odborník.
Tento krok spôsobí takzvaný tepelný šok – studené mäso sa neprirodzene stiahne a teplo doň preniká nerovnomerne. Výsledok? Steak je na povrchu prepečený, no vo vnútri tvrdý alebo suchý. Preto by mäso malo pred tepelnou úpravou aspoň 30 minút odpočívať pri izbovej teplote.
Marinovanie? Radšej nie
Ďalšou chybou, ktorej sa mnohí dopúšťajú, je marinovanie mäsa pred grilovaním. Možno sa to zdá ako dobrý nápad, ale podľa odborníkov marináda zbytočne narúša štruktúru mäsa. Výsledkom môže byť strata šťavnatosti a pevnosti.
Podobne je to aj s korením – soľ a korenie by ste mali pridať až po tepelnom spracovaní, pretože počas grilovania z mäsa „vytiahnu“ vodu. Steak sa tak môže zmeniť na suchý kus mäsa bez chuti.
Zlaté pravidlo 3-3-2-2
A teraz to najdôležitejšie – ako steak správne ugrilovať.
Šéfkuchári odporúčajú jednoduchý a veľmi účinný systém:
3-3-2-2
Tento postup znamená:
- 3 minúty opekať mäso z jednej strany
- 3 minúty z druhej
- potom 2 minúty spracovať boky (napríklad pomocou klieští)
- a nakoniec nechať steak 2 minúty odpočívať mimo priameho žiarenia – teda mimo panvice alebo grilu
Týchto posledných pár minút je kľúčových – šťavy sa v mäse rovnomerne rozložia a steak získa dokonalú textúru aj chuť.
Ako podávať steak, aby chutil ako z reštaurácie?
Hotový steak by mal byť pred servírovaním jemne posypaný hrubozrnnou morskou soľou, ideálne maldonskou. Tá zvýrazní chuť mäsa a dodá mu jemnú chrumkavosť.
Skvelým doplnkom je aj bylinkové maslo – stačí kúsok položiť na horúce mäso, a keď sa začne topiť, steak získa nádherný lesk a aromatickú vôňu. Niektorí gurmáni preferujú aj pár kvapiek extra panenského olivového oleja, ktorý dodá finálny dotyk elegancie.
Pripraviť dokonalý steak nie je len o drahom mäse či grile. Je to kombinácia trpezlivosti, presného postupu a rešpektu k surovine. Pravidlo 3-3-2-2 vám pomôže dosiahnuť rovnováhu medzi prepečením a šťavnatosťou – výsledkom bude steak, ktorý sa rozplýva na jazyku a vyzerá ako z rúk profesionálneho kuchára.
