V mnohých domácnostiach sa pri varení cestovín automaticky pridáva do hrnca lyžička olivového oleja. Tento postup sa udomácnil najmä v strednej Európe a mnohí ho považujú za overený trik, ktorý zabraňuje zlepeniu cestovín. Odborníci na kuchárske techniky aj talianski šéfkuchári však dlhodobo upozorňujú, že olej vo vode pri varení cestovín nemá praktický účinok a v určitých prípadoch môže dokonca zhoršiť výslednú chuť.
Prečo olej vo vode nepomáha?
Kým zámer je dobrý, výsledok nefunguje. Dôvodov je niekoľko:
- Olej pláva na hladine. Keďže voda a olej sa nemiešajú, olej sa k cestovinám dostane minimálne alebo vôbec.
- Proti lepeniu nepomôže. Cestoviny sa lepili vždy len počas prvých minút varenia, keď sa uvoľňuje škrob. Problém rieši miešanie, nie olej.
- Môže narušiť spojenie s omáčkou. Ak sa cestoviny pri scedení obalia mastným filmom, omáčka sa na ne horšie prichytí.
Tieto fakty potvrdzujú gastronomické školy aj šéfkuchári v Taliansku, kde má príprava cestovín dlhú tradíciu a presne definované technické postupy.
Ako sa cestoviny v skutočnosti správne varia?
Správna technika je jednoduchá a nie je v nej žiadny priestor pre olej:
1. Veľké množstvo vody
Minimálne 1 liter vody na každých 100 g cestovín zabezpečí, že majú priestor cirkulovať a nelepia sa.
2. Soľ až po zovretí vody
Voda musí vrieť, až potom sa solí. Soľ sa vo vriacej vode rýchlejšie rozpúšťa a voda sa vďaka nej chuťovo priblíži morskému roztoku, čo cestovinám dodá lepšiu chuť.
3. Miešanie v prvých minútach varenia
Najdôležitejší krok. Práve vtedy sa cestoviny môžu zlepiť, preto ich treba od seba oddeliť miešaním.
4. Var v čase odporúčanom výrobcom
Každý typ cestovín má inú dobu varenia. Ideál je stav al dente, keď sú cestoviny pevné na skus.
5. Spojenie s omáčkou hneď po scedení
Cestoviny by sa nikdy nemali nechávať „čakať“ bez omáčky – práve vtedy sa najčastejšie zlepujú.
Kedy sa olej pri cestovinách predsa len používa?
Aby bol článok naozaj fakticky presný, treba uviesť, že olej sa nepoužíva pri varení, ale môže sa použiť v iných situáciách:
✔️ Po scedení, ak cestoviny čakajú dlhší čas
Pri veľkých prevádzkach alebo bufetoch, kde sa cestoviny pripravujú dopredu, sa pridáva malé množstvo oleja, aby netvorili hrudky.
✔️ Pri studených cestovinových šalátoch
Olej zabráni tomu, aby cestoviny nasiakli príliš veľa studenej zálievky.
✔️ Pri varených, ale neomáčkovaných cestovinách určených na ďalšie použitie
Napríklad pri príprave lasagní.
V žiadnom prípade však olej nepatrí do hrnca s vodou počas varenia.
Prečo je pre Talianov správna technika dôležitá?
Ide o najrozšírenejšie jedlo v krajine, ktoré sa pripravuje denne. V Taliansku sú cestoviny súčasťou kultúry, každodenného života a gastronomickej hrdosti. Preto trvajú na tradičných postupoch, ktoré majú logické a funkčné zdôvodnenie, nie iba emocionálne.
Jednoduchý postup bez oleja, ktorý vždy funguje
- Dajte variť veľký hrniec vody.
- Keď začne vrieť, osoľte ju.
- Vložte cestoviny a prvé minúty miešajte.
- Sceďte ich, keď sú al dente.
- Okamžite ich spojte s omáčkou.
Hotovo. Nič viac netreba, žiadne triky ani rituály.
Pridávať olej do vody nemá žiadny prínos. Správny postup varenia cestovín je jednoduchý a funguje bez akýchkoľvek doplnkov. Ak však olej používate v studených šalátoch alebo pri cestovinách, ktoré čakajú dlhšie pred podávaním, je to úplne legitímne a technicky správne.
