Návrat z lesa s plným košíkom húb poteší každého hubára. Hneď po vytriedení úlovku však prichádza praktická otázka: čo urobiť so všetkými hubami, ktoré nedokážeme skonzumovať čerstvé? Časť môžeme usušiť, ďalšie naložiť do octového nálevu alebo zavariť. Ak nám napriek tomu zostane väčšie množstvo, veľmi dobrým riešením je zamrazenie.
Správne zamrazené huby môžeme počas zimy pridávať do polievok, omáčok, rizota, mäsa aj praženice. Aby si však zachovali čo najlepšiu chuť, vôňu a pevnú konzistenciu, musíme ich pred uložením do mrazničky vhodne pripraviť. Ak tento krok podceníme, po rozmrazení nás môže namiesto pekných kúskov čakať vodnatá a nevábna kaša.
Možno huby bezpečne zamraziť?
Väčšinu bežne zbieraných jedlých húb možno zamraziť bez väčších problémov. Mraznička výrazne spomalí mikrobiálne a enzymatické procesy, ktoré spôsobujú ich kazenie, neznamená to však, že zachráni už staré alebo poškodené plodnice. Na zamrazenie preto vyberáme iba čerstvé, zdravé a pevné huby.
Nevhodné sú nahnité, zaparené, plesnivé alebo výrazne červivé kusy. Zamrazenie ich kvalitu nezlepší ani ich neurobí bezpečnými na konzumáciu. Dôležité je tiež zbierať iba druhy, ktoré spoľahlivo poznáme. Tepelná úprava ani mráz nedokážu odstrániť jedy z jedovatých húb.
Niektoré pevné druhy sa dajú zamraziť aj surové, no krátka tepelná úprava je vo väčšine domácností praktickejším riešením. Zmenší objem húb, obmedzí pôsobenie enzýmov a často pomôže zachovať lepšiu konzistenciu. Pri druhoch, ktoré sa nesmú konzumovať surové alebo nedostatočne upravené, je tepelná príprava mimoriadne dôležitá.
Čerstvé huby spracujte čo najskôr
Huby obsahujú veľké množstvo vody a po zbere rýchlo strácajú kvalitu. V teple alebo v uzavretom plastovom vrecku sa môžu zapariť a kaziť ešte rýchlejšie. Preto ich po príchode z lesa nenechávajte dlho stáť v košíku ani na kuchynskej linke.
Najlepšie je spracovať ich v deň zberu. Ak to nie je možné, očistené huby dočasne uložte do chladničky v nádobe, ktorá umožňuje mierne prúdenie vzduchu, a spotrebujte ich čo najskôr. Presný čas, počas ktorého zostávajú vhodné na konzumáciu, závisí od druhu húb, ich veku, poškodenia aj podmienok skladovania. Na univerzálne pravidlo, že všetky huby vydržia presne dva dni, sa preto nedá spoliehať.
Ako pripraviť huby na zamrazenie
Správna príprava sa začína dôkladným triedením. Každú plodnicu prezrite a skontrolujte, či nie je plesnivá, nahnitá alebo nadmerne napadnutá larvami. Poškodené časti odrežte a nepoužiteľné kusy vyhoďte.
Z klobúkov a hlúbikov odstráňte ihličie, zeminu, lístie a ďalšie nečistoty. Pomôcť si môžete nožíkom, mäkkou kefkou alebo vlhkou utierkou. Ak sú huby výrazne znečistené, môžete ich krátko opláchnuť pod tečúcou vodou. Nenechávajte ich však dlho namočené, pretože vodu ľahko nasávajú. Po umytí ich jemne osušte čistou utierkou alebo papierovou kuchynskou utierkou.
Menšie a pevné plodnice možno ponechať vcelku. Väčšie huby nakrájajte na približne rovnako veľké kúsky, aby sa tepelne upravili rovnomerne. Môžete si pripraviť samostatné balenia jednotlivých druhov alebo hotovú hubovú zmes podľa toho, na aké jedlá ich plánujete použiť.
Krátke povarenie pomôže zachovať kvalitu
Jednou z najčastejšie používaných metód je krátke povarenie. Očistené a nakrájané huby vložte do vriacej vody s trochou soli a povarte ich približne päť minút. Potrebný čas môže byť pri jednotlivých druhoch odlišný, preto treba rešpektovať vlastnosti konkrétnych húb.
Po povarení ich sceďte a rýchlo schlaďte. Môžete ich na chvíľu ponoriť do studenej až ľadovej vody, čím zastavíte ďalšie varenie. Následne ich opäť dôkladne sceďte a nechajte úplne vychladnúť a odkvapkať.
Práve odstránenie prebytočnej vody je veľmi dôležité. Ak uložíte do mrazničky mokré huby, vytvorí sa na nich veľa ľadu a po tepelnej úprave môžu byť príliš mäkké a vodnaté.
Krátke povarenie či blanšírovanie môže pomôcť zachovať farbu a štruktúru, nejde však o univerzálny spôsob odstránenia všetkých nežiaducich látok. Huby treba aj po vybratí z mrazničky dostatočne tepelne upraviť. Vodu, v ktorej sa predvárali, je najbezpečnejšie vyliať.
Huby môžete pred zamrazením aj podusiť
Druhou možnosťou je krátke podusenie alebo opečenie na panvici. Nakrájané huby vložte do širšej nádoby a zahrievajte ich, kým nepustia šťavu a čiastočne nezmenšia svoj objem. Nemusíte ich pripravovať úplne domäkka, pretože v tepelnej úprave budete pokračovať pri príprave samotného jedla.
