Fašírky sú jedným z tých jedál, ktoré sa v slovenských kuchyniach robia tak často, že ich pripravujeme už takmer „automaticky“. Sú lacné, rýchle, dobre zasýtia a navyše sa dajú dochutiť podľa toho, čo má kto rád. Práve preto mnohých prekvapí, že aj pri takom bežnom recepte sa veľmi ľahko spraví chyba, ktorá pokazí výsledok. Podľa skúsených kuchárov existuje jeden detail, ktorý dokáže ovplyvniť, či budú fašírky mäkké a nadýchané alebo tvrdé, suché a rozpadnuté.
A prekvapivo sa týka ingrediencie, ktorú väčšina ľudí používa nesprávne.
Kvalitné mäso je základ, ale samo o sebe nestačí
Pri príprave fašírkovej zmesi sa najčastejšie siaha po kvalitnom mletom mäse – ideálne po bravčovom, prípadne po zmesi s hovädzím. Množstvo tuku rozhoduje o tom, či budú fašírky šťavnaté. Napriek tomu mäso samo osebe nezabezpečí, aby placky držali tvar, nerozpadávali sa a zároveň neboli príliš hutné.
O to sa stará pečivo.
A presne tu sa robí jedna z najčastejších chýb – nie je jedno, aké pečivo použijete a v akom stave.
Ako správne pracovať s pečivom vo fašírkovej zmesi
Pečivo má v receptúre jasnú úlohu – viaže tekutiny, udržiava šťavnatosť a zároveň „nadľahčuje“ celú zmes. No nie každé pečivo funguje rovnako. Rozdiel medzi čerstvým a suchým chlebom či rožkami je obrovský:
Suché pečivo alebo strúhanka
- rýchlo a rovnomerne nasaje šťavu z mäsa
- pomáha, aby sa zmes dobre spojila
- zabezpečí mäkkú, vzdušnú konzistenciu
- nehrozí, že fašírky budú príliš mokré
Aj preto odborníci odporúčajú používať najmä strúhanku alebo usušený chlieb.
Namáčané pečivo – tradičný postup, ktorý mnohí podceňujú
Hoci sa veľa ľudí bojí pečivo namáčať, ide o techniku, ktorú poznali už naše staré mamy a používajú ju aj profesionáli. Suchý chlieb či rožky sa namočia do vody, mlieka alebo vývaru, nechajú sa zmäknúť a následne sa dôkladne vyžmýkajú.
Prečo to funguje?
- zmäkčí celú zmes a dodá jej vláčnosť
- rovnomerne roznesie tekutiny po celom ceste
- zabráni tvrdosti a suchosti po usmažení
Jediné pravidlo, na ktoré treba myslieť: pečivo nesmie byť premáčané. Ak ho nevyžmýkate poriadne, do zmesi sa dostane príliš veľa tekutiny a fašírky sa budú rozpadávať.
Čerstvý chlieb – nie zakázaný, ale problematický
Najčastejšia chyba začína v momente, keď niekto vezme čerstvý chlieb a rovno ho primieša do zmesi. Vlhkosť, ktorú obsahuje, môže narobiť viac škody než úžitku.
Čo sa stane?
- nenasaje šťavu z mäsa, pretože je už sám o sebe mokrý
- zmes môže byť lepkavá a ťažšie sa s ňou pracuje
- po usmažení hrozí, že sa placky budú rozpadávať
Čerstvý chlieb teda nie je vyslovene nevhodný, len nedáva predvídateľné výsledky. Ak je to možné, vždy je lepšie použiť suché pečivo alebo pečivo namáčané a vyžmýkané.
Ktoré pečivo funguje najlepšie?
Najjednoduchšie a najspoľahlivejšie sú klasické biele rožky alebo chlieb. Celozrnné pečivá, pečivo so semienkami či s rôznymi prísadami sa správajú inak – môžu nasiaknuť menej alebo naopak príliš veľa tekutiny, čo ovplyvní konzistenciu.
Preto kuchári siahnú po najjednoduchšej voľbe: obyčajnom suchom pečive alebo strúhanke.
Krátke, ale presné zhrnutie
- Pečivo do fašírok patrí – a je dôležitejšie, než si mnohí myslia.
- Najlepšie výsledky dá usušené pečivo alebo strúhanka.
- Namáčanie nie je omyl, ale tradičný postup, ak sa pečivo správne vyžmýka.
- Čerstvý chlieb je najproblematickejší, pretože obsahuje priveľa vlhkosti.
Ak sa budete týchto zásad držať, fašírky si udržia tvar, nebudú suché a ich jemná domáca chuť vynikne ešte viac.
