Tradičná vianočka má v strednej Európe svoje pevné miesto a ani v Taliansku by si nikto netrúfol tvrdiť, že by mala byť „horšia“. Pravdou však je, že Taliani majú vlastný sviatočný chlieb, ktorý je s Vianocami spätý rovnako silno ako u nás vianočka. Volá sa panettone a ide o sladký kysnutý chlieb s kandizovaným ovocím a hrozienkami, ktorý sa v Taliansku konzumuje výhradne počas vianočného a novoročného obdobia.
Panettone pochádza zo severného Talianska, konkrétne z oblasti Milána. Prvé zmienky o podobnom pečive sa objavujú už v stredoveku, no jeho dnešná podoba sa ustálila najmä v 19. a 20. storočí. V súčasnosti je panettone neoddeliteľnou súčasťou talianskych Vianoc a bežne sa podáva po sviatočnej večeri, často v kombinácii s kávou, horúcou čokoládou alebo sladkým vínom.
Kedy a kde sa panettone predáva
V Taliansku sa panettone objavuje v obchodoch spravidla od novembra. Supermarkety, pekárne aj cukrárne ponúkajú desiatky rôznych značiek a kvalít – od priemyselne vyrábaných bochníkov až po remeselné panettone z malých pekární. Typickým znakom je vysoký valcovitý tvar a mäkká, vláčna striedka plná ovocia.
Je dôležité dodať, že panettone nie je bežný chlieb, ale sladké pečivo podobné brioške. Jeho textúra je výsledkom dlhého kysnutia a vysokého podielu masla, vajec a cukru.
Z čoho sa tradičné panettone skladá
Základné zloženie pravého panettone je pomerne presne dané:
- pšeničná múka
- vajcia (najmä žĺtky)
- maslo
- cukor
- droždie alebo prírodný kvások
- hrozienka
- kandizovaná pomarančová a citrónová kôra
Niektoré moderné recepty používajú vanilku alebo vanilkový extrakt. Alkohol (napríklad rum) sa tradične nepovažuje za povinnú súčasť, no v domácich receptoch sa často používa na namáčanie hrozienok, čo je bežná a neproblematická úprava.
Pravda o príprave: je časovo náročná
Jedným z hlavných faktov, ktorý treba zdôrazniť, je náročnosť prípravy. Tradičné panettone sa pripravuje vo viacerých fázach kysnutia, niekedy aj počas 24 až 48 hodín. Domáce verzie bývajú zjednodušené, no aj tak ide o dlhší proces než pri bežných kysnutých koláčoch.
Dvojité kysnutie, dôkladné miesenie a správna teplota sú kľúčové pre výslednú nadýchanosť. Práve preto sa panettone považuje za technicky náročnejšie pečivo, ktoré si vyžaduje trpezlivosť.
Pečenie a forma
Tradične sa panettone pečie v špeciálnych papierových formách, ktoré mu dávajú typický vysoký tvar. Ak forma nie je k dispozícii, dá sa nahradiť vyššou okrúhlou formou, no tvar a štruktúra nemusia byť úplne identické.
Po upečení sa panettone necháva úplne vychladnúť, aby sa stabilizovala jeho striedka. V profesionálnych pekárňach sa niekedy chladí zavesené hore nohami, aby nespadlo – to je však technika, ktorú domáce recepty zvyčajne nevyžadujú.
Zhrnutie faktov
- Panettone je tradičný taliansky vianočný sladký chlieb, nie moderný trend
- Pochádza z oblasti Milána
- Predáva sa najmä od novembra do januára
- Obsahuje hrozienka a kandizovanú citrusovú kôru
- Jeho príprava je časovo aj technicky náročnejšia
- Domáce recepty sú zjednodušené, no stále rešpektujú základné princípy
Takto poňaté panettone nie je konkurenciou vianočky, ale jej zahraničným náprotivkom. Obe pečivá majú vlastnú tradíciu, históriu aj miesto na sviatočnom stole – a práve to je na vianočnom pečení to najcennejšie.
