Ste fanúšikom bravčových rezňov, pečenej krkovičky alebo voňavej slaniny? Možno práve tento článok vás prinúti zamyslieť sa, či je bravčové mäso naozaj takým dobrým nápadom. Hoci pre mnohých ľudí patrí k bežnej súčasti jedálnička, existuje čoraz viac dôvodov, prečo by sme jeho konzumáciu mali aspoň obmedziť – a to nielen zo zdravotného hľadiska, ale aj z etického či ekologického. Niektoré náboženstvá ho dokonca úplne zakazujú a hoci sa na prvý pohľad môže zdať, že ide len o náboženskú dogmu, viaceré vedecké zistenia dávajú tomuto zákazu logické opodstatnenie.
V čom viazne problém bravčového mäsa?
Ošípané patria medzi všežravce, čo znamená, že zjedia prakticky čokoľvek – od čerstvej potravy až po odpadky, výkaly či dokonca uhynuté zvieratá. Ich tráviaci trakt je veľmi krátky a celý proces trávenia trvá len približne štyri hodiny. Na rozdiel od bylinožravcov, ktoré majú dlhší tráviaci systém a dokážu neutralizovať veľkú časť toxínov, ošípané ich nedokážu dostatočne filtrovať. Následkom toho sa rôzne toxické látky a mikroorganizmy hromadia v ich tele – predovšetkým v tukových tkanivách a vnútorných orgánoch.
Laboratórne testy ukázali, že až 69 % vzoriek bravčového mäsa obsahovalo baktérie Yersinia enterocolitica. Tento patogén môže vyvolať horúčky, hnačky, bolesti brucha, zvracanie a kŕče. Pri mletom bravčovom mäse je riziko kontaminácie ešte vyššie než pri väčších kusoch. Navyše, v niektorých testoch sa objavili stopy po látke zvané ractopamín – zakázaný stimulant, ktorý sa v niektorých krajinách stále používa na urýchlenie rastu ošípaných.
Problémom je aj rezistencia baktérií na antibiotiká. Ošípané vo veľkochovoch dostávajú lieky preventívne, a tak sa v ich organizmoch vytvárajú baktérie, ktoré sú čoraz odolnejšie. Ak sa takéto mikroorganizmy dostanú k človeku, liečba infekcie môže byť veľmi zložitá.
A to nie je všetko – bravčové mäso je častým nosičom parazitov a vírusov.
Najčastejšie parazity a infekcie spojené s bravčovým mäsom
- Taenia solium (pásomnica dlhočlenná) – tento črevný parazit môže prerásť aj do mozgového tkaniva a vyvolať vážne neurologické problémy.
- Menangle vírus – prenášaný ošípanými, spôsobuje horúčky, bolesti hlavy, zimnicu a nadmerné potenie.
- Trichinella spiralis (svalovec špirálový) – drobný červ, ktorý napáda svaly, spôsobuje opuchy, bolesti svalov, horúčky a únavu.
- Hepatitída E – vírus, ktorý môže poškodiť pečeň. Pre zdravého človeka znamená pár týždňov nepohody, ale u tehotných žien alebo ľudí s oslabenou imunitou môže byť smrteľný.
Štúdie dokazujú, že tepelné spracovanie síce výrazne znižuje riziko, no neexistuje univerzálna teplota, pri ktorej by sa zaručene zničili všetky parazity, baktérie či vírusy. Preto je riziko prítomné vždy.
Aké pravidlá dodržiavať pri jedení bravčového
Ak sa bravčového mäsa nechcete vzdať, mali by ste aspoň prísne dodržiavať niekoľko pravidiel:
- Kontrola teploty varenia
Používajte kuchynský teplomer. Mäso by malo dosiahnuť minimálne 62 °C, mleté bravčové až 71 °C. Pri gulášoch a dlhom varení vo vode (100 °C) je riziko nižšie. - Oddelenie od iných potravín
Bravčové skladujte a pripravujte oddelene od potravín, ktoré sa jedia surové (zelenina, ovocie). - Dôkladné umývanie rúk a náradia
Po každom kontakte s mäsom si umyte ruky a vydezinfikujte dosku na krájanie či nože. Kontaminácia kuchyne je častejšia, než si mnohí uvedomujú. - Výber kvalitného mäsa
Uprednostnite mäso z menších fariem alebo biochovov, kde je zákaz používania hormónov a antibiotík. - Pozor na zavádzajúce označenia
Výrazy ako „prírodné“ alebo „z horských oblastí“ sú len marketing. Jedinou zárukou je jasné označenie „bez antibiotík“, „bez hormónov“ alebo „bio“.
Je bio bravčové riešením?
Bio bravčové je určite lepšie než mäso z veľkochovov, pretože pochádza zo zvierat, ktoré neboli masívne dopované antibiotikami či chemickými prísadami. Avšak ani bio chovy nie sú úplne bez rizika. Ošípané, ktoré majú voľný výbeh, sú paradoxne ešte náchylnejšie na nakazenie parazitom svalovcom špirálovým, ktorý patrí medzi najnebezpečnejších.
Pre spotrebiteľa to znamená jediné – aj bio mäso treba dôkladne tepelne spracovať. Zníženie rizika môže priniesť aj obmedzená, príležitostná konzumácia, no úplná bezpečnosť neexistuje.
Ďalšie dôvody pre obavy
V našich podmienkach sa až 97 % ošípaných chová na priemyselných farmách. Tieto zvieratá žijú v preplnených halách, často bez prístupu k slnku, čerstvému vzduchu či prirodzenej potrave. Sú kŕmené priemyselnými zmesami s liečivami, ktoré im majú zabezpečiť rýchly rast.
Dôsledky sú alarmujúce:
- štvrtina ošípaných trpí svrabom,
- veľká časť má vážne kožné choroby,
- viac ako 80 % ošípaných má pri porážke chronický zápal pľúc v dôsledku vdychovania amoniaku z výkalov a moču.
Okrem zdravotných rizík pre konzumenta ide aj o otázku etiky. Ošípané sú veľmi inteligentné zvieratá, v mnohých testoch sa ukázali bystrejšie než psy. Ich život v utrpení a špine je preto nielen hygienickým, ale aj morálnym problémom.
Záver
Bravčové mäso je v našich končinách hlboko zakorenené – na sviatky, zabíjačkách či nedeľných obedoch nechýba na stoloch. No pod jeho chutnou kôrkou sa skrývajú vážne zdravotné riziká, etické dilemy a ekologické problémy. To, čo sme opísali, je len malá časť reality.
Otázka teda neznie, či je bravčové chutné. Otázka znie: stojí táto chuť za riziko chorôb a za životné podmienky zvierat, ktoré sú nám intelektom až prekvapivo podobné?
