Hoci sa to môže zdať ako krok smerom k čistote, umývanie surového mäsa pred varením je nebezpečný omyl. Odborníci na bezpečnosť potravín sa zhodujú, že tento zvyk neodstraňuje baktérie, ale naopak ich rozširuje po celej kuchyni.
Podľa Centra pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) sa takto do okolia dostávajú nebezpečné mikroorganizmy, ako Salmonella či Campylobacter, ktoré patria medzi najčastejšie príčiny otráv z jedla v Európe.
Prečo sa mäso nesmie umývať
Pri oplachovaní mäsa pod tečúcou vodou vznikajú mikroskopické kvapky, ktoré sa môžu rozstreknúť až do vzdialenosti viac než jeden meter od drezu.
Tieto kvapky môžu kontaminovať:
- kuchynskú linku,
- riad a príbory,
- uteráky, hubky či handry,
- aj ďalšie potraviny, ktoré práve pripravujete.
Takto vzniká krížová kontaminácia – teda prenos baktérií z jednej potraviny alebo povrchu na iný.
Následkom môže byť závažná črevná infekcia, ktorá sa prejavuje hnačkami, bolesťami brucha, vracaním či horúčkou.
Umývanie neznižuje riziko, iba ho zvyšuje
Niektorí ľudia veria, že oplachovanie mäsa vodou alebo roztokom s octom či citrónovou šťavou zabije baktérie.
Nie je to pravda.
Bežné domáce kyseliny nemajú dostatočne silný dezinfekčný účinok, aby zničili patogény ako Salmonella alebo E. coli.
Podľa výskumov sa po umytí mäsa počet baktérií v dreze dokonca zvýšil, a to aj vtedy, keď sa mäso ponorilo len do misy s vodou.
„Ak sa surové mäso umýva, baktérie sa rozšíria na plochy, ktoré sú v kuchyni často v kontakte s inými potravinami,“ vysvetľuje profesorka Jennifer Quinlanová z Drexel University.
Jediný bezpečný spôsob: tepelné spracovanie
Odborníci z USDA zdôrazňujú, že žiadne oplachovanie mäsa nedokáže odstrániť patogény.
Účinný je iba proces varenia alebo pečenia, pri ktorom sa mäso zohreje na minimálne 70 °C.
Pri tejto teplote sa baktérie okamžite ničia.
Odporúčané spôsoby bezpečnej prípravy:
- kuracie mäso: vnútorná teplota minimálne 74 °C,
- mleté mäso: aspoň 70 °C,
- hovädzie a bravčové steaky: podľa stupňa prepečenia, no vždy nad 63 °C.
Použitie kuchynského teplomera je najspoľahlivejší spôsob, ako sa uistiť, že mäso je dostatočne tepelne spracované a bezpečné na konzumáciu.
Ako zabrániť krížovej kontaminácii
Aj keď mäso neumývate, pri jeho príprave dodržujte tieto zásady:
- Používajte samostatnú dosku na krájanie surového mäsa – nikdy na nej nekrájajte zeleninu či ovocie.
- Nože, misky a príbory po kontakte so surovým mäsom vždy umyte v horúcej vode so saponátom alebo v umývačke riadu.
- Ruky si umyte teplou vodou a mydlom po každom dotyku s mäsom.
- Uteráky a handry perte pravidelne, pretože môžu zadržiavať baktérie.
- Ak máte drez z nerezu, raz za týždeň ho vydezinfikujte – napríklad roztokom bielidla zriedeným vodou.
Prečo ľudia mäso stále umývajú
Zvyk umývať mäso pochádza z čias, keď sa na trhoch predávali celé kusy zvierat s množstvom nečistôt.
Vtedy malo opláchnutie svoj význam.
Dnešné mäso je však spracované v hygienických podmienkach a prechádza veterinárnou kontrolou, takže žiadne „predčistenie“ nie je potrebné.
Odborníci upozorňujú, že tento zvyk sa udržiava len z tradície, nie z rozumu.
Umývanie surového mäsa neodstraňuje baktérie, ale ich rozširuje. Teplo je jediný spôsob, ako zabezpečiť, že bude mäso bezpečné. Ak sa chcete vyhnúť infekciám a zachovať čistú kuchyňu, mäso nikdy neumývajte – jednoducho ho správne tepelne spracujte.
