Kuracie prsia patria medzi najobľúbenejšie druhy mäsa, no zároveň sú známe tým, že sa veľmi ľahko vysušia. Preto sa v kuchyni objavujú rôzne triky, ktoré majú pomôcť zachovať ich šťavnatosť a lepšiu chuť. Jednou z možností je pridať počas prípravy malé množstvo octu. Tento krok nie je žiadnym zázrakom, no pri správnom použití môže priniesť citeľné zlepšenie textúry aj chuti.
Video, ktoré túto techniku ukazuje
Na YouTube existuje viacero videí, v ktorých nadšenci domáceho varenia ukazujú postupy na prípravu šťavnatejších kuracích pŕs. Jedným z nich je aj video kanála Home Cook Basics, kde autor demonštruje rôzne tipy, ako pripraviť kuracie mäso tak, aby po ugrilovaní alebo osmažení nebolo suché. Video nájdete tu:
Ocot môže mierne ovplyvniť štruktúru povrchu mäsa
Kyseliny – a teda aj ocot – sú v gastronómii tradične používané najmä v marinádach. Ich jemný účinok na svalové vlákna môže pomôcť tomu, aby povrch mäsa počas tepelnej úpravy netuhol tak rýchlo. Pri kuracích prsiach to môže znamenať o trochu vláčnejší výsledok, najmä ak mäso neprepečiete.
Treba však zdôrazniť, že ocot nepreniká hlboko do mäsa a jeho účinok je najvýraznejší práve na povrchu. Nejde teda o techniku, ktorá by zaručila šťavnatosť sama o sebe, ale môže pomôcť v kombinácii s rozumnou teplotou a presným časom smaženia.
Kyslosť podporuje chuť jedla
Ďalší dôvod, prečo kuchári siahajú po octe, je chuť. Kyselina dokáže zvýrazniť prirodzenú chuť mäsa a zároveň odľahčiť mastnotu, ktorá vzniká pri smažení. Keď sa ocot na horúcej panvici odparí, nezanechá výrazne kyslú chuť – len jemný chuťový podtón, ktorý jedlu dodá sviežosť a väčšiu komplexnosť.
Rovnomernejšie sfarbenie pri smažení
Ocot môže mierne ovplyvniť reakcie, ktoré prebiehajú na povrchu mäsa počas tepelnej úpravy. V praxi to často vedie k tomu, že povrch prsíčok hnedne o niečo rovnomernejšie a pomalšie. Vďaka tomu má vnútro mäsa viac času na prepečenie bez toho, aby povrch stmavol príliš rýchlo. Táto vlastnosť je najviac viditeľná najmä vtedy, keď sa prsia pripravujú na vyššej teplote.
Ocot pomáha uvoľniť výpek – ideálne pre rýchlu omáčku
Aj malá lyžica octu dokáže na panvici urobiť veľký rozdiel, keď príde na tvorbu omáčky. Kyselina pomáha uvoľňovať pripečené chutné kúsky zo dna panvice, ktoré sú základom dobrého výpeku. Po vybratí mäsa stačí prilievať trochu tekutiny (napr. vodu alebo vývar), pridať maslo a je hotová jednoduchá omáčka so zvýraznenou chuťou.
Koľko octu použiť?
Na klasickú panvicu s dvoma kuracími prsiami stačí približne jedna polievková lyžica octu. Použiť sa môže:
- jablčný – jemný, vhodný k väčšine jedál
- vinný ocot
- balsamico – ten dodá prirodzenú sladkastú arómu
Dôležité je nepreháňať to – ocot má jedlo podporiť, nie ovládnuť.
Nebude mäso kyslé?
Pri správnom postupe nie. Ocot sa na rozpálenej panvici veľmi rýchlo odparí a zostane po ňom len jemná chuť. Kyslosť jedla by ste si všimli iba vtedy, ak by ste použili priveľa octu alebo ho nepridali do dostatočne horúcej panvice.
Ako postupovať pri príprave
- Kuracie prsia osušte a dochuťte podľa chuti.
- Na panvici rozohrejte olej.
- Keď sa prsia zatiahnu, prilejte malé množstvo octu.
- Nechajte ho krátko vypariť, potom prsia otočte a dokončite.
- Po vybratí mäsa môžete z výpeku pripraviť jednoduchú omáčku.
Mnohí kuchári používajú ocot najmä preto, že dokáže jedlu dodať sviežejšiu chuť a zároveň pomôcť s uvoľnením výpeku. Ide o jednoduchý spôsob, ako z bežne pripravovaného kuracieho mäsa dostať o niečo lepší výsledok bez zložitej prípravy či marinatovania.
