Občas sa stane, že si v obchode vyberieme bochník, ktorý na prvý pohľad vyzerá výborne – pekná kôrka, príjemná vôňa, správna hmotnosť. Až doma, keď ho prerežeme, zistíme, že vnútro pripomína švajčiarsky syr. Takzvaný „deravý“ chlieb síce chutí rovnako ako bežný bochník, no pri príprave chlebíčkov vie poriadne potrápiť. Natierať maslo na krajíc plný prázdnych dutín nie je práve najkomfortnejšie. Prečo sa to však deje a čo to vlastne znamená?
Prečo vznikajú v chlebe veľké diery
To, že je chlieb deravý, nie je náhoda. V skutočnosti ide o súhru niekoľkých faktorov, ktoré vznikajú počas prípravy cesta alebo samotného pečenia. Pekári o týchto príčinách veľmi dobre vedia, no zákazníkovi ich zvyčajne nik neobjasní.
1. Priveľa droždia alebo cukru
Ak sa do cesta dostane vyššie množstvo droždia, kvasinky začnú pracovať príliš intenzívne. Rovnako pôsobí aj prebytok cukru, ktorý je pre ne „palivom“. Výsledkom je nadmerná fermentácia a práve tá vedie k tvorbe veľkých vzduchových bublín v striedke.
2. Nevhodné podmienky počas kysnutia
Teplota aj vlhkosť zohrávajú pri kysnutí zásadnú úlohu. Ak je cesto v teple príliš dlho alebo naopak, nedokysne dostatočne, môže to narušiť jeho štruktúru a v bochníku vzniknú nepekné dutiny.
3. Chyby pri pečení – príliš vysoká alebo nízka teplota
Rúra musí mať stabilnú, presnú teplotu. Ak sa chlieb začne piecť v príliš horúcom prostredí, povrch rýchlo zhrubne, ale vnútro nemá čas rovnomerne sa nadvihnúť. Pri nízkej teplote sa zas cesto zdvíha pomaly a nevyvážene, čo môže rovnako skončiť dierami.
4. Nevhodná múka alebo suroviny so slabým lepkom
Kvalita múky výrazne ovplyvňuje výslednú konzistenciu striedky. Múka s nízkym obsahom lepku nedokáže vytvoriť dostatočne pevné cesto, ktoré by vzduchové bubliny rovnomerne udržalo. Problémom môže byť aj kvások, ktorý je starý, prekysnutý alebo nesprávne pripravený.
Inými slovami – dieravý chlieb neznamená, že je pokazený, ale často prezrádza, že niekde v procese prípravy sa stala malá technologická chyba.
Je deravý chlieb zdravotne závadný?
Nie. Chlieb s väčšími dutinami nie je pre telo nijako nebezpečný. Chuťovo býva prakticky rovnaký ako bežný, práve preto si veľa ľudí všimne nedostatok až pri krájaní či natieraní. Praktické je to však menej – maslo sa prepadáva, nátierka mizne v dierach a krajíce sa môžu lámať.
Čo robiť, ak sa vám takýto chlieb nepozdáva
Ak máte pocit, že ste za kvalitu, ktorú ste dostali, zaplatili zbytočne veľa, môžete chlieb jednoducho reklamovať. Najmä vo väčších obchodných reťazcoch vám zvyčajne bez problémov vrátia peniaze alebo dajú nový kus.
Pri malých lokálnych pekárňach sa oplatí upozorniť predajcu. Často ide o ľudskú chybu alebo o problém, ktorý si pekári bez spätnej väzby nevšimnú. Mnohí majitelia pekární sú radi, keď dostanú tip, ktorý im pomôže zlepšiť kvalitu výroby.
