Sušienky patria medzi najobľúbenejšie pečivo najmä preto, že pri správnej príprave vznikne kombinácia, ktorej sa dá len ťažko odolať – jemne chrumkavý povrch a mäkučký, vláčny stred. Mnohí však pri pečení zisťujú, že dosiahnuť túto rovnováhu nie je vždy jednoduché. Najmä začiatočníci poznajú situáciu, keď sa ešte pred chvíľou zdalo cesto nedopečené a o pár minút neskôr sú sušienky tvrdé ako keksíky na poličke v obchode.
Prekvapením môže byť, že výsledok neovplyvňuje žiadna zložitá technika, ale presná chvíľa, keď plech vytiahnete z rúry. Práve v tomto okamihu sa rozhoduje o tom, či zostanú sušienky mäkké alebo stvrdnú.
Prečo je dôležité vybrať sušienky z rúry skôr, než vyzerajú hotové
Pri sušienkach, ktoré majú zostať vláčne, platí jednoduchá zásada: z rúry ich treba vytiahnuť vo chvíli, keď sú okraje spevnené, no stred stále pôsobí mäkko a mierne nedopečene.
Tento moment môže začiatočníkov zneistiť, ale práve on je kľúčom k typickej jemnej konzistencii. Po vybratí z rúry totiž nastáva tzv. dopekanie zvyškovým teplom. Plech je stále horúci a sušienky na ňom ešte niekoľko minút „pracujú“, takže sa vnútri stabilizujú bez toho, aby vyschli.
Túto metódu používajú profesionálni cukrári po celom svete, aby dosiahli mäkký stred a chrumkavé okraje zároveň.
Čo ovplyvňuje mäkkosť stredu: malé detaily s veľkým efektom
Okrem samotného pečenia zohrávajú úlohu tie isté drobnosti, ktoré sa na prvý pohľad zdajú nepodstatné:
1. Chladenie cesta
Keď sa cesto pred pečením nechá v chladničke, tuk v ňom stuhne. Sušienky sa potom v rúre neroztečú príliš rýchlo, čo pomáha udržať mäkké vnútro.
2. Kombinácia rôznych cukrov
Trstinový cukor dokáže zadržať viac vlhkosti než biely kryštálový. Preto sa často používa samostatne alebo v kombinácii – výsledkom je vláčnejší stred a lepšia chuť.
3. Kvapka medu pre dlhšiu mäkkosť
Med je prirodzene hygroskopický – viaže na seba vodu. Malé množstvo v ceste pomôže tomu, aby sušienky neuschli ani po niekoľkých dňoch.
4. Veľkosť a tvar sušienok
Väčšie a hrubšie kúsky zostávajú mäkšie dlhšie, pretože majú viac vlhkosti. Tenké placky rýchlejšie preschnú.
Ako spoznať, že je sušienka upečená správne
Pri správnom načasovaní vybratia z rúry si všimnete tri znaky:
- okraje sú jemne zlatisté a držia tvar
- stred sa pri dotyku jemne prehýba
- sušienky pôsobia „nedokončené“, no držia pokope
Po prenesení plechu na linku sa sušienky stabilizujú a ich vnútro získa požadovanú vláčnosť.
Prečo niektoré sušienky tvrdnú a iné ostávajú mäkké
Sušienky tvrdnú najčastejšie z dvoch dôvodov:
- v rúre zostali o minútu či dve dlhšie, než mali
- cesto obsahovalo príliš málo vlhkosti – či už z cukru, masla alebo iných prísad
Zachytiť správny okamih vyžaduje trochu cviku. Keď ho však človek nájde, výsledok je každý raz spoľahlivý.
Zhrnutie
- Mäkkosť sušienok závisí predovšetkým od krátkeho pečenia a správneho momentu vybratia z rúry.
- Cesto, ktoré krátko odpočíva v chladničke, sa pečie rovnomernejšie.
- Trstinový cukor a malé množstvo medu pomáhajú udržať vláčnosť.
- Sušienky sa po vytiahnutí dopekajú zvyškovým teplom, preto je normálne, že spočiatku vyzerajú mäkké.
