V mnohých slovenských domácnostiach je slnečnicový olej neoddeliteľnou súčasťou kuchynskej poličky. Mnohí po ňom siahnu automaticky – je cenovo dostupný, neutrálne chutí a zvyčajne sa považuje za univerzálny tuk na varenie. Pridávame ho do šalátov, používame pri dusení aj pri vyprážaní. No práve v tej poslednej oblasti môže spôsobiť viac škody než úžitku. Nie každý olej totiž dokáže odolávať vysokým teplotám bez toho, aby sa premenil na látky, ktoré zaťažujú organizmus a môžu prispieť k zdravotným ťažkostiam.
Ak teda pripravujete rezne či hranolky na bežnom slnečnicovom oleji, môžete si znehodnotiť chuť jedla – a v krajnom prípade aj zdravie.
Prečo bežný slnečnicový olej nie je vhodný na vyprážanie
Slnečnicový olej, aký bežne kupujeme v obchodoch, obsahuje veľké množstvo polynenasýtených mastných kyselín, predovšetkým omega-6. Tie sú v surovom stave prospešné – podporujú imunitu, pomáhajú telu tlmiť zápaly a pôsobia blahodarne na srdcovo-cievny systém.
Stačí však, aby sa olej zohrial na teplotu vyššiu než približne 180 °C, a jeho výhody sa rýchlo menia na nevýhody. Pri vysokom zahriatí sa polynenasýtené tuky začnú rozpadať. Dochádza k oxidácii, počas ktorej vznikajú aldehydy a ďalšie chemické zlúčeniny. Tie môžu:
- dráždiť tráviaci systém,
- zaťažovať pečeň,
- podporovať vznik zápalov,
- pri dlhodobom príjme zvyšovať riziko civilizačných ochorení, vrátane rakoviny či srdcových chorôb.
Preto odborníci upozorňujú: klasický slnečnicový olej je vhodný najmä na studenú kuchyňu – na dochutenie šalátov, prípravu domácich nátierok či dresingov. V týchto situáciách ponúka vitamín E aj zdraviu prospešné tuky v bezpečnej forme. Pri smažení však predstavuje problém.
Nová generácia olejov: HOSO zvládne teplo bez toho, aby sa znehodnotil
Vývoj v poľnohospodárstve pokročil a na trhu sa objavil typ slnečnicového oleja, ktorý má úplne iné vlastnosti než „klasika“. Ide o HOSO – High Oleic Sunflower Oil, teda olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej.
Vyrába sa zo špeciálnych odrôd slnečníc, ktorých zloženie je podobné olivovému oleju. Kyselina olejová tvorí až 80–85 % jeho obsahu, čo výrazne zvyšuje tepelnú stabilitu. Práve tento vysoký podiel mononenasýtených tukov spôsobuje, že olej vydrží vysoké teploty bez rýchlej oxidácie.
Hlavné výhody HOSO:
- vysoký dymový bod (220–230 °C),
- stabilita aj pri prudkom vyprážaní,
- neutrálny zápach a chuť,
- dlhšia trvanlivosť,
- menšia tvorba škodlivých produktov.
Ak často pripravujete rezne, langoše, veľkú porciu hranoliek či vyprážaný syr, HOSO je výbornou alternatívou.
Ako zistiť v obchode, či kupujete správny olej
Bežný slnečnicový olej a HOSO často vyzerajú na prvý pohľad podobne. Preto sa oplatí sledovať etiketu. Pri výbere vhodného oleja na smaženie sa zamerajte na:
- označenie „high oleic“ alebo „vysoký obsah kyseliny olejovej“,
- informáciu o zložení – olej by mal mať viac než 75 % kyseliny olejovej,
- cenu – HOSO zvykne byť o niečo drahší, no jeho kvalita je výrazne vyššia.
Takýto olej nielen lepšie odoláva teplu, ale pri smažení ani nepríjemne nezapácha a nevytvára rýchlo tmavé nánosy v panvici.
Čo ukázali testy?
Nezávislé testy, ktoré realizovala napríklad organizácia dTest či zahraničné laboratóriá, porovnávali správanie rôznych olejov pri teplote okolo 180 °C. Výsledky boli jednoznačné:
- klasické slnečnicové oleje sa začali rozkladať už po niekoľkých hodinách,
- repkové oleje vydržali približne 4 až 6 hodín,
- HOSO oleje preukázali stabilitu aj po 10 hodinách nepretržitého zahrievania.
To potvrdzuje, že ak smažíte pravidelne, vysokoolivové slnečnicové oleje sú zdravotne aj prakticky najbezpečnejšou možnosťou.
Najlepšie tuky na vyprážanie: ktoré obstáli najlepšie?
Pri výbere oleja sledujte najmä dymový bod. Ten určuje hranicu, pri ktorej sa začne olej rozkladať a tvoriť nežiaduci dym a škodliviny.
Najlepšie tuky na vyprážanie:
- Rafinovaný olivový olej – stabilný do približne 220 °C, jemný a univerzálny.
- HOSO (slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej) – moderný, tepelne stály a cenovo prístupný.
- Repkový olej – bežne dostupný, vhodný na bežné domáce smaženie.
- Ghí (prepustené maslo) – tradičný tuk s výnimočnou toleranciou tepla (okolo 250 °C) a príjemnou maslovou chuťou.
- Avokádový olej – jeden z najstabilnejších olejov na trhu (dymový bod okolo 250 °C), no cenovo náročný.
- Kokosový olej – teplotne stabilný, ale jeho špecifická chuť sa nehodí ku každému jedlu.
Najčastejšie chyby pri vyprážaní
1. Prepaľovanie oleja
Ak začne olej dymiť, teplota už prekročila jeho dymový bod. V tej chvíli vznikajú karcinogénne zlúčeniny. Olej treba okamžite vyliať.
2. Viacnásobné používanie toho istého oleja
Olej sa dá po jednorazovom použití precediť a opäť použiť, ale nemalo by sa to robiť často. Každým ďalším cyklom sa zvyšuje množstvo škodlivých produktov.
3. Nízka teplota pri smažení
Keď nie je olej dostatočne horúci (pod cca 170 °C), jedlo do seba nasiakne tuk a bude mastné, ťažké a menej chutné.
Kedy je klasický slnečnicový olej dobrou voľbou?
Hoci na vyprážanie sa nehodí, v studenej kuchyni má klasický slnečnicový olej stále svoje miesto. Obsahuje:
- vitamín E,
- omega-6 mastné kyseliny,
- neutrálnu chuť, ktorá neruší jedlo.
Využijete ho v šalátoch, dressingoch či nátierkach. Na tepelnú úpravu však siahnite radšej po stabilnejších alternatívach.
Záver: chrumkavý rezeň áno, spálený olej nie
Ak si chcete vychutnať vyprážané jedlá a zároveň minimalizovať zdravotné riziká, stačí si vybrať vhodný olej. Najbezpečnejšími možnosťami sú:
- HOSO olej,
- repkový olej,
- rafinovaný olivový olej,
- prípadne ghí.
Klasický slnečnicový olej si nechajte na šaláty. Pri správnej voľbe tuku môže byť rezeň chrumkavý a voňavý – a vy budete mať istotu, že ste spravili to najlepšie pre chuť aj zdravie.
