Už nikdy nepridávajte do guláša múku ani chlieb. Existuje omnoho lepší spôsob zahustenia

V mnohých domácnostiach sa guláš tradične zahusťuje hladkou múkou alebo kúskom chleba. Tento postup má dlhú históriu, pretože bol dostupný, jednoduchý a fungoval. Dnes však už vieme, že nejde o najlepší spôsob – a to ani chuťovo, ani nutrične. Múka môže guláš zbytočne „zaťažiť“, zakaliť chuť papriky a cibule a pri nesprávnom osmažení dokonca zanechať múčnu pachuť. Navyše pre ľudí s intoleranciou či celiakiou je takýto guláš nevhodný.

Dobrou správou je, že guláš možno zahustiť tak, aby si zachoval tradičnú chuť, hladkú konzistenciu a bol prirodzene bezlepkový – bez toho, aby ste museli pridávať múku, chlieb alebo iné náhrady.

Správny výber mäsa: základ poctivého guláša

Voľba mäsa výrazne ovplyvní výslednú chuť aj textúru.

Na hovädzí guláš sa najčastejšie používa:

• predný alebo zadný močing – obsahuje kolagén, ktorý sa pri dlhom varení mení na želatínu a vytvára prirodzene hustú omáčku
• prípadne hovädzie plece

Na bravčový guláš sa odporúča:

• bravčové pliecko
• alebo stehno, ktoré je chudšia, no tiež vhodná

Mäso nakrájajte na rovnomerné kocky veľké približne 2–3 cm a osoľte aj okoreňte ešte pred dusením.

Cibuľa – najdôležitejšia súčasť guláša

Cibuľa nie je len aromatická prísada. V guláši má funkciu prirodzeného zahusťovadla – počas dlhého dusenia sa rozvarí, získa sladkastú chuť a vytvorí základ omáčky.

Najčastejšie sa používa rovnaké množstvo cibule ako mäsa.

Postup:

1. Najskôr nakrájajte cibuľu nadrobno.
2. Pomaly ju opekajte na masti alebo oleji, kým nezíska zlatistú farbu.
3. Až potom pridajte mäso a nechajte ho zatiahnuť.

Keď mäso pustí šťavu, pridajte papriku, rýchlo premiešajte a podlejte vodou alebo vývarom.

Koreniny, bez ktorých guláš nie je guláš

Tradičný guláš nepotrebuje desiatky korenín. Dôležité sú iba tie, ktoré podporia chuť mäsa a cibule:

• slanina alebo masť (voliteľne na začiatok)
• soľ
• mletá sladká paprika
• cesnak
• drvená rasca
• majorán, ktorý sa pridáva až ku koncu varenia

Tieto prísady tvoria základ autentickej chuti, ktorá je typická pre československý aj maďarský typ guláša.

Ako guláš zahustiť bez múky? Najlepší a prirodzený spôsob

Najlepšou voľbou sú surové zemiaky nastrúhané najemno. Je to metóda, ktorá je:

• pravdivo overená
• jednoduchá
• bezlepková
• a najmä prirodzene chutná

Zemiaky obsahujú vlastný škrob, ktorý počas varenia prirodzene zahustí omáčku.

Ako na to:

• pridajte 1–2 najemno nastrúhané zemiaky
• nechajte ich variť približne 15–20 minút
• zemiaky sa úplne rozvaria a guláš získa hutnú, jemnú konzistenciu

Tento spôsob je úplne bežný aj v profesionálnej gastronómii, najmä pri bezlepkových variantoch.

Prečo túto metódu odporúčajú kuchári?

• Nezmení chuť guláša, ako to robí múka, najmä ak nie je správne opražená.
• Nie je potrebné robiť zápražku, takže nič neprihorí.
• Omáčka zostane čistá, bez múčnych hrudiek a nepríjemnej pachute.
• Ide o postup, ktorý je vhodný aj pre diéty, celiatikov a ľudí, ktorí sa vyhýbajú pšeničným výrobkom.

Môžete zostať aj pri tradičnom postupe

Ak máte svoj overený spôsob a preferujete chuť, ktorú dáva gulášu múka alebo krajec chleba, tradičnú metódu môžete zachovať. Nie je nesprávna — len existujú aj iné, prirodzenejšie a modernejšie postupy, ktoré sú chuťovo veľmi príjemné a navyše zdravšie.