Otázka, či huby pred varením umývať, patrí medzi tie, na ktoré sa odpoveď hľadá už celé generácie. Kým niektorí si bez ich dôkladného opláchnutia nevedia predstaviť prípravu jedla, iní tvrdia, že voda hubám škodí a pripravuje ich o chuť. Pravda sa – ako to už býva – nachádza niekde uprostred.
Huby a voda – prečo vzniká spor
Huby majú špecifickú štruktúru. Sú tvorené z veľkej časti z vody a ich tkanivo pôsobí ako jemná špongia. Práve preto sa mnohí domnievajú, že ak ich umyjeme, nasajú ešte viac tekutiny a pri tepelnej úprave sa rozpadnú alebo stratia chuť.
Na druhej strane, iní odborníci upozorňujú, že krátke opláchnutie studenou vodou nemá na kvalitu húb žiadny negatívny vplyv. Huby totiž vodu z povrchu veľmi rýchlo vypotia pri varení alebo smažení, takže ich výsledná konzistencia sa prakticky nezmení.
Kedy huby umyť?
V praxi záleží najmä na pôvode a stave húb.
- Lesné huby bývajú často znečistené hlinou, ihličím alebo pieskom. V takom prípade je umytie pod studenou tečúcou vodou alebo krátke ponorenie do misky nevyhnutné. Dôležité je však huby následne dôkladne osušiť – napríklad papierovou utierkou alebo čistou handričkou.
- Kupované huby (napríklad šampiňóny z obchodu) sa pestujú v kontrolovanom prostredí, a preto bývajú takmer čisté. Tieto stačí len jemne utrieť vlhkou utierkou alebo očistiť kefkou.
Ak sú huby čerstvé a suché, nie je potrebné ich umývať vôbec. Stačí ich len očistiť od drobných nečistôt a hneď použiť.
Kedy sa umývanie neodporúča?
Niektoré druhy húb majú veľmi jemnú dužinu, ktorá by sa pri kontakte s vodou mohla ľahko poškodiť. Platí to najmä pri starších alebo prezretých hubách. Tým voda neprospieva, pretože sa môžu stať mazľavé alebo začnú rýchlejšie hniť.
Preto sa odporúča neumývať huby vopred. Ak ich potrebujete očistiť vodou, urobte to tesne pred použitím – nie deň či dva vopred, pretože vlhké huby sa rýchlo kazia.
Správny postup čistenia
Najšetrnejším spôsobom je kombinácia suchého a vlhkého čistenia:
- Najprv huby očistite nožíkom alebo kefkou od väčších nečistôt.
- Ak treba, krátko ich opláchnite v studenej vode (najviac pár sekúnd).
- Ihneď ich osušte, aby nezostali vlhké.
- Až potom ich nakrájajte a spracujte.
Takto sa zachová ich prirodzená aróma, chuť aj textúra.
Hubárska sezóna a čerstvosť húb
U nás sa huby zbierajú najčastejšie od jari do neskorej jesene. Najlepšie rastú po daždi a počas teplého, ale nie horúceho počasia. Na zber je ideálne vyraziť skoro ráno, keď sú huby ešte chladné a svieže.
Čerstvé huby by sa mali spracovať v ten istý deň alebo najneskôr nasledujúci, pretože sa rýchlo kazia. Ak ich potrebujete uchovať dlhšie, môžete ich usušiť, zamraziť alebo zavariť.
A čo huby z obchodu?
Mnohí si myslia, že kupované šampiňóny netreba umývať, keďže pochádzajú z čistého prostredia. Napriek tomu sa odporúča aspoň ich utrieť alebo opláchnuť, pretože počas zberu, balenia či prepravy môžu prísť do kontaktu s prachom či zvyškami substrátu.
Ak sa rozhodnete ich opláchnuť, urobte to rýchlo, aby nestihli nasať vodu. Potom ich osušte papierovou utierkou a môžete ich hneď spracovať – napríklad nakrájať na plátky a opiecť na panvici.
Záver
Debata o tom, či huby umývať alebo nie, pravdepodobne nikdy neskončí. Obe strany majú svoje dôvody – voda môže huby zbaviť špiny, ale pri nesprávnom postupe im aj uškodiť.
Najrozumnejšie je preto prispôsobiť čistenie konkrétnemu druhu a stavu húb. Ak sú čisté, stačí ich utrieť. Ak sú špinavé, umyte ich, ale len na krátko. V konečnom dôsledku je dôležité, aby boli huby svieže, voňavé a pripravené tak, aby z nich jedlo chutilo čo najlepšie.
