Cesnak patrí k najpoužívanejším surovinám v našej kuchyni. Jeho výrazná chuť a typická aróma sú neoddeliteľnou súčasťou polievok, omáčok či mäsových jedál. Okrem bežného bieleho cesnaku však existuje aj jeho menej známa podoba – čierny cesnak. Hoci u nás ešte nie je bežne dostupný, v Ázii sa používa už dlhé stáročia.
Nejde o zvláštnu odrodu, ale o obyčajný cesnak, ktorý prejde dlhodobým zrením. Práve tento proces mení jeho chuť, farbu aj chemické zloženie a robí z neho potravinu s inými vlastnosťami než má surový cesnak.
Ako vzniká čierny cesnak
Výroba čierneho cesnaku prebieha pomocou procesu, ktorý sa označuje ako Maillardova reakcia. Celé hlavy cesnaku sa niekoľko týždňov udržiavajú pri stabilnej vyššej teplote a vysokej vlhkosti. Počas tohto obdobia:
- cesnak stmavne až sčernie
- zmäkne a získa mazľavú štruktúru
- jeho chuť sa zmení na jemnú, sladkastú a mierne ovocnú
- zmení sa aj obsah účinných látok
Pri zrení dochádza k premene allicínu, ktorý je typický pre čerstvý cesnak, na látky ako S-alylcysteín. Táto zlúčenina má antioxidačné vlastnosti a je lepšie vstrebateľná v organizme.
Prečo sa o ňom hovorí ako o zdravej potravine
1. Obsahuje antioxidanty
Čierny cesnak má podľa výskumov vyššiu antioxidačnú aktivitu než čerstvý cesnak.
Antioxidanty pomáhajú chrániť bunky pred pôsobením voľných radikálov a podporujú správne fungovanie organizmu.
2. Môže vplývať na cholesterol a krvný tlak
Niekoľko klinických štúdií ukázalo, že pravidelná konzumácia čierneho cesnaku môže:
- mierne znížiť hladinu LDL cholesterolu
- podporiť zdravý krvný tlak
- priaznivo pôsobiť na cievy
Účinky nie sú dramatické, ale pri dlhodobom užívaní môžu byť pre zdravie prínosné.
3. Podpora pečene
Niektoré výskumy naznačujú, že čierny cesnak môže podporovať prirodzenú funkciu pečene a jej schopnosť spracovávať toxické látky. Ide však o doplnkový efekt, nie náhradu liečby.
4. Menej zaťažuje trávenie
Fermentáciou sa znižuje obsah dráždivých látok, a preto je čierny cesnak:
- jemnejší k žalúdku
- menej výrazný v chuti
- prakticky bez typického „cesnakového dychu“
Pre ľudí, ktorí bežný cesnak zle znášajú, môže byť vhodnou alternatívou.
Použitie v kuchyni
Čierny cesnak má mäkkú, takmer pastovitú konzistenciu a sladkokyslú chuť pripomínajúcu karamel či sušené ovocie. Vďaka tomu sa hodí do viacerých typov jedál:
- nátierky, pomazánky
- omáčky a polievky
- marinády na mäso
- pečená zelenina
- rôzne druhy slaných aj sladkých pokrmov
Jeho chuť je výrazná, no nie ostrá, takže sa dá kombinovať aj s ingredienciami, pri ktorých by bol klasický čerstvý cesnak príliš agresívny.
Zhrnutie
Čierny cesnak nie je zázračná „superpotravina“, ale zaujímavá a zároveň vedecky podložená alternatíva k bežnému cesnaku. Má jemnú chuť, lepšie stráviteľné zloženie a niektoré pozitívne účinky na zdravie, ktoré potvrdzujú aj dostupné štúdie.
Ak chcete cesnak v novej podobe alebo hľadáte zdravšiu a chuťovo jemnejšiu alternatívu, čierny cesnak je rozhodne surovina, ktorú stojí za to vyskúšať.
