Hoci sa môže zdať, že uvariť zemiaky je tá najbanálnejšia úloha v kuchyni, spôsob, akým ich dáte variť, má v skutočnosti vplyv na ich chuť, konzistenciu aj obsah živín. Rozdiel medzi studenou a horúcou vodou existuje – len sa často vysvetľuje trochu skreslene. Poďme si to uviesť na pravú mieru.
Videotip: Ako profesionáli pristupujú k vareniu zemiakov
Kedy použiť studenú a kedy horúcu vodu?
Začiatok v studenej vode: vhodné pri celých alebo veľkých kusoch
Ak varia sa celé zemiaky v šupke alebo väčšie kusy, odborníci odporúčajú vkladať ich do studenej vody. Dôvod je jednoduchý: zemiaky sa tak ohrievajú rovnomerne od stredu až po povrch, čo zabraňuje praskaniu, rozpadávaniu aj nerovnomernej štruktúre.
Tento spôsob sa osvedčuje najmä pri zemiakoch určených na:
- zemiakový šalát
- varené zemiaky ako príloha
- studené zemiakové jedlá, kde je dôležitá pevnos
Vloženie do horúcej vody: vhodné pri menších kusoch
Ak sú zemiaky nakrájané na malé kocky alebo tenšie plátky, rozdiel medzi teplou a studenou vodou je minimálny. V tomto prípade môžete začať aj vo vriacej vode – zemiaky sa uvaria o niečo rýchlejšie.
Čo sa deje so živinami pri varení?
Zemiaky prirodzene obsahujú vitamín C, vitamíny skupiny B a minerály ako draslík či horčík. Pri varení sa však časť týchto látok uvolňuje do vody. Je to prirodzený proces, ktorý prebieha bez ohľadu na to, či zemiaky začínajú v studenej alebo horúcej vode.
Fakty o úniku živín:
- najviac sa stráca vitamín C, ktorý je citlivý na teplo
- minerály (napr. draslík) sa tiež vyplavujú do vody
- varenie v šupke pomáha udržať viac živín
- dlhé varenie zvyšuje straty vitamínov
To znamená, že rozhodujúci nie je začiatok varenia, ale celkový čas a spôsob tepelnej úpravy.
Máčanie zemiakov: kedy áno a kedy nie?
Dlhé namáčanie pred varením neodporúčané
Ak necháte zemiaky vo vode príliš dlho, skutočne prichádzajú o časť škrobu, ale to nie je nebezpečné — ide len o zmenu textúry. Zemiaky môžu byť potom po uvarení o niečo mäkšie alebo vodnatejšie.
Krátke namočenie pri hranolkách – áno
Pri hranolkách alebo amerických zemiakoch sa krátke máčanie (10–20 minút) používa na odstránenie povrchového škrobu. Výsledkom je chrumkavejšia kôrka po upečení či vysmažení. Ide o bežne používanú techniku overenú praxou.
Nadmerne dlhé namáčanie však nemá žiadny ďalší benefit.
Zemiaková voda – oplatí sa ju nevyhadzovať?
Áno, ale závisí od toho, čo s ňou plánujete.
Môžete ju využiť:
- ako základ do omáčok či polievok – obsahuje škrob, ktorý prirodzene zahusťuj
- na polievanie rastlín, pokiaľ voda nebola solená.
Škrob aj minerály v nej môžu byť pre rastliny prospešné. Ak ste však soľ pridali, vodu určite nepoužívajte na zalievanie.
Čo je teda najlepší spôsob varenia zemiakov?
Overené odporúčania:
- Veľké zemiaky – začať v studenej vode pre rovnomerné prevarenie.
- Malé kúsky – môžete vložiť aj do horúcej vody pre rýchlejšie varenie.
- Zemiaky na šalát – variť so šupkou, aby si udržali pevnosť a viac živín.
- Hranolky – krátko namočiť, aby boli chrumkavejšie.
- Nepredlžovať varenie – dlhý var znamená väčšiu stratu vitamínov.
- Nevylievajte vodu, ak chcete využiť jej prírodné zahusťovacie a výživové vlastnosti.
