Slováci, podobne ako naši českí susedia, majú k rezňom doslova citový vzťah. Nie je to len obyčajné jedlo – rezne patria k rodinným oslavám, nedeľným obedom aj výletným balíčkom. Každá gazdinka má ten svoj overený recept, na ktorý nedá dopustiť. No existuje malý detail, ktorý dokáže vaše rezne posunúť na úplne novú úroveň – jednoduchý trik s olejom, ktorý udrží mäso neodolateľne šťavnaté.
Rezne – symbol domácej kuchyne
Milujú ich deti aj dospelí, muži aj ženy. Niektorí by ich pokojne vymenili aj za kúsok torty. Dokonalý rezeň musí byť zlatistý, chrumkavý na povrchu a pritom mäkučký a šťavnatý vo vnútri. Vtedy sa mení na malý gastronomický zázrak, ktorý si zamilujete na prvé sústo – bez ohľadu na to, či ide o kurací, bravčový, teľací alebo morčací variant.
Krátky pohľad do histórie
Hoci sa rezne spájajú najmä s našou stredoeurópskou kuchyňou, ich korene siahajú až do stredoveku. Už vtedy kuchári zistili, že tenké plátky mäsa sa dajú rýchlo a chutne pripraviť, ak sa pred tepelnou úpravou naklepú. Moderný „smažený rezeň“ v dnešnej podobe sa objavil v 19. storočí – a to najmä v rakúskej a nemeckej kuchyni.
Rakúšania ho poznajú ako Wiener Schnitzel, no odtiaľ sa recept rozšíril prakticky do celého sveta. V Česku a na Slovensku sa stal jedným z najobľúbenejších jedál vôbec. Dnes ho nájdete nielen na domácich stoloch, ale aj v reštauráciách od Prahy až po Bratislavu.
Ako správne nakrájať mäso na rezne
U nás vedie na plnej čiare kurací rezeň – jemný, ľahký a rýchly na prípravu. Najčastejšie sa používa mäso z pŕs, no výborné sú aj rezne zo stehien. Pri krájaní kuracích pŕs odporúčame mäso pozdĺžne narezať, ale nie úplne do konca. Vznikne tak väčší, tenší plátok, ktorý sa bude lepšie obaľovať a rovnomerne smažiť.
Ak pracujete s bravčovým, teľacím či hovädzím mäsom, vždy režte naprieč vláknom. V opačnom prípade by bol výsledok tvrdý a ťažko požívateľný. Tento detail rozhoduje o tom, či budete mať rezeň jemný a šťavnatý, alebo tuhý ako podrážka.
Má sa mäso naklepávať?
To je večná otázka, na ktorú existuje viacero názorov. Kuracie mäso, ak ho správne narežete, naklepávať netreba – má prirodzene jemnú štruktúru a nadmerné búchanie by ju len poškodilo. Naopak, bravčové a hovädzie mäso naklepanie priam vyžaduje.
Účelom nie je rozbiť mäso na kašu, ale mierne narušiť vlákna, aby sa počas tepelnej úpravy lepšie zatiahli a udržali šťavu vo vnútri. Nezabudnite ani na zásadnú vec – mäso osoľte a okoreňte ešte pred obaľovaním. Ak to urobíte až po vysmažení, chuť už nikdy nebude tak výrazná.
Na čom rezne smažiť?
Téma, ktorá rozdeľuje aj profesionálnych kuchárov. Tradične sa odporúča používať prepustené maslo (ghí) alebo bravčovú masť. Práve tie dodajú rezňom nezameniteľnú arómu a chuť. V mnohých domácnostiach sa však používa obyčajný olej – ak sa preň rozhodnete, siahnite po repkovom, ktorý má vysoký bod prehriatia a je na vyprážanie ideálny.
A tu prichádza prvé malé tajomstvo: ak do oleja pridáte lyžicu masla, získate kombináciu stability a lahodnej chuti. Na samotnom masle však nesmažte – rýchlo sa prepaľuje a jedlo získa horkastý tón. Zmes masla a oleja je preto ideálna rovnováha.
Zabudnutý trik s olejom
A teraz prichádza ten trik, o ktorom vie len málo ľudí. Ešte predtým, než mäso obalíte v trojobale, každý plátok jemne potrite olejom. Stačí pár kvapiek – úplne tenká vrstva, ktorú rozotriete po povrchu. Tento krok má jednoduchý, no geniálny efekt: počas smaženia zabraňuje vysušeniu mäsa, takže rezeň zostane vláčny, šťavnatý a mäkký aj po vychladnutí.
Potom už len pokračujte klasicky – múka, vajíčko, strúhanka. Netlačte obal príliš silno, stačí, ak sa všetko rovnomerne prichytí. Vďaka vrstvičke oleja bude výsledok dokonale krehký a obal sa krásne prichytí bez zbytočných hrúd.
Tip na záver: kyslá či mliečna marináda
Ak chcete dosiahnuť ešte jemnejší výsledok, skúste pred prípravou mäso pokvapkať citrónovou šťavou – jej kyslosť naruší vlákna a mäso zmäkne.
Kuracie rezne môžete dokonca naložiť do acidofilného mlieka alebo kefíru. Stačí ich tam nechať pár hodín, ideálne cez noc. Výsledok? Nevídaná šťavnatosť, delikátna chuť a rezeň, ktorý sa rozplýva na jazyku.
Malý bonus pre labužníkov
Ak chcete rezne pripraviť trochu inak, skúste namiesto klasickej strúhanky panko strúhanku – je vzdušnejšia a dodá obalu extra chrumkavosť.
Do vajíčka môžete pridať lyžicu smotany alebo horčice – získa tým jemne pikantný podtón. A ak máte radi arómu, pridajte do oleja vetvičku rozmarínu či cesnak – vôňa, ktorá sa pri smažení uvoľní, urobí z obyčajného rezňa malý kulinársky sviatok.
