Šošovica patrí medzi najstaršie plodiny, ktoré si ľudia pestovali už v dávnych civilizáciách. V našich končinách sa spája so symbolikou – jej malé zrnká vraj prinášajú hojnosť, peniaze a šťastie, preto sa tradične podáva na Nový rok. Väčšina domácností ju pozná najmä „na kyslo“ – zahustenú múkou, dochutenú cibuľkou, octom a často aj kúskom klobásy. V Taliansku však šošovicu vnímajú úplne inak: ako ľahké, voňavé a jemné jedlo, ktoré zasýti, ale neunaví.
Ako si pripraviť soffritto – krátke video pre lepšiu predstavu
Ak si chcete pozrieť, ako vyzerá správne pripravené soffritto krok za krokom, môžete si pozrieť aj toto krátke video. Pekne ukazuje, akú jemnú konzistenciu by mala mať zelenina a aké tempo restovania je ideálne:
Taliani šošovicu nevaria ťažkopádne. Nezahusťujú ju a neskrývajú jej chuť
Zatiaľ čo v slovanskej kuchyni je bežné zahusťovanie múkou, zápražkou či smotanou, talianski kuchári stavajú na prirodzenej krémovosti, ktorú si šošovica vytvorí sama. Namiesto masívnych zahušťovadiel dávajú prednosť zeleninovému soffritt(u), dobrému olivovému oleju a štipke rajčinovej sviežosti. Výsledkom je pokrm, ktorý je sýty, no zároveň ľahko stráviteľný a chuťovo bohatý bez toho, aby pôsobil ťažko.
Tento prístup môže byť pre mnohých príjemným prekvapením – a možno aj inšpiráciou, ako vniesť do tradičnej šošovice nový rozmer.
Čo je vlastne soffritto?
Soffritto predstavuje akýsi neviditeľný základ talianskej kuchyne. Ide o jemne nadrobno nasekanú zeleninu, ktorá sa pomaly opeká na kvalitnom olivovom oleji, až kým nezmäkne a neuvoľní svoju typickú vôňu. Tento základ vytvára prvú chuťovú vrstvu polievok, omáčok, ragú, rizota či rôznych dusených jedál.
Nie je to žiadna bomba chutí, ktorá prebije všetko ostatné. Naopak – soffritto slúži ako tichý podklad, ktorý nechá vyniknúť hlavnú surovinu. Práve preto by bez neho jedlo pôsobilo plocho či nedokončene.
Čo tvorí základnú trojicu?
Klasické soffritto pozostáva z troch druhov zeleniny:
- cibuľa
- mrkva
- stopkový (zelerový) zeler
Táto kombinácia je vyvážená: mrkva dodá sladkosť, cibuľa jemnosť a zeler ľahkú sviežosť s nádychom pikantnosti.
Ako soffritto pripraviť?
- Zeleninu nakrájajte čo najjemnejšie – malé kocky sa opekajú rovnomerne a rýchlejšie uvoľňujú vôňu.
- Na panvici zohrejte extra panenský olivový olej.
- Restujte pomaly, na miernom ohni, bez snahy o opekanie či karamelizáciu.
Cieľom je zmäknutie, nie zhnednutie.
Proces trvá približne 8 – 12 minút.
Ako chutí šošovica po taliansky?
Taliani sa držia jednoduchého pravidla: nehrať sa so surovinami viac, než treba. Šošovica má sama o sebe výraznú chuť a výbornú štruktúru, stačí jej teda vhodný sprievod a trocha trpezlivosti pri varení.
Čím sa ich spôsob líši?
1. Soffritto ako základ všetkého
Pomaly restovaná zeleninová trojica tvorí prvú vrstvu chuti. Práve tu vzniká jemná sladkosť a zaoblenosť, ktorá je pre talianske jedlá typická.
2. Rajčiny pre sviežosť a farbu
Do talianskej šošovice vždy prídu rajčiny – buď passata, alebo nadrobno nasekané zrelé plody. Dodajú ľahkú kyselkavosť, osviežia zemitú chuť strukoviny a prepožičajú jedlu krásnu farbu.
3. Žiadna zápražka či múka
Najväčší rozdiel oproti našej kuchyni. Taliani nechávajú šošovicu zahustiť sa prirodzene – počas varu sa časť zrniek rozpadne, čím vznikne prirodzená krémovosť.
4. Olivový olej ako posledná „bodka“
Na záver sa do taniera pridá trocha extra panenského olivového oleja. Zvýrazní vôňu, zjemní textúru a dodá jedlu šmrnc.
Recept: Šošovica na taliansky spôsob
Suroviny (4 – 6 porcií)
- 400 g sušenej šošovice
- 400 g rajčinovej passaty (alebo 3 – 4 zrelé rajčiny, olúpané a nasekané)
- cca 1,5 litra vody
- ½ čajovej lyžičky rajčinového koncentrátu (nepovinné)
- 2 mrkvy
- 1 stonka stopkového zeleru
- 1 cibuľa
- 1 vetvička rozmarínu
- štipka sušeného chilli (takisto voliteľné)
- extra panenský olivový olej
- soľ podľa chuti
Postup krok za krokom
- Príprava šošovice:
Šošovicu prepláchnite studenou vodou a vložte do hrnca. Zalejte približne 1,5 litrom vody a pomaly varte. Po polhodinke pridajte soľ a pokračujte vo varení, až kým šošovica nezmäkne (spolu asi 40 minút). - Soffritto:
Podľa vyššie uvedeného postupu pripravte soffritto – cibuľku, mrkvu a zeler restujte pomaly a trpezlivo. Tento krok vytvára charakter jedla, preto sa neponáhľajte. - Rajčinový základ:
Keď je zelenina mäkká, pridajte passatu (alebo koncentrát). Nechajte ju niekoľko minút prebublávať, aby sa chute spojili. - Spojenie so šošovicou:
Ak chcete hustejšiu konzistenciu, časť vody zo šošovice zlejte. Pre polievkovú verziu ju nechajte. Primiešajte zeleninovo-rajčinovýzáklad, vložte vetvičku rozmarínu a ak máte radi pikantnejšiu chuť, aj chilli. Spolu povarte ešte pár minút. - Finalizácia:
Hotovú šošovicu naberte do misiek a až teraz pridajte lyžicu olivového oleja. Tento krok je zásadný – olej sa nesmie variť, aby si zachoval arómu. - Obmeny a podávanie:
Pre výraznejšiu chuť môžete pridať aj kúsoček pancetty alebo pár plátkov údenej klobásy. Bylinkový profil zmeníte tým, že rozmarín nahradíte tymianom. Podávajte s čerstvou bagetou alebo s kúskom opečeného chleba potretého cesnakom.
Jednoduché jedlo, ku ktorému sa radi vrátite
Talianska šošovica nestojí na efektných trikoch, ale na poctivom varení. Naučí vás, že dobré jedlo sa začína pri pomalom krájaní zeleniny a že aj úplne obyčajná surovina môže zabrať miesto hviezdy na tanieri, ak jej dáte priestor.
V chladných mesiacoch sa k takémuto tanieru radi vrátite – zahreje, zasýti a zároveň vám dovolí cítiť sa ľahko.
