Varené zemiaky patria medzi najobľúbenejšie prílohy. Pripravujeme ich k mäsu, do šalátov či ako základ mnohých tradičných jedál. No ak ich ošúpeme vopred, často sa stane, že na povrchu stmavnú. Niektorí si myslia, že takéto zemiaky už nie sú dobré, ale pravda je iná. Pozrime sa, čo spôsobuje hnednutie a ako mu môžete úplne bezpečne predísť.
Prečo zemiaky menia farbu – oxidácia?
Po ošúpaní sa vnútorná dužina zemiaka dostane do kontaktu so vzduchom. To spustí enzymatickú reakciu, pri ktorej enzým nazývaný polyfenoloxidáza reaguje s kyslíkom. Výsledkom je tvorba hnedých pigmentov – podobný jav možno pozorovať aj pri jablkách alebo hruškách, keď ich necháte rozkrojené na vzduchu.
Tento proces sa nazýva enzymatické hnednutie a je úplne prirodzený. Neznamená, že by boli zemiaky pokazené alebo zdraviu škodlivé – mení sa len farba, nie chuť ani bezpečnosť potraviny.
Ak však pripravujete zemiaky ako prílohu a chcete, aby si zachovali svoju svetlú farbu, môžete tento proces jednoducho spomaliť.
Najúčinnejší spôsob, ako zabrániť hnednutiu
Hneď po ošúpaní zemiaky ponorte do misky so studenou vodou. Zabránite tak prístupu kyslíka k ich povrchu, čím sa reakcia spomalí alebo úplne zastaví.
- Zemiaky by mali byť celé ponorené.
- Používajte čistú, studenú vodu – ideálne z chladničky alebo s pár kockami ľadu.
- Ak ich chcete nechať vo vode dlhšie, napríklad niekoľko hodín, vodu je vhodné po čase vymeniť.
K vode môžete pridať aj niekoľko kvapiek citrónovej šťavy alebo malú lyžičku octu. Kyslé prostredie znižuje aktivitu enzýmu polyfenoloxidázy, ktorý spôsobuje hnednutie. V niektorých domácich receptoch sa odporúča aj trocha mlieka, ktoré môže vytvoriť jemný ochranný film na povrchu zemiakov.
Zemiaky nechajte vo vode približne 10–15 minút, ak ich budete variť hneď. Ak ich plánujete použiť neskôr, pokojne ich takto môžete skladovať aj niekoľko hodín, no vždy v chladničke.
Môžem si ošúpané zemiaky pripraviť deň vopred?
Áno, ale treba dodržať niekoľko zásad.
Ošúpané celé zemiaky vložte do nádoby so studenou vodou (bez krájania) a uskladnite ich v chladničke. Takto môžu bez problémov vydržať až 24 hodín.
Dôležité je, aby boli úplne ponorené a voda zostala čistá. Pred varením vodu vylejte a nahraďte čerstvou. Potom ich môžete variť klasicky – chuť zostane prirodzená a textúra sa nezmení.
Ak by ste ich nechali dlhšie ako jeden deň, začali by strácať časť vitamínu C a mohli by nasiaknuť vodou, čím by sa po uvarení stali vodnaté.
Ako pripraviť chutnejšie zemiaky?
Zemiaky sú surovina, ktorá znesie rôzne spôsoby tepelnej úpravy. Tu je niekoľko tipov, ako z nich dostať maximum:
- Varenie v pare: Zemiaky sa nedotýkajú vody, takže si zachovajú viac minerálov a ich chuť je výraznejšia.
- Varenie v tlakovom hrnci: Skráti čas prípravy na menej než 10 minút a ušetrí energiu.
- Pečenie v šupke: Takto si uchovajú viac živín a získajú jemne orieškovú chuť.
- Nevylievajte vývar z varenia: Voda, v ktorej sa zemiaky varili, obsahuje škrob a minerály. Môžete ju použiť ako základ pre polievky, omáčky alebo na varenie strukovín.
Zhrnutie
Hnednutie zemiakov po ošúpaní je prirodzený jav spôsobený oxidáciou – nie známka skazenia. Aby ste zachovali ich svetlú farbu, ponorte ich do studenej vody, prípadne pridajte kyselinu z citróna alebo trochu octu. Ošúpané zemiaky môžete v chladničke uchovať do nasledujúceho dňa, ak sú úplne ponorené vo vode.
Takto pripravené zemiaky si zachovajú krásny vzhľad, čerstvú chuť aj výživové hodnoty — a vy si ušetríte čas pri varení.
