Risotto alla milanese, často označované aj ako šafránové rizoto, patrí medzi najznámejšie jedlá severotalianskej kuchyne. Pripisuje sa mu pôvod v Miláne, kde sa pripravuje už stáročia. Jeho charakteristickým znakom je zlatistá farba získaná zo šafranu a krémová konzistencia, ktorú vytvorí správny typ ryže a postupné prilievanie horúceho vývaru.
Video: Ako sa pripravuje risotto alla milanese
Ak si chcete pozrieť postup priamo v praxi, môžete si pozrieť video, ktoré ukazuje tradičnú techniku prípravy:
Hoci okolo histórie tohto jedla koluje viacero legiend, odborníci sa zhodujú najmä v tom, že sa vyvinulo z tradičných lombardských jedál pripravovaných z ryže. Presný pôvod nie je úplne zdokumentovaný, no najstaršie písomné záznamy o milánskom šafránovom rizote pochádzajú z 19. storočia.
Základ autentického rizota tvoria tri prvky:
- talianska ryža s vysokým obsahom škrobu (najčastejšie Carnaroli alebo Arborio)
- šafran rozpustený v malom množstve tekutiny
- kvalitný hovädzí alebo zeleninový vývar
Maslo a syr Grana Padano alebo Parmigiano Reggiano sa pridávajú až na úplnom konci, aby vytvorili typickú krémovú textúru.
Recept na tradičné risotto alla milanese
Ingrediencie (pre 4 osoby)
- 320 g ryže Carnaroli
- 1 čajová lyžička šafranu (najčastejšie sa používajú celé piestiky)
- ½ žltej cibule
- 40 g bieleho vína
- približne 1 liter horúceho zeleninového alebo hovädzieho vývaru
- olivový olej podľa potreby
- soľ podľa chuti
Na záverečné dochutenie:
- 75 g studeného masla
- 80 g strúhaného Grana Padano DOP
Overený postup
1. Príprava šafranu
Šafran je vhodné namočiť do malého množstva vody alebo vývaru na niekoľko hodín. Tento krok nie je povinný, no uľahčí uvoľnenie farbiva a arómy.
2. Pomaly restovaná cibuľa
Najemno nakrájanú cibuľu nechajte pomaly zmäknúť na olivovom oleji pri nízkej teplote. Cibuľa pri príprave rizota nemá byť hnedá, iba jemne sklovitá.
3. Opraženie ryže
Ryžu krátko opečte v cibuli a oleji. Tým sa spevní jej povrch a získa lepšiu schopnosť postupne vstrebávať tekutinu. Následne pridajte víno a nechajte ho úplne odpariť.
4. Pracovanie s vývarom
Do ryže prilievajte horúci vývar po menších dávkach. Vždy počkajte, kým ryža predchádzajúcu časť absorbuje. Tento proces je základom krémovej textúry tradičného rizota.
Keď je ryža takmer hotová, pridajte šafran aj s tekutinou, v ktorej sa lúhoval.
5. Finálne krémovanie
Rizoto odstavte z ohňa a vmiešajte studené maslo a strúhaný syr. Tieto ingrediencie vytvoria hladkú, výrazne krémovú konzistenciu. Podávajte ihneď po dovarení.
Fakty o šafrane a type ryže
- Šafran je jedným z najvzácnejších korení na svete. Používa sa vo forme piestikov, ktoré majú najlepšiu kvalitu a intenzitu farby.
- Ryža Carnaroli je v Taliansku považovaná za ideálnu na risotto, pretože počas varenia udrží tvar a zároveň uvoľňuje dostatok škrobu na krémovú štruktúru.
- Typická konzistencia risotta all’onda znamená, že rizoto má byť krémové, jemne tekuté a má sa na tanieri „vlnit“.
Risotto alla milanese sa v Taliansku často podáva samostatne ako hlavné jedlo. Tradične však môže sprevádzať aj rôzne druhy mäsa, napríklad dusené hovädzie ossobuco. Zvyšky vychladnutého rizota sa bežne používajú na prípravu arancini či iných fritovaných jedál – to je rozšížená prax najmä na severe a juhu Talianska.
