Hranolčeky, chipsy či ďalšie vyprážané škrobnaté jedlá patria medzi najobľúbenejšie rýchle pochúťky. Málokto však vie, že pri ich príprave vzniká látka, ktorú vedecké inštitúcie sledujú už dlhé roky – akrylamid. Aj keď sa okolo nej často objavuje množstvo zveličených tvrdení, niektoré obavy sú oprávnené.
Video k téme: akrylamid a pečeň
Ako akrylamid vzniká a prečo sa mu úplne nevyhneme?
Akrylamid je chemická zlúčenina, ktorá sa tvorí prirodzene pri tepelnom spracovaní potravín obsahujúcich škrob. K spusteniu reakcií vedúcich k jeho vzniku stačí prekročiť teplotu približne 120 °C. To znamená, že sa vytvára pri:
- vyprážaní (hranolčeky, chipsy)
- pečení (chlieb, sušienky)
- pražení (kávové zrná)
Súčasťou tohto procesu je aj charakteristické „zhnednutie“ jedla, teda Maillardova reakcia, ktorá dodáva potravinám chuť a vôňu. Akrylamid je jej vedľajším produktom – a preto sa mu nedá úplne vyhnúť.
Čo vieme s istotou o jeho účinkoch na zdravie?
O akrylamide sa hovorí najmä v súvislosti s jeho potenciálnou karcinogenitou. Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (IARC) ho zaraďuje medzi látky, ktoré sú „pravdepodobne karcinogénne pre človeka“. To znamená, že:
- existujú dôkazy o škodlivosti u zvierat
- no priamy dôkaz o rakovinotvornom účinku u človeka zatiaľ nie je jednoznačný
A čo pečeň?
Pečeň zohráva kľúčovú úlohu v tom, ako organizmus spracúva akrylamid. V tele sa môže premeniť na metabolit glycidamid, ktorý v laboratórnych podmienkach preukázateľne dokáže poškodzovať DNA a spôsobovať mutácie.
Dôležité je však zdôrazniť:
- tieto účinky boli potvrdené najmä pri vysokých dávkach, ktoré presahujú množstvá prijímané bežnou stravou
- dôkazy z výskumov na ľuďoch sú obmedzené a zatiaľ neukazujú jasnú súvislosť medzi bežnou konzumáciou akrylamidu a poškodením pečene
Teda – pečeň sa akrylamidom zaoberať musí, ale nie je potvrdené, že bežné množstvá z hranolčekov spôsobujú konkrétne ochorenia pečene.
Akrylamid sa nachádza aj v potravinách, kde by ste to nečakali
Kontrolné orgány, vrátane potravinových inšpekcií v Európe, pravidelne merajú prítomnosť akrylamidu v potravinách. Vyššie hodnoty sa objavujú najmä v:
- zemiakových produktoch
- trvanlivom pečive a sušienkach
- cereáliách
- praženej káve
Fastfood pritom nie je jediný zdroj. Ak si doma necháte hranolčeky či toast zhnednúť viac, ako je potrebné, hladina akrylamidu v jedle môže byť podobná alebo dokonca vyššia než v priemyselne pripravených produktoch.
Je akrylamid jed? Nie – problém je frekvencia a spôsob prípravy
Vedecké inštitúcie sa zhodujú:
- jednorazová konzumácia hranolčekov alebo chipsov nie je problém
- dlhodobý a vysoký príjem však môže predstavovať riziko
- tmavo opečené, pripálené a vyprážané potraviny obsahujú výrazne viac akrylamidu ako tie, ktoré majú svetlejšiu farbu
Riziko sa môže zvýšiť u ľudí, ktorí majú ďalšie faktory zaťažujúce pečeň – pravidelná konzumácia alkoholu, obezita či už existujúce poruchy pečene. V takom prípade môže byť akrylamid jednou z mnohých záťaží, ktoré sa postupne sčítavajú.
Ako znížiť príjem akrylamidu bez toho, aby ste sa museli vzdať obľúbených jedál?
Toto sú odporúčania odborníkov, ktoré majú reálny efekt:
✔️ 1. Nepreháňajte to s teplotou
Vyššia teplota = rýchlejší vznik akrylamidu.
✔️ 2. Sledujte farbu jedla
Snažte sa, aby bolo jedlo svetlo zlatisté, nie tmavé alebo pripálené.
✔️ 3. V domácnosti nevarte „na maximum“
Častým problémom sú toasty, hranolčeky či domáce pečivo nechávané príliš dlho v rúre.
✔️ 4. Uprednostňujte varenie alebo dusenie
Tieto spôsoby tepelnej úpravy akrylamid prakticky nevytvárajú.
✔️ 5. Vyberajte overené produkty
Výrobcovia v EÚ musia sledovať a minimalizovať hladiny akrylamidu, čo znižuje riziko výrazných odchýlok.
Akrylamid tu bude vždy – dôležité je vedieť, ako s ním narábať
Akrylamid je neoddeliteľnou súčasťou potravín, ktoré tepelne upravujeme do zlatista. Nie je možné sa mu úplne vyhnúť a nie je pravda, že by bežné množstvá automaticky poškodili pečeň.
Rovnako však platí:
- čím častejšie a tmavšie vyprážané jedlá jeme
- tým vyšší môže byť náš dlhodobý príjem akrylamidu
Rozumná miera, správny spôsob prípravy a pestrá strava sú najjednoduchší spôsob, ako riziko udržať na minime – bez toho, aby ste sa museli vzdať obľúbených jedál.
