Thajská kuchyňa patrí k najvýraznejším a najaromatickejším kuchyniam sveta. Jej základ tvoria najmä kari pasty a rôzne druhy chilli papričiek, ktoré ovplyvňujú charakter chuti väčšiny tradičných pokrmov. Keďže miestni obyvatelia sú zvyknutí na vysokú intenzitu korenia, návštevníci z Európy sa v pouličných stánkoch či reštauráciách stretávajú s častou otázkou: „Ako veľmi pálivé si želáte jedlo?“. Dôvod je jednoduchý – to, čo Thajci považujú za mierne pikantné, môže pre Európana predstavovať veľmi intenzívnu pálivosť.
Kurkuma – základ kari korenia aj predmet vedeckého záujmu
Podzemok kurkumovníka dlhého (Curcuma longa) má v thajskej gastronómii dôležité miesto. Po usušení a pomletí tvorí základ viacerých typov kari zmesí, ktoré sú súčasťou mnohých tradičných jedál.
Kurkuma obsahuje látku kurkumin, ktorá je predmetom rozsiahleho vedeckého výskumu. Podľa odborných publikácií má kurkumin:
- antioxidačné vlastnosti
- protizápalové účinky
Tieto účinky sú dobre zdokumentované, hoci treba dodať, že biologická dostupnosť kurkuminu v prirodzenej forme je nízka. Práve preto sa v klinických štúdiách často používajú koncentrované extrakty alebo špeciálne upravené formy kurkuminu.
Kurkuma je zároveň silné prírodné farbivo. Aj malé množstvo intenzívne zafarbí kuchynské nástroje či pokožku, čo je dané prítomnosťou farbív rozpustných v tukoch.
Používanie mäsa v thajskej kuchyni
V mnohých tradičných jedlách sa používa menšie množstvo mäsa, než je typické pre európske domácnosti. Neznamená to, že by mäso nebolo súčasťou tamojšej stravy, no často slúži skôr ako doplnková zložka k zelenine, ryži či omáčkam. Tento prístup je pre thajskú kuchyňu charakteristický.
Otázka pálivosti ako súčasť gastronómie
V thajských pouličných stánkoch, reštauráciách a na trhoch patrí otázka intenzity pálivosti k bežnej praxi. Miestni obyvatelia sú na chilli zvyknutí od detstva, čo vysvetľuje vyšší prah tolerancie.
Pre ľudí, ktorí nie sú pravidelnými konzumentmi pálivých jedál, je vhodné postupovať opatrne a začať s najnižšou úrovňou pálivosti. Receptory zodpovedné za vnímanie kapsaicínu sa časom môžu adaptovať a výrazná pálivosť je potom znášaná lepšie.
Prik Kee Noo – malé papričky s veľkým účinkom
Jednou z najpoužívanejších odrôd chilli v Thajsku je Prik Kee Noo, známa aj ako „bird’s eye chili“. Táto odroda:
- patrí medzi veľmi pálivé druhy
- používa sa v polievkach, rezancových jedlách, šalátoch aj v kari pastách
- často sa podáva nakladaná v octe alebo oleji ako dochucovadlo
Hoci nie všetky odrody tohto typu majú rovnaký pôvod, mnohé varianty sa pestujú v juhovýchodnej Ázii, kde sa stali pevnou súčasťou kuchyne.
Kapsaicín – látka zodpovedná za pálivosť
Pálivú chuť chilli papričiek spôsobuje kapsaicín, alkaloid rozpustný v tukoch. Jeho vlastnosti sú vedecky overené:
- viaže sa na receptory bolesti, čím vyvoláva pocit pálenia
- má protizápalové a antioxidačné účinky
- pri kontakte so sliznicami môže vyvolať výrazné pocity pálenia, ktoré však nie sú nebezpečné pre zdravého človeka
Keďže kapsaicín sa lepšie rozpúšťa v tukoch, jedlá s obsahom oleja či kokosového mlieka pôsobia menej pálivo než rovnaké množstvo chilli v suchých alebo vodnatých jedlách.
Pálivé jedlo a jeho účinky na organizmus
Konzumácia pálivých pokrmov môže u citlivých ľudí vyvolávať:
- dočasné pálenie v ústach
- zvýšenú tvorbu potu
- prechodné tráviace ťažkosti
Tieto prejavy sú fyziologické a pri bežnom množstve chilli nepredstavujú zdravotné riziko. V teplom podnebí môže potenie prispievať k účinnejšej termoregulácii.
