Hranolky patria medzi najobľúbenejšie jedlá na svete. Pripravujeme ich k mäsu, k rybe alebo len tak ako pochúťku na večer. Napriek tomu, že ide o jednoduché jedlo, dosiahnuť ideálny výsledok – teda hranolky, ktoré sú na povrchu krásne chrumkavé a vo vnútri jemné – vôbec nie je také samozrejmé.
Na internete koluje množstvo rád, ako ich pripraviť lepšie. Jedna z nich hovorí, že ak do horúceho oleja nasypete lyžičku múky, hranolky sa nenapijú tuku. Znie to síce zaujímavo, no v skutočnosti to nefunguje tak, ako sa tvrdí. Pravda je inde – a na jej základe si môžete pripraviť hranolky, ktoré budú naozaj dokonalé.
Video inšpirácia: domáce chrumkavé hranolky
Pozrite si aj tento video-návod
Prečo sa hranolky niekedy nasiaknu olejom
Keď vložíte surové zemiaky do horúceho oleja, voda v nich sa začne okamžite meniť na paru a unikať von. Ak však nie sú zemiaky pred smažením dostatočne osušené alebo je olej málo rozohriaty, para nestíha unikať a olej začne prenikať dnu.
Výsledkom sú mäkké, mastné hranolky, ktoré nemajú s chrumkavosťou nič spoločné.
Čo naozaj funguje: fyzikálne vysvetlenie chrumkavosti
Kľúčom je správna teplota, dvojfázové smaženie a škrob.
Prvé krátke smaženie (asi pri 150 °C) umožní, aby sa hranolky zvnútra uvarili a zbavili väčšiny vody. Druhé smaženie (pri 180 °C) potom vytvorí na povrchu zlatistú kôrku, ktorá zabráni tomu, aby sa olej dostal dovnútra.
Ak chcete chrumkavosť ešte zvýšiť, môžete pred smažením hranolky poprášiť kukuričným alebo zemiakovým škrobom – nie sypať múku do oleja. Tento jemný prášok na povrchu zemiakov sa pri teple premení na tenkú, chrumkavú vrstvu, ktorá dodá hranolkám ideálnu textúru.
Ako pripraviť hranolky krok za krokom
- Zemiaky ošúpte a nakrájajte na približne rovnako hrubé pásiky.
- Prepláchnite ich studenou vodou – zbavíte ich prebytočného škrobu, ktorý by mohol spôsobiť lepenie.
- Dobre ich osušte utierkou alebo papierovým obrúskom.
- Ak chcete extra chrumkavý efekt, poprášte ich malým množstvom škrobu (asi pol čajovej lyžičky na porciu).
- Predsmažte ich pri teplote okolo 150 °C približne 5–6 minút, potom ich vyberte a nechajte odpočívať.
- Dosmažte pri 180 °C do zlatista – asi 3–4 minúty.
- Po vybratí nechajte odkvapkať na papierovej utierke a až potom osoľte.
Malé triky, ktoré robia veľký rozdiel
- Používajte olej s vysokým bodom zadymenia – ideálne slnečnicový alebo repkový.
- Nepreplňujte panvicu – hranolky sa musia smažiť, nie dusiť.
- Počas druhej fázy smaženia nemiešajte ich príliš často, aby sa kôrka vytvorila rovnomerne.
- Najlepšiu chrumkavosť dosiahnete, ak hranolky po dosmažení necháte krátko „odpočinúť“ na mriežke, nie priamo na papieri, ktorý zachytáva paru.
Záver
Namiesto pridávania múky do horúceho oleja (čo môže olej zbytočne znečistiť a prepáliť), vyskúšajte overené kuchynské postupy: dobre osušte hranolky, použite škrob na povrch a smažte ich v dvoch fázach.
Tak dosiahnete to, o čo ide každému milovníkovi hranoliek – chrumkavý zlatistý povrch, lahodné vnútro a minimum tuku.
Nie je to žiadne kúzlo – len trocha chémie, fyziky a kuchynského umenia v praxi.
