Vývar patrí medzi najväčšie poklady domácej kuchyne. Je to základ, na ktorom stoja desiatky tradičných jedál, a zároveň jeden z najjednoduchších spôsobov, ako doplniť organizmu živiny, minerály a kolagén. Dobrý vývar nás zahreje, zasýti a často sa spája aj s príjemnými rodinnými rituálmi. No napriek tomu sa môže stať, že už po pár hodinách od uvarenia začne kysnúť a je nepoužiteľný. Prečo sa to deje a ako tomu predísť?
Nedeľný obed bez vývaru? Pre mnohých nepredstaviteľné
V mnohých domácnostiach si nedeľný obed bez poctivého vývaru ani nevieme predstaviť. Je to vôňa, ktorá prechádza celým bytom, stolovanie, pri ktorom sa na chvíľu zastavíme, a povestná domáca pohoda. Dobre pripravená polievka je začiatkom sviatočného dňa a pre mnohých je rovnako dôležitá ako samotné hlavné jedlo.
Čo spôsobuje, že vývar skysne?
Možno vás to prekvapí, ale za rýchle kysnutie vývaru môže len niekoľko druhov zeleniny. Ide o suroviny, ktoré svojím zložením urýchľujú procesy podobné fermentácii. Ak zostanú vo vývare aj po dovarení, celú polievku dokážu pokaziť doslova za pár hodín.
Konkrétne ide o:
- cibuľu
- pór
Táto dvojica sa síce pri varení na chuť podieľa pozitívne, no po odstavení hrnca začínajú uvoľňovať látky, ktoré spôsobujú zrýchlené kysnutie. Naše staré mamy to veľmi dobre vedeli, preto vždy po dovarení vývar precedili a zeleninu odstránili čo najskôr.
Okrem toho, že cibuľa a pór podporujú kysnutie, majú po určitom čase negatívny vplyv aj na samotnú chuť polievky – horknú a vývar stráca svoju jemnosť.
A čo mäso vo vývare?
Tu je situácia presne opačná. Mäso uložené vo vývare polievke neškodí, práve naopak. Ak ho vyberiete a necháte samostatne vychladnúť, veľmi rýchlo vyschne, stvrdne a zmení sa na nechutný, gumový kúsok. Keď však zostane v polievke, ostáva šťavnaté a chutné ešte dlhý čas.
Ako vývar skladovať, aby vydržal čo najdlhšie?
Správne ochladenie je základom úspechu. Čerstvo dovarený vývar nikdy nenechávajte dlho v teple – to je presná cesta k tomu, aby skysol.
- V zime ho môžete úplne bezpečne nechať vychladnúť na balkóne alebo pri otvorenom okne.
- V lete je ideálne ponoriť hrniec do drezu naplneného ľadovou alebo veľmi studenou vodou, aby teplota rýchlo klesla.
Ak vývar dobre schladíte a následne uložíte do chladničky, vydrží pokojne niekoľko dní a stále bude výborný. Ak však chcete mať hotový základ na obed alebo večeru vždy poruke, môžete ho aj zamraziť. V mrazničke si udrží kvalitu približne tri mesiace.
Pri opätovnom ohrievaní je dôležité vziať si len také množstvo, ktoré skutočne spotrebujete. Opakované ohrievanie vývaru sa neodporúča – zhoršuje sa tým jeho chuť aj kvalita.
