Pleseň na potravinách je bežná, no ľudí často zaskočí otázka: Je to nebezpečné? Mám potravinu vyhodiť, alebo stačí postihnuté miesto odstrániť? Odpoveď závisí od toho, aký typ potraviny je napadnutý a o akú pleseň ide.
Video: Vizuálne vysvetlenie problému s plesňami
Ak preferujete vysvetlenie vo forme videa, pozrieť si môžete aj toto:
Malé množstvo plesne väčšinou nespôsobí akútny problém
Ak zdravý človek omylom zje malé množstvo plesne, vo väčšine prípadov sa nič vážne nestane. Tráviaci trakt dokáže spóry rozložiť a vylúčiť bez následkov.
To však neznamená, že konzumácia plesní je bezpečná.
Vegetatívne časti plesne síce žalúdočná kyselina väčšinou zničí, no toxické látky, ktoré pleseň vytvára – mykotoxíny – zostávajú aktívne.
Prečo môžu byť plesnivé potraviny nebezpečné?
Mykotoxíny – hlavný problém, nie samotná pleseň
Nie každá pleseň je zdravotne riziková, ale viacero bežných druhov vytvára toxíny, napríklad:
- aflatoxíny (produkované Aspergillus flavus)
- ochratoxín A
- patulín (často v plesnivom ovocí)
- zearalenón
Tieto látky môžu:
- dráždiť tráviaci trakt
- vyvolať nevoľnosť, zvracanie či hnačku
- pôsobiť toxicky na pečeň a obličky
- pri dlhodobom vystavení zvyšovať riziko niektorých druhov rakoviny
Mykotoxíny sú tepelne odolné, takže ich nezničí varenie, pečenie ani smaženie. To je dôvod, prečo nie je bezpečné „zachraňovať“ plesnivú potravinu tepelnou úpravou.
Tvrdé vs. mäkké potraviny: jasné pravidlá podľa vedcov
Odborné organizácie odporúčajú:
Tvrdé potraviny možno zachrániť
Pleseň nepreniká hlboko. Bezpečné je odrezať minimálne 2,5 cm okolo plesne.
Patrí sem:
- tvrdý syr (čedar, parmezán)
- tvrdá zelenina (mrkva)
- tvrdé salámy (napr. suché fermentované)
Po odrezaní je zvyšok možné spotrebovať.
Dôležité: mykotoxíny sa môžu vyskytovať aj tu, ale riziko je výrazne nižšie, pretože pleseň neprerastá celým objemom.
Mäkké potraviny musia ísť celé do koša
Pleseň v nich rýchlo prerastá do hĺbky, aj keď to nie je vidieť.
Medzi ne patria:
- jogurty a mliečne výrobky
- mäkké syry
- pečivo
- ovocie a džemy
- nátierky
V týchto potravinách sa pleseň šíri pomocou vlásočníc, ktoré sú okom neviditeľné, preto odškrabanie alebo odrezanie neodstraňuje skutočný problém.
Ušľachtilé plesne vs. škodlivé plesne
Plesne používané v potravinárstve sú bezpečné na konzumáciu.
Ľudia s alergiami, astmou či citlivým trávením však môžu reagovať aj na tieto druhy – nejde o toxickosť, ale o individuálnu citlivosť.
Ak zjete pleseň: na čo si dávať pozor?
Pri náhodnej konzumácii malého množstva plesne sledujte prípadné príznaky:
- nevoľnosť
- zvracanie
- hnačka
- bolesti brucha
- zvýšená teplota
Tieto prejavy sa môžu objaviť pri zaťažení tráviaceho traktu plesňou alebo mykotoxínmi.
Ak symptómy pretrvávajú alebo sa zhoršujú, je vhodné obrátiť sa na lekára.
Rizikové skupiny, u ktorých môže byť pleseň problém
Citlivejšie na plesne sú:
- malé deti
- seniori
- ľudia s oslabenou imunitou
- pacienti s chronickými respiračnými ochoreniami
- alergici a astmatici
U týchto skupín sa môžu príznaky objaviť rýchlejšie a môžu byť výraznejšie.
Plesne v domácnosti: riziko, ktoré mnohí podceňujú
Plesne nepredstavujú riziko len v jedle. Spóry sa ľahko šíria vzduchom, prenikajú do pľúc a môžu spôsobovať:
- alergické reakcie
- dráždenie dýchacích ciest
- zhoršenie astmy
Pri odstraňovaní plesní v domácnosti je dôležité chrániť si dýchacie cesty – ochranné rúško alebo respirátor nie je zbytočnosť.
Zhrnutie najdôležitejších pravdivých faktov
- Malé množstvo plesne zdravému človeku zvyčajne neublíži.
- Najväčší problém nie je pleseň samotná, ale mykotoxíny, ktoré môžu byť toxické.
- Tvrdé potraviny možno bezpečne zachrániť odrezaním širšieho okraja.
- Mäkké potraviny treba vždy vyhodiť – pleseň prerastá do hĺbky.
- Tepelná úprava mykotoxíny nezničí.
- Ušľachtilé plesne na syroch sú bezpečné, ale alergici môžu reagovať.
- Plesne v interiéri môžu byť rovnako nebezpečné ako plesne v potravinách.
