V mnohých domácnostiach je bežným zvykom dať surové kuracie mäso pred varením pod tečúcu vodu. Ide o tradíciu, ktorá sa dedí celé generácie, no podľa odborníkov na potravinovú bezpečnosť nejde o správny postup. Moderný výskum ukazuje, že oplachovanie mäsa neznižuje riziko chorôb. Naopak, môže ho zvýšiť.
Prečo sa kuracie mäso pred varením nemá umývať?
Surové kuracie mäso často obsahuje baktérie, ktoré sa prirodzene vyskytujú na hydine — najčastejšie salmonelu a campylobactera. Tieto baktérie sa nachádzajú na povrchu mäsa a nie sú viditeľné.
Oplachovanie nepomáha
Odborné inštitúcie (USDA, CDC, EFSA) sa zhodujú:
- Voda baktérie z mäsa neodstráni, pretože sa pevne držia na jeho povrchu.
- Oplachovaním sa baktérie môžu dostať na okolie, kde spôsobia omnoho väčšie riziko.
Pri kontakte vody s mäso rozstrekuje mikroskopické kvapky až do vzdialenosti niekoľkých desiatok centimetrov. Na tieto kvapky sa baktérie ľahko „zvezú“ a môžu sa dostať na pracovné dosky, kuchynské náčinie, riad, drez alebo surovú zeleninu, ktorú už ďalej tepelne neupravujete.
Ide o tzv. krížovú kontamináciu, ktorá je v domácnostiach jednou z najčastejších príčin ochorení z jedla.
Čo potvrdili vedecké štúdie
V odbornej literatúre sa opakovane uvádza:
- Domácnosti, ktoré kurča oplachujú, majú výrazne vyššiu kontamináciu okolitých povrchov.
- Ani ľudia, ktorí mäso neumývajú, nie sú automaticky v bezpečí, ak si nedostatočne umyjú ruky alebo nevyčistia pracovné plochy.
- Baktérie sa môžu udržať na miestach, ktoré považujeme za čisté – v dreze, na hubkách, utierkach či doskách na krájanie.
Najrizikovejší sú:
- malé deti
- starší ľudia
- tehotné ženy
- osoby s oslabeným imunitným systémom
U nich môže mať infekcia ťažší priebeh.
Ako s kuracím mäsom narábať správne a bezpečne
Odborné inštitúcie v oblasti potravinovej bezpečnosti odporúčajú:
1. Kuracie mäso pred varením neumývať
Tento krok nie je potrebný a zvyšuje riziko kontaminácie kuchyne.
2. Ak vám prekáža tekutina na povrchu
Mäso jemne osušte papierovou utierkou a ihneď ju vyhoďte.
3. Umývajte si ruky
Po kontakte so surovým mäso si ruky vždy umyte teplou vodou a mydlom po dobu aspoň 20 sekúnd.
4. Dezinfikujte pracovné plochy a náradie
Drez, dosku, nôž aj ruky treba umyť hneď po príprave mäsa.
5. Dostatočne prepečte mäso
Toto je jediný 100 % účinný spôsob, ako zničiť baktérie.
Kuracie mäso musí dosiahnuť minimálne 74 °C v najhrubšej časti. Ak máte teplomer na mäso, je to najspoľahlivejšia kontrola.
Zhrnutie: čo je vedecky overené
- Umývaním kurčaťa sa baktérie neodstránia.
- Oplachovanie zvyšuje riziko krížovej kontaminácie kuchyne.
- Jediná spoľahlivá ochrana je dôkladná tepelná úprava a hygiena rúk a povrchov.
- Odborné inštitúcie sa na týchto odporúčaniach dlhodobo zhodujú.
