Vývar patrí k najobľúbenejším jedlám našej kuchyne. Je nielen chutnou polievkou, ale aj výborným základom pre množstvo ďalších receptov. Už stáročia sa považuje za jedlo, ktoré posilňuje organizmus, dodáva živiny a dokonca pomáha pri chorobách. No aj pri takej jednoduchej polievke, akou je vývar, sa dá narobiť veľa chýb. Jednou z najčastejších je nesprávne solenie.
Video: postup krok za krokom
Vývar ako „tekuté zlato“
Poctivý domáci vývar je zdrojom bielkovín, kolagénu, minerálov a aminokyselín. Najmä kostný vývar obsahuje glutamín, glycín či prolín, ktoré podporujú trávenie a činnosť čriev, a minerály ako vápnik, horčík či zinok, ktoré prospievajú kĺbom a imunite.
Základom je však vždy kvalita surovín a dostatočne dlhé, pomalé varenie. Iba tak sa do polievky uvoľnia všetky cenné látky a chute. Pripraviť môžete zeleninový vývar, mäsový alebo kostný – každý má svoje špecifiká a využitie.
Kedy osoliť vývar?
Soľ je dôležitá na zvýraznenie chuti, ale pri vývare je lepšie s ňou narábať opatrne. Najväčšia chyba, ktorú robí mnoho kuchárov, je osolenie hneď na začiatku. Dôvod je jednoduchý: počas dlhého varenia sa vývar redukuje, čiže časť vody sa odparí a soľ sa koncentruje. To, čo sa na začiatku zdalo jemne ochutené, môže byť na konci presolené.
Preto väčšina skúsených kuchárov radí:
vývar dosoľujte až na konci varenia, podľa chuti.
Takto máte istotu, že výsledná slanosť bude presne taká, akú chcete, a neskončíte s polievkou, ktorú treba riediť vodou.
Ako docieliť číry a chutný vývar
Kvalitný vývar spoznáte nielen podľa chuti, ale aj podľa vzhľadu – má byť číry, nie zakalený.
Overené postupy, ako dosiahnuť priezračnosť:
- Pomaličky variť – vývar by mal len jemne „tiahnuť“, nie prudko vrieť. Prudký var rozbíja bielkoviny a spôsobuje zakalenie.
- Priebežne zbierať penu – počas varenia sa na povrchu objavujú bielkoviny z mäsa a kostí. Ak ich odoberiete, vývar ostane čistejší.
- Použiť vaječný bielok na čírenie – profesionálni kuchári pri zakalenom vývare využívajú tzv. „egg raft“. Rozšľahaný bielok sa pridá do horúceho vývaru, zrazí sa a na seba naviaže nečistoty, ktoré sa potom odoberú alebo prefiltrovaním odstránia.
Ak varíte kostný vývar, oplatí sa kosti pred varením upiecť v rúre – jednak tým zvýrazníte chuť, jednak znížite riziko zakalenia.
Nezabúdajte na zeleninu
Mrkva, cibuľa, petržlen či zeler dodajú vývaru jemnú sladkosť a vôňu. Nakrájajte ich na menšie kúsky, aby uvoľnili viac chuti. Dôležité je však nepoužiť ich priveľa – najmä mrkva môže spôsobiť, že vývar bude príliš sladký.
Prečo sa oplatí jesť vývar
Vývar nie je iba polievka, ktorá zahreje v chladnom období. Je to aj ľahko stráviteľný zdroj živín, ktorý podporuje imunitu, trávenie a regeneráciu organizmu. Práve preto sa odporúča pri chorobe, po športovom výkone či ako ľahké, ale výživné jedlo.
Zhrnutie
- Vývar soliť až na konci varenia podľa chuti.
- Variť ho pomaly, pri nízkej teplote.
- Pena na povrchu sa má odoberať.
- Pri zakalení pomôže tradičné čírenie vaječným bielkom.
- Predpečenie kostí zintenzívni chuť a zlepší farbu.
Takto pripravený vývar bude mať bohatú chuť, krásnu priezračnú farbu a poskytne telu to najlepšie, čo môže polievka ponúknuť.