Na začiatku môžete pridať malé množstvo oleja, masla alebo masti. Ak plánujete huby použiť do rôznych receptov, vhodnejšie je zamraziť ich bez cibule, cesnaku a výrazného korenia. Jednotlivé porcie si tak neskôr dochutíte podľa konkrétneho pokrmu.
Dusené huby nechajte pred balením úplne vychladnúť. Teplé potraviny do mrazničky nepatria, pretože zvyšujú teplotu v jej vnútri a môžu ovplyvniť kvalitu ostatných uložených potravín.
Predmrazenie zabráni zlepeniu kúskov
Ak nechcete, aby sa huby spojili do jedného veľkého bloku, rozložte vychladnuté a osušené kúsky v jednej vrstve na tácku alebo plech vhodný do mrazničky. Dbajte na to, aby sa čo najmenej dotýkali.
Po niekoľkých hodinách, keď dostatočne stuhnú, ich presypte do vreciek alebo uzatvárateľných nádob. Vďaka tomuto postupu zostanú jednotlivé kúsky oddelené a pri varení si budete môcť odobrať iba potrebné množstvo.
Predmrazenie nie je nevyhnutné, ak huby rovno rozdelíte na malé porcie určené na jedno použitie.
Ako huby správne zabaliť
Na skladovanie môžete použiť pevné vrecká určené na mrazenie alebo dobre uzatvárateľné plastové nádoby. Obyčajné tenké mikroténové vrecká nemusia potraviny dostatočne chrániť pred vysychaním, pachmi a poškodením.
Z vreciek vytlačte čo najviac vzduchu. Nádoby neprepĺňajte a pri hubách s väčším množstvom tekutiny nechajte trochu voľného miesta, pretože ich obsah pri zamŕzaní zväčší objem. Praktické je baliť huby po menších dávkach, ktoré využijete pri jednom varení.
Každé balenie označte názvom húb, spôsobom spracovania a dátumom zamrazenia. V mrazničke totiž jednotlivé balíčky po čase vyzerajú veľmi podobne a bez označenia sa dá len ťažko určiť ich vek.
Ako dlho vydržia zamrazené huby?
Pri stálej teplote približne mínus 18 °C zostávajú správne pripravené huby bezpečne zmrazené podstatne dlhšie než niekoľko týždňov, ich chuť, vôňa a konzistencia však postupne slabnú. Bežne sa odporúča spotrebovať ich približne do šiestich mesiacov, prípadne podľa pokynov pre konkrétny druh a spôsob prípravy.
Predvarené alebo podusené huby môžu pri vhodnom balení zostať kvalitné aj dlhšie, no zbytočne ich neskladujte do ďalšej sezóny. Najlepšie je priebežne používať najstaršie balenia a pravidelne kontrolovať, či nebola mraznička dlhšie vypnutá alebo či sa jej obsah nezačal rozmrazovať.
Mrazené huby vopred nerozmrazujte
Huby určené do polievky, omáčky alebo na panvicu väčšinou netreba rozmrazovať. Potrebné množstvo vyberte z balenia a vložte priamo do pripravovaného jedla. Postupným rozmrazovaním pri izbovej teplote by pustili veľa vody, zmäkli a mohli by stratiť príjemnú konzistenciu.
Pri varení počítajte s tým, že mrazené huby uvoľnia viac tekutiny než čerstvé. Na panvicu ich preto dávajte v menších dávkach a pri dostatočne vysokej teplote. Ak ich nasypete priveľa naraz, namiesto opekania sa začnú variť vo vlastnej šťave.
Pred konzumáciou ich dôkladne tepelne upravte. Samotné predvarenie pred zamrazením nemusí znamenať, že sú pripravené na okamžité zjedenie.
Rozmrazené huby opäť nezamrazujte bez ďalšej úpravy
Huby, ktoré sa úplne rozmrazili pri izbovej teplote alebo zostali dlhší čas mimo chladničky, už nezamrazujte. Opakovaným zmrazovaním sa výrazne zhoršuje ich štruktúra a pri nevhodnej manipulácii rastie aj mikrobiologické riziko.
Iná situácia nastáva, ak rozmrazené huby dôkladne tepelne spracujete ako súčasť hotového jedla. Takýto pokrm možno za dodržania hygienických pravidiel po rýchlom ochladení opäť zamraziť. Najjednoduchšie a najpraktickejšie však zostáva baliť huby už na začiatku do porcií, ktoré spotrebujete naraz.
Správny postup rozhoduje o výsledku
Zamrazenie je jednoduchý spôsob, ako si uchovať časť hubárskej úrody na zimné mesiace. Základom je použiť čerstvé a bezpečne určené jedlé huby, rýchlo ich spracovať, dôkladne očistiť a podľa druhu krátko povariť alebo podusiť. Pred zabalením ich nechajte vychladnúť a odstráňte z nich čo najviac vody.
Ak ich rozdelíte do menších, označených porcií a z mrazničky ich vložíte priamo do pripravovaného jedla, zostanú oveľa pevnejšie a chutnejšie. Aj uprostred zimy si tak môžete pripraviť voňavú hubovú polievku, omáčku, rizoto alebo praženicu, ktoré vám pripomenú úspešnú prechádzku jesenným lesom.
